Quasi de veau
La pièce à rôtir préférée des bouchers : une chair rose pâle, fine et juteuse, qui se sert entière, saisie puis rôtie, ou en pavés épais.
Image générée par IA Quasi de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le quasi de veau est un morceau du haut de la cuisse, situé à l’arrière de la longe, à la naissance de la queue. Il fait partie du cuisseau, avec la noix, la sous-noix et la noix pâtissière, et correspond à peu près à la culotte et au rumsteck du bœuf. Sa chair est rose pâle, au grain fin, légèrement persillée et bordée sur une face d’une fine couche de gras blanc.
Le boucher le vend en rôti ficelé, en pièce entière ou en pavés épais. Sa partie centrale, la plus régulière et la plus tendre, est souvent vendue sous le nom de cœur de quasi ; les parties périphériques, traversées de quelques nerfs, conviennent mieux aux cuissons en cocotte. Plus moelleux et plus goûteux que la noix, moins cher que le filet, le quasi est la pièce à rôtir que les cuisiniers recommandent le plus volontiers.
C’est un morceau qui demande une cuisson maîtrisée : saisi pour colorer, puis rôti à chaleur modérée ou basse et retiré du four rosé, il reste juteux ; trop cuit, il sèche vite, comme tous les morceaux maigres du veau. Il se cuisine aussi braisé en cocotte avec des carottes et des petits oignons, et se sert froid, finement tranché.
Fiche d’identité
Origine
Le veau est élevé pour sa viande dans de nombreuses régions de France. Selon la réglementation européenne, la dénomination « veau » est réservée aux bovins abattus à 8 mois au plus. Plusieurs filières bénéficient de signes officiels de qualité, comme le veau élevé sous la mère Label Rouge, le veau d’Aveyron et du Ségala ou le veau du Limousin.
Goût et texture
Chair douce, fine et juteuse, plus savoureuse que la noix grâce à son léger persillé ; rosée, elle garde un moelleux presque fondant. La bordure de gras, bien dorée, apporte une note de noisette ; le beurre, le thym, l’ail et les champignons des bois lui vont particulièrement bien.
Fabrication
Après l’abattage et le rassissement, le boucher sépare le cuisseau de la carcasse, puis détache le quasi de la noix et de la sous-noix en suivant les membranes naturelles. Il le pare de ses nerfs et de son excès de gras, puis le ficelle en rôti ou le taille en pavés.
Comment cuisiner : quasi de veau
Rôti de 1 à 1,5 kg : le sortir 45 minutes avant, le saisir sur toutes ses faces dans une cocotte, l’arroser de beurre moussant au thym, puis le rôtir à 160 °C et le sortir vers 55 à 56 °C à cœur ; 15 minutes de repos le portent à 58 à 60 °C, rosé. À basse température, au four à 80 °C, compter plusieurs heures, sonde indispensable. Pavés de 3 cm : 3 minutes par face à la poêle, puis quelques minutes au four. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, cuire à cœur, sans partie rosée.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide, 2 à 3 jours au plus après l’achat, ou jusqu’à la date limite indiquée.
- Sortir le rôti 45 minutes avant la cuisson, pas davantage, et l’éponger.
- Congélation 6 mois, bien emballé ; décongeler 24 heures au réfrigérateur et sécher avant de cuire.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée ; il se sert alors froid, finement tranché.
Par quoi le remplacer ?
- La noix de veau, plus maigre et un peu moins goûteuse, se rôtit de la même façon, avec une cuisson légèrement plus courte. Le carré de veau, rôti sur l’os, donne un plat plus spectaculaire et plus cher. Un filet mignon de veau convient pour un rôti plus petit, cuit en 20 à 25 minutes. Un rôti de porc dans l’échine ou la pointe de filet donne un plat proche, à servir plus cuit.
Recettes avec quasi de veau 1
Questions fréquentes : quasi de veau
Où se situe le quasi de veau ?
En haut de la cuisse, à l’arrière de la longe, à la naissance de la queue. Il fait partie du cuisseau, avec la noix, la sous-noix et la noix pâtissière, et correspond à peu près à la culotte et au rumsteck du bœuf.
Qu’est-ce que le cœur de quasi ?
C’est la partie centrale du quasi, la plus régulière, la plus tendre et la moins nerveuse. Elle est souvent vendue à part, en rôti ou en pavés, un peu plus cher que le quasi entier.
Quelle différence entre quasi et noix de veau ?
Les deux viennent de la cuisse. La noix, très maigre, est surtout taillée en escalopes et en rôtis ; le quasi, un peu plus persillé, est plus moelleux et plus goûteux, et c’est la pièce à rôtir la plus recherchée.
Quelle température à cœur pour un quasi de veau rosé ?
Le sortir du four vers 55 à 56 °C à cœur : pendant le repos, la température monte encore de 2 à 4 degrés, jusqu’à 58 à 60 °C. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, le cuire à cœur, sans partie rosée.
Combien de quasi de veau prévoir par personne ?
Environ 180 à 200 g de viande crue par personne pour un rôti servi en plat principal ; un rôti de 1,2 kg convient pour 6 personnes.