Seiche
Le céphalopode à l’os et à l’encre : une chair blanche, épaisse et sucrée, à saisir en trois minutes ou à mijoter une heure.
Image générée par IA Seiche : qu’est-ce que c’est ?
La seiche est un mollusque céphalopode, cousin du calmar et du poulpe. L’espèce la plus courante sur les étals français est la seiche commune (Sepia officinalis). Son corps, le manteau, est large, ovale et un peu aplati, bordé d’une fine nageoire qui en fait tout le tour. Elle porte huit bras courts et deux longs tentacules rétractiles, et abrite dans son dos une coquille interne calcaire, blanche et légère : le fameux os de seiche, ou sépion.
Elle possède aussi une poche d’encre noire, qu’elle projette pour fuir ses prédateurs. Cette encre se cuisine : elle colore et parfume le riz noir, les pâtes ou les seiches mijotées « à l’encre ». C’est d’ailleurs du nom grec et latin de la seiche, sepia, que vient le mot sépia, qui désigne le pigment brun tiré autrefois de son encre.
Sa chair est blanche, nacrée, épaisse et légèrement sucrée, plus ferme et plus charnue que celle du calmar. Comme lui, elle n’aime que deux cuissons : très courte et très vive, à la plancha, au gril ou à la poêle, ou longue et douce, en sauce ou en ragoût ; entre les deux, elle devient caoutchouteuse. Elle se vend entière, fraîche ou surgelée, ou déjà nettoyée sous le nom de blancs de seiche. Les petites seiches sont appelées supions en Provence et en Languedoc, un nom que l’on applique aussi, sur certains marchés, à de petits calmars.
Fiche d’identité
Origine
La seiche commune vit sur les fonds sableux et vaseux des côtes de l’Atlantique nord-est, de la mer du Nord au Sénégal, et de toute la Méditerranée. En France, elle est pêchée aussi bien en Manche et dans le golfe de Gascogne qu’en Méditerranée. Au printemps, elle s’approche des côtes et des lagunes pour pondre, comme dans l’étang de Thau, près de Sète. Elle est appelée sepia en Espagne et en Italie (seppia), sípia en Catalogne, choco au Portugal, et casseron sur une partie de la côte atlantique française.
Goût et texture
Chair blanche, nacrée et dense, au goût doux, légèrement sucré et iodé, plus marqué que celui du calmar. Saisie à feu vif, elle prend des notes grillées et reste souple sous la dent ; mijotée, elle devient fondante. L’encre a un goût iodé et profond, presque minéral.
Fabrication
Elle est pêchée au chalut, au filet ou au casier, notamment au printemps quand elle approche des côtes. Elle est vendue entière, fraîche ou surgelée, ou nettoyée : blancs de seiche (manteaux sans peau ni os), lanières, tentacules. L’encre se vend séparément, en sachets ou en petits pots, pasteurisée.
Comment cuisiner : seiche
Cuisson très courte : blancs incisés en quadrillage, 2 minutes face incisée puis 1 à 2 minutes de l’autre côté sur une plancha ou une poêle brûlante ; lanières sautées 2 à 3 minutes. Cuisson longue : 45 minutes à 1 heure à petit feu, en sauce tomate, au vin ou à l’encre, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance. Éviter les cuissons intermédiaires de 5 à 20 minutes, qui la rendent dure.
Bien le conserver
- Fraîche au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans une boîte fermée, à cuisiner dans les 24 heures.
- Une seiche fraîche a la peau brillante et colorée, la chair ferme et une odeur douce de marée ; une odeur forte ou d’ammoniaque doit la faire écarter.
- Nettoyée se garde de la même façon, bien égouttée, sur du papier absorbant.
- Surgelée jusqu’à la date indiquée, à décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Le calamar ou l’encornet se cuisinent de la même façon, avec une chair plus fine et une cuisson encore plus courte.
- Les chipirons et les supions, plus petits, se saisissent entiers à la plancha en 3 minutes.
- Le poulpe, précuit à l’eau, se grille aussi, avec une chair plus fondante et un goût plus marqué.
Recettes avec seiche 2
Questions fréquentes : seiche
Quelle différence entre une seiche et un calamar ?
La seiche a un corps large et ovale, bordé d’une nageoire tout autour, et un os interne calcaire, le sépion ; le calamar est long et effilé, avec deux nageoires en pointe et une simple plume transparente à l’intérieur. La chair de la seiche est plus épaisse, plus ferme et un peu plus sucrée ; elle demande des incisions pour rester souple à la plancha.
Comment nettoyer une seiche ?
Inciser la peau du dos sur l’os et le faire glisser hors du corps. Tirer la tête pour extraire les viscères, en retirant délicatement la petite poche d’encre argentée sans la percer. Couper les tentacules sous les yeux, ôter le bec, puis retirer la peau du corps en la tirant du bout des doigts. Rincer et bien sécher. Des gants évitent de se tacher d’encre.
Pourquoi ma seiche est-elle dure ?
Le plus souvent, elle a cuit trop longtemps à feu moyen. La seiche se cuit soit très vite à feu très vif, 3 à 4 minutes en tout pour des blancs incisés, soit longuement à petit feu, 45 minutes au moins en sauce. Entre les deux, ses fibres se contractent et elle devient caoutchouteuse.
Que faire de l’encre de seiche ?
Elle colore et parfume un riz noir, des pâtes, un risotto, une sauce ou une seiche mijotée à l’encre. On la récupère dans la petite poche argentée au moment du nettoyage, en la perçant au-dessus d’un bol avec un peu d’eau. On en trouve aussi en sachets ou en petits pots chez le poissonnier et en épicerie fine.
Qu’est-ce que les supions ?
C’est le nom que l’on donne en Provence et en Languedoc aux petites seiches, de quelques centimètres, que l’on saute entières en persillade. Sur certains marchés et cartes de restaurant, le mot désigne aussi de petits calmars. Dans les deux cas, ils se cuisent en quelques minutes, à feu très vif.