Wagyu
Le bœuf japonais au persillé extrême, qui se savoure en petites portions.
Image générée par IA Wagyu : qu’est-ce que c’est ?
Le mot wagyu signifie littéralement « bœuf japonais ». Il désigne d’abord les races bovines japonaises : la noire japonaise (kuroge washu), de loin la plus répandue, la brune japonaise (akage washu), la japonaise sans cornes et la Shorthorn japonaise. Ces animaux ont la particularité génétique de déposer leur gras à l’intérieur du muscle, en veines très fines : c’est le persillé, ou marbré, qui donne à la viande crue un aspect rose pâle strié de blanc.
Au Japon, les carcasses sont notées par une lettre de A à C, pour le rendement en viande, et un chiffre de 1 à 5, pour la qualité (persillé, couleur et brillance de la viande, fermeté, qualité du gras). Le A5 est la note la plus haute. Le persillé se mesure aussi sur une échelle de 1 à 12, le BMS.
Hors du Japon, on élève du wagyu en Australie, aux États-Unis et en Europe, en race pure ou, très souvent, croisé avec d’autres races comme l’Angus. Le mot « wagyu » n’étant pas protégé en France, il faut regarder le pays d’origine, la part de génétique japonaise et la note de persillé. Le bœuf de Kobe, lui, est une appellation précise : du wagyu de lignée Tajima né et élevé dans la préfecture de Hyōgo, sélectionné sur des critères stricts.
Fiche d’identité
Origine
Japon. Longtemps animaux de trait, les bovins japonais ont été sélectionnés pour la viande à partir de l’ère Meiji (fin du XIXe siècle), avec quelques croisements européens avant que les races ne soient fixées au milieu du XXe siècle. Les grandes marques régionales (Kobe, Matsusaka, Ōmi, Hida…) viennent de tout le pays ; hors du Japon, l’Australie est aujourd’hui un grand producteur.
Goût et texture
Très fondant, presque beurré, avec un goût de bœuf doux et des notes lactées et sucrées que l’on compare parfois à la noisette. Le gras fond en bouche ; les pièces très persillées sont si riches que quelques bouchées suffisent. Le wagyu croisé a une texture plus proche d’un bœuf persillé classique.
Fabrication
Les animaux sont élevés longtemps, souvent plus de deux ans et demi au Japon, avec une longue phase d’engraissement à base de céréales et de fourrage, qui favorise le dépôt de gras dans le muscle. Au Japon, chaque bovin porte un numéro d’identification qui permet de retrouver son élevage. Après l’abattage, les carcasses sont notées, puis découpées : faux-filet, entrecôte et filet sont les morceaux les plus recherchés.
Comment cuisiner : wagyu
Toujours en petite quantité et à feu très vif : saisi à la plancha, à la poêle en fonte ou sur une pierre chaude, en tranches de 1 à 2 cm, une à deux minutes par face, jusqu’à un cœur rosé (52 à 55 °C après repos), assez chaud pour que le gras fonde. Le gras de parage sert à graisser la plaque. Au Japon, on le mange aussi en fines lamelles dans le sukiyaki et le shabu-shabu, ou grillé en yakiniku. Saler à la fin, sel en flocons et wasabi.
Bien le conserver
- Cru 2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son emballage sous vide ou bien filmé (voir la date indiquée).
- Sortir la viande 20 minutes avant la cuisson seulement les petites pièces se réchauffent vite.
- Congélation jusqu’à 3 mois sous vide ; décongeler lentement au réfrigérateur, 12 à 24 heures. Le persillé supporte bien la congélation, mais la viande rend un peu de jus.
- Cuit se garde mal, à consommer le jour même.
Par quoi le remplacer ?
- Un faux-filet ou une entrecôte très persillés, d’Angus ou d’une race française, maturés, en tranches un peu plus épaisses.
- Un wagyu croisé, élevé en Europe ou en Australie, moins gras et moins cher qu’un A5 japonais.
- Pour un plat mijoté façon sukiyaki, du paleron ou de la basse côte très finement tranchés.
Recettes avec wagyu 1
Questions fréquentes : wagyu
Qu’est-ce que le wagyu ?
Le wagyu, « bœuf japonais », désigne les races bovines du Japon, surtout la noire japonaise. Leur viande se distingue par un persillé très dense : de fines veines de gras dans le muscle, qui fondent à la cuisson et rendent la chair très tendre. On en élève aussi hors du Japon, souvent en croisement.
Que signifie A5 pour le wagyu ?
C’est la note la plus haute du classement japonais. La lettre, de A à C, mesure le rendement en viande de la carcasse ; le chiffre, de 1 à 5, la qualité : persillé, couleur de la viande, fermeté et qualité du gras. Un wagyu A5 a donc le meilleur rendement et la meilleure note de qualité.
Le wagyu et le bœuf de Kobe, est-ce la même chose ?
Non. Le bœuf de Kobe est une appellation très précise : du wagyu noir de lignée Tajima, né et élevé dans la préfecture de Hyōgo et répondant à des critères de qualité stricts. Tout bœuf de Kobe est du wagyu, mais la grande majorité du wagyu n’est pas du Kobe.
Pourquoi le wagyu est-il si cher ?
L’élevage est long, l’alimentation coûteuse, le nombre d’animaux limité et la notation exigeante. Le wagyu japonais est en plus importé de loin. Les wagyus croisés élevés en Europe ou en Australie sont moins chers, mais restent bien au-dessus d’un bœuf classique.
Quelle quantité de wagyu prévoir par personne ?
Beaucoup moins qu’un steak ordinaire : 80 à 120 g par personne en plat, 50 à 80 g en dégustation pour un A5 très persillé, qui est très riche. Un wagyu croisé, moins gras, se mange en portions un peu plus grandes.