Cassis
Petites baies noires au parfum puissant et acidulé, le cassis colore crumbles et sorbets et donne la crème de cassis du kir.
Image générée par IA Cassis : qu’est-ce que c’est ?
Le cassis est la baie du cassissier, un arbuste de la même famille que le groseillier. Ses fruits ronds, d’un noir violacé brillant, poussent en petites grappes et se récoltent au début de l’été. Plusieurs variétés sont cultivées en France pour la table, la transformation ou la liqueur.
Le cassis se reconnaît à son parfum intense, fruité, acidulé et légèrement musqué, qui le distingue nettement de la myrtille, plus douce, et de la groseille, plus acide et moins aromatique. Il est particulièrement riche en vitamine C, bien davantage que l’orange. À l’achat, les baies doivent être fermes, brillantes et sèches, sans fruits écrasés au fond de la barquette. Frais, il ne se trouve que quelques semaines sur les marchés ; surgelé, il garde très bien son goût.
En cuisine, le cassis entre dans les confitures, gelées, sirops et sorbets, et colore les mélanges de fruits rouges d’un crumble ou d’une charlotte. Son coulis accompagne entremets et bavarois, et il parfume des confiseries comme les pâtes de fruits ou certains cuberdons. En Bourgogne, il est transformé en crème de cassis, base du kir. Côté salé, une sauce au cassis se marie avec le canard ou le gibier.
Fiche d’identité
Origine
Le cassissier pousse à l’état sauvage dans les régions tempérées et froides d’Europe du Nord et d’Asie. Longtemps cultivé pour des usages médicinaux, il est devenu en France un fruit de confiserie et de liqueur, et la Bourgogne, autour de Dijon et de Nuits-Saint-Georges, s’est spécialisée dans la crème de cassis.
Goût et texture
Parfum très intense, fruité, acidulé et légèrement musqué, avec une pointe d’amertume dans la peau. Cru, il est juteux et un peu âpre ; cuit et sucré, il développe tout son arôme et donne des préparations d’un violet profond.
Comment cuisiner : cassis
Égrappez les baies à la fourchette, puis rincez-les rapidement juste avant usage. Pour un coulis, chauffez 500 g de cassis avec 100 à 150 g de sucre et un peu d’eau pendant 5 minutes, mixez puis filtrez. En confiture, comptez environ 800 g de sucre par kilo de fruits, le cassis étant riche en pectine. Surgelé, il s’utilise sans décongélation dans un crumble, cuit 30 à 35 minutes au four à 180 °C.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours, non lavé, étalé dans une boîte.
- Au congélateur jusqu’à 1 an, égrappé et congelé à plat sur une plaque avant d’être ensaché.
- En confiture ou en sirop plusieurs mois au placard, puis au frais après ouverture.
Par quoi le remplacer ?
- Les myrtilles ou les mûres remplacent le cassis à poids égal dans un crumble ou une tarte, avec un goût plus doux. Pour retrouver son acidité dans un coulis, ajoutez-leur un peu de groseille ou de jus de citron. À défaut de fruits frais, la confiture ou la crème de cassis peuvent parfumer une sauce.
Recettes avec cassis 2
Questions fréquentes : cassis
Quelle est la saison du cassis ?
En France, le cassis frais se récolte en début d’été, principalement de fin juin à fin juillet selon les régions et les variétés. La saison est courte et les barquettes restent assez rares sur les marchés. Le reste de l’année, le cassis surgelé est une excellente solution : cueilli à maturité, il convient parfaitement aux coulis, crumbles et confitures.
Le cassis est-il riche en vitamine C ?
Oui, c’est l’un des fruits les plus riches en vitamine C, avec des teneurs nettement supérieures à celles des agrumes comme l’orange. Il apporte aussi des fibres et des pigments antioxydants, les anthocyanes, responsables de sa couleur sombre. La vitamine C étant sensible à la chaleur, le cassis cru ou surgelé en conserve davantage qu’en confiture.
Peut-on manger le cassis cru ?
Oui, le cassis se mange cru, à condition d’être bien mûr. Son goût est toutefois très acidulé et légèrement âpre, ce qui explique qu’on le consomme rarement nature. Il est plus agréable mélangé à d’autres fruits rouges plus sucrés, saupoudré d’un peu de sucre, sur un yaourt ou dans une salade de fruits.
Comment congeler le cassis ?
Égrappez les baies, triez-les, puis rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement sur un torchon. Étalez-les en une seule couche sur une plaque et placez-les au congélateur une à deux heures, avant de les transférer dans des sachets. Elles restent ainsi séparées et se dosent facilement. Elles se gardent jusqu’à un an et s’utilisent sans décongélation.
Quelle est la différence entre cassis et myrtille ?
Les deux sont des petites baies sombres, mais elles appartiennent à des familles différentes. Le cassis pousse en grappes, a une peau brillante noire et un goût très acidulé et musqué. La myrtille pousse isolément, porte une fine pellicule bleutée, a une chair plus douce et sucrée. En pâtisserie, la myrtille est plus consensuelle, le cassis plus aromatique.
Le cassis convient-il pour une confiture ou une gelée ?
Très bien : le cassis est riche en pectine et prend facilement. En confiture, on garde la peau et les petits grains ; en gelée, on fait éclater les fruits puis on filtre le jus avant de le cuire avec le sucre. Comptez environ 800 g de sucre par kilo de fruits pour une confiture bien prise et équilibrée.