Vacherin fribourgeois
La moitié crémeuse de la fondue moitié-moitié : un fromage fribourgeois souple, au goût lacté et légèrement acidulé, qui fond en nappe onctueuse.
Image générée par IA Vacherin fribourgeois : qu’est-ce que c’est ?
Le vacherin fribourgeois est un fromage suisse au lait de vache, produit dans le canton de Fribourg et protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) en Suisse. Il se présente en meules plates à la croûte frottée, beige à brun orangé, qui enferment une pâte mi-dure, ivoire, souple et parsemée de quelques petits trous. Son goût est lacté, légèrement acidulé, avec des notes de beurre, d’herbe et parfois de bois ; il gagne en force avec l’affinage.
Sa grande qualité est de fondre à basse température en une nappe très onctueuse. C’est pourquoi il est indispensable à la fondue moitié-moitié, mélange à parts égales de gruyère et de vacherin fribourgeois, et qu’il est seul dans la fondue fribourgeoise, fondue douce dans laquelle on trempe aussi des pommes de terre. On l’utilise aussi pour les croûtes au fromage, les gratins, les macaronis de chalet et, simplement, sur un plateau de fromages.
Il ne faut pas le confondre avec le vacherin Mont-d’Or, fromage à pâte molle du Jura vaudois, cerclé d’épicéa et vendu en boîte, ni avec le mont-d’or français du Doubs : ce sont des fromages différents, qui partagent seulement le mot « vacherin ». En France, le vacherin fribourgeois se trouve chez les fromagers et dans certaines grandes surfaces, surtout en hiver, la saison des fondues.
Fiche d’identité
Origine
Canton de Fribourg, en Suisse romande, où il est fabriqué depuis longtemps dans les fromageries de village ; il est aujourd’hui protégé par une AOP suisse.
Goût et texture
Lacté, doux et légèrement acidulé quand il est jeune, avec des notes de beurre et d’herbe ; plus corsé, aux arômes de sous-bois et de noisette, après un affinage prolongé. Pâte souple et fondante en bouche.
Fabrication
Le lait de vache, cru ou thermisé selon les fabrications, est emprésuré, caillé, découpé puis moulé et pressé sans cuisson du caillé. Les meules sont salées en saumure puis affinées en cave pendant plusieurs semaines à plusieurs mois, frottées régulièrement, ce qui forme leur croûte beige à brun orangé.
Comment cuisiner : vacherin fribourgeois
Le vacherin fribourgeois fond à température plus basse que le gruyère : dans une fondue, l’ajouter en fin de préparation, hors de l’ébullition, et le faire fondre doucement en remuant. Pour une croûte ou un gratin, le râper bien froid à la grosse râpe, ou le couper en petits dés s’il est très souple, et le mélanger à un fromage plus ferme comme le gruyère. Le retirer du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir nature.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans un papier à fromage ou un papier sulfurisé puis dans une boîte : 2 à 3 semaines.
- Une fois entamé, couvrir la coupe et le consommer sous une semaine.
- Râpé, il se garde 2 à 3 jours au frais dans une boîte fermée.
- Il supporte la congélation s’il est destiné à être fondu (fondue, gratin), 2 mois, mais sa texture devient friable.
Par quoi le remplacer ?
- Le fromage à raclette, de texture et de fonte proches, est le meilleur remplaçant dans une croûte ou un gratin.
- Un morbier ou une tomme fondante conviennent aussi, avec un goût un peu différent.
- Dans une fondue moitié-moitié, à défaut, remplacer le vacherin par un mélange de comté jeune et de fromage à raclette.
Recettes avec vacherin fribourgeois 1
Questions fréquentes : vacherin fribourgeois
Qu’est-ce que le vacherin fribourgeois ?
C’est un fromage suisse AOP au lait de vache, produit dans le canton de Fribourg. Sa pâte mi-dure, souple et ivoire, fond très facilement : il est surtout connu comme moitié de la fondue moitié-moitié, avec le gruyère.
Vacherin fribourgeois et vacherin Mont-d’Or, c’est pareil ?
Non. Le vacherin Mont-d’Or est un fromage à pâte molle du Jura vaudois, cerclé d’épicéa et vendu en boîte, qui se mange à la cuillère ou chaud au four. Le vacherin fribourgeois est un fromage à pâte mi-dure, en meule, qui se râpe ou se coupe et fond dans la fondue.
Qu’est-ce que la fondue moitié-moitié ?
C’est la fondue suisse la plus connue : un mélange à parts égales de gruyère et de vacherin fribourgeois, fondu avec du vin blanc et de l’ail. Le gruyère apporte le goût, le vacherin le moelleux et l’onctuosité.
Par quoi remplacer le vacherin fribourgeois ?
Par du fromage à raclette, qui fond de façon comparable, ou par une tomme fondante. Le résultat est un peu moins typé, mais la texture reste onctueuse.
Où acheter du vacherin fribourgeois en France ?
Chez les fromagers, dans les épiceries suisses ou en ligne, et dans certaines grandes surfaces, surtout en hiver. Il est souvent vendu à la coupe, au rayon des fromages pour fondue.