Croûte au fromage au vin blanc, à la suisse

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four

   • Pain de campagne 8 tranches
   • Beurre 10 g

   Préchauffer le four à 220 °C en chaleur voûte et sole (200 °C en chaleur tournante), la grille placée au tiers supérieur. Beurrer généreusement un grand plat à gratin ou, mieux, quatre plats individuels allant au four, en gardant un peu de beurre pour le pain : le fond beurré dore le dessous des tranches.

   Four bien chaud, plats beurrés jusqu’aux bords.
2. 2
   Râper les fromages

   • Gruyère 200 g
   • Vacherin fribourgeois 150 g

   Retirer la croûte des fromages. Râper le gruyère à la grosse râpe. Le vacherin fribourgeois, plus souple, se râpe mieux bien froid, à la sortie du réfrigérateur ; s’il colle, le couper en petits dés de 5 mm. Le mélange des deux est celui de la fondue moitié-moitié : le gruyère apporte le goût, le vacherin le moelleux.

   Fromages râpés en filaments réguliers, sans croûte.
3. 3
   Préparer l’appareil au fromage

   • Lait 50 ml
   • Œuf 4

   Dans un saladier, battre l’œuf avec le lait, une pincée de poivre et une pincée de muscade râpée. Ajouter les fromages et mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte épaisse, qui se tient. Ne pas saler : les fromages le sont déjà. Cette liaison à l’œuf, courante en Suisse romande, donne une couche de fromage qui gonfle légèrement et ne se sépare pas en huile.

   Pâte de fromage épaisse et homogène, qui se tient à la cuillère.
4. 4
   Préparer le pain

   • Ail 1 gousse

   Couper la gousse d’ail en deux et en frotter les deux faces de chaque tranche de pain : la croûte rassise agit comme une râpe et retient le parfum de l’ail. Ranger les tranches bien serrées dans le ou les plats beurrés, deux par personne, sans qu’elles se chevauchent. Un pain rassis de 1 ou 2 jours absorbe le vin sans se défaire.

   Tranches frottées d’ail, bien à plat, serrées dans le plat.
5. 5
   Imbiber de vin blanc

   • Kirsch 2 c. à soupe

   Mélanger le vin blanc et, si vous l’utilisez, le kirsch. En arroser lentement chaque tranche, environ 2 cuillerées à soupe par tranche, en visant le centre puis les bords. Laisser reposer 5 minutes : le pain doit être humide à cœur mais encore ferme, sans flaque au fond du plat. Si le pain est très sec, ajouter un peu de vin. Pour une version sans alcool, utiliser un bouillon de légumes chaud.

   Pain imbibé à cœur, encore ferme, sans liquide stagnant.
6. 6
   Couvrir de fromage

   Pour une croûte complète, poser d’abord une demi-tranche de jambon blanc sur chaque tranche de pain. Répartir ensuite l’appareil au fromage sur les tranches, en couche épaisse et régulière, en allant bien jusqu’aux bords : c’est le fromage qui protège le pain de la chaleur et forme la croûte dorée. Une partie peut couler entre les tranches, elle gratinera au fond du plat.

   Pain entièrement couvert, couche de fromage épaisse et régulière.
7. 7
   Gratiner au four

   Enfourner au tiers supérieur du four pendant 12 à 15 minutes. Le fromage doit fondre, gonfler légèrement, bouillonner sur les bords et prendre des taches dorées à brun clair. Les 2 dernières minutes, on peut passer en position gril pour une surface plus colorée, en surveillant sans s’éloigner.

   Fromage bouillonnant, doré par endroits, bords croustillants.
8. 8
   Préparer la salade

   • Salade 150 g
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe

   Pendant que les croûtes gratinent, laver et essorer soigneusement la salade. Dans le saladier, dissoudre une pincée de sel dans le vinaigre, puis ajouter l’huile en fouettant. Assaisonner la salade au dernier moment. Sa fraîcheur acidulée équilibre la richesse du fromage ; en Suisse comme en Savoie, la croûte se sert presque toujours avec une salade verte.

   Salade bien sèche, vinaigrette émulsionnée.
9. 9
   Cuire les œufs au plat (croûte complète)

   Pour une croûte complète, faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux et y casser les œufs. Les cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Saler le blanc seulement et poivrer. Les cuire pendant les dernières minutes du gratin pour qu’ils soient prêts en même temps.

   Blanc pris et nacré, jaune brillant et coulant.
10. 10
    Servir aussitôt

    • Cornichon 60 g

    À la sortie du four, saupoudrer les croûtes d’une fine pincée de paprika et d’un tour de moulin à poivre. Pour la croûte complète, faire glisser un œuf au plat sur chaque portion. Servir immédiatement, dans les plats de cuisson posés sur une planche ou une assiette, avec la salade verte, des cornichons et quelques petits oignons au vinaigre.

    Fromage encore bouillonnant au moment de servir.