Salami piquant
Le saucisson pimenté du sud de l’Italie, cœur de la pizza diavola.
Image générée par IA Salami piquant : qu’est-ce que c’est ?
Le salami piquant, ou salame piccante, désigne les saucissons secs italiens de porc relevés de piment (peperoncino), parfois aussi de paprika doux et de graines de fenouil. Ce n’est pas une appellation unique, mais une famille : la spianata calabrese, salami aplati au piment, la soppressata de Calabre, qui existe en version douce ou piquante, le salami napolitain piquant ou la ventricina des Abruzzes en sont des exemples.
Sa chair, à hachage moyen ou gros, est rouge vif, piquetée de gras blanc, avec un piquant franc. En tranches fines, c’est la garniture de la pizza diavola : au four, il grille légèrement et rend une huile rouge pimentée. On le sert aussi à l’apéritif, sur une planche ou dans un panini. Il se distingue du pepperoni américain, un saucisson porc-bœuf plus finement haché, plus doux et souvent fumé.
Fiche d’identité
Origine
Sud de l’Italie, surtout la Calabre, mais aussi la Campanie, la Basilicate et les Abruzzes, où le piment, arrivé des Amériques au XVIe siècle, est devenu un assaisonnement majeur des charcuteries de porc.
Goût et texture
Piquant franc de piment calabrais, saveur de porc affiné, légère note de fenouil selon les recettes ; chair ferme, grain moyen piqueté de gras.
Fabrication
Viande et gras de porc hachés sont mêlés de sel, de piment en poudre ou en flocons, parfois de paprika et de fenouil, embossés dans un boyau, éventuellement pressés pour la spianata, puis fermentés et séchés plusieurs semaines.
Comment cuisiner : salami piquant
Prêt à consommer, il ne se précuit pas : en tranches fines sur une pizza, il grille pendant la cuisson. Il relève aussi une sauce tomate pour les pâtes, une frittata ou un panini chaud.
Bien le conserver
- Entier non entamé dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée.
- Entamé face coupée filmée, 3 semaines au réfrigérateur.
- Tranché 3 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmé.
Par quoi le remplacer ?
- Chorizo fort, plus fumé et plus aillé.
- Pepperoni, plus doux et plus fin.
- Salami doux additionné de flocons de piment.
Recettes avec salami piquant 1
Questions fréquentes : salami piquant
Qu’est-ce que le salami piquant ?
Un saucisson sec italien de porc assaisonné de piment, comme la spianata calabrese ou la soppressata de Calabre piquante. C’est la charcuterie de la pizza diavola.
Quelle différence entre salami piquant et pepperoni ?
Le salami piquant est italien, de porc, à hachage plus gros, relevé de piment calabrais. Le pepperoni est américain, généralement de porc et de bœuf, finement haché, coloré au paprika, plus doux et souvent fumé.
Quelle différence entre salami piquant et chorizo ?
Le chorizo espagnol tire sa couleur et son goût du pimentón, souvent fumé, et de l’ail ; le salami piquant italien est relevé de peperoncino, avec un piquant plus franc et sans goût fumé marqué.
Le salami piquant est-il très fort ?
Son piquant varie selon les fabricants et les régions : la plupart sont nettement relevés, les charcuteries calabraises comptant parmi les plus fortes.
Où trouver du salami piquant ?
Dans les épiceries italiennes, chez certains charcutiers et au rayon charcuterie des supermarchés, sous les noms « salame piccante », « spianata piccante » ou « salami piquant ».