Volaille de Bresse
La volaille AOP aux trois couleurs : plumage blanc, crête rouge, pattes bleues.
Image générée par IA Volaille de Bresse : qu’est-ce que c’est ?
La volaille de Bresse est une appellation d’origine protégée (AOP) qui couvre trois catégories de volailles : le poulet, la poularde, jeune poule engraissée avant la ponte, et le chapon, coq castré élevé longuement. Toutes sont issues de la race Bresse gauloise blanche, reconnaissable à son plumage blanc, sa crête rouge et ses pattes bleues, et sont élevées dans une aire délimitée de la Bresse, à cheval sur l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura.
Leur élevage associe un long séjour en plein air sur des parcours herbeux, où les volailles complètent leur ration d’herbe, d’insectes et de vers, et une alimentation à base de céréales et de produits laitiers, puis une période de finition au calme, en épinette, une cage de bois placée dans un local abrité. La chair qui en résulte est fine, juteuse et persillée de petites veines de gras. Chaque volaille porte une bague à la patte au nom de l’éleveur, un scellé au cou et une étiquette tricolore.
Fiche d’identité
Origine
La Bresse, plaine bocagère entre la Saône et les premiers reliefs du Jura, élève des volailles réputées depuis plusieurs siècles. Leur renommée sur les marchés de Lyon et au-delà a conduit à une protection précoce : une loi de 1957 en a fait la première volaille française à bénéficier d’une appellation d’origine, aujourd’hui reconnue AOP à l’échelle européenne.
Goût et texture
Chair fine, ferme sans être dure, très juteuse grâce à son gras intramusculaire. Goût de volaille franc et profond, plus marqué dans les cuisses ; peau fine et fondante. La poularde est plus moelleuse et plus grasse, le chapon plus riche encore.
Fabrication
Les poussins de race Bresse gauloise sont élevés en bâtiment pendant leurs premières semaines, puis lâchés sur des parcours herbeux où chacun dispose d’un large espace. Ils sont nourris de céréales, surtout de maïs et de blé, et de produits laitiers. La durée d’élevage, de l’ordre de quatre mois pour un poulet, est plus longue pour la poularde et le chapon. Une finition au calme en épinette, de quelques jours à plusieurs semaines selon la catégorie, achève d’attendrir et de persiller la chair.
Comment cuisiner : volaille de bresse
Rôtie : au four à 180 °C, environ 1 h 15 à 1 h 30 pour un poulet de 1,8 kg, arrosée souvent, puis 15 minutes de repos sous une feuille d’aluminium. En sauce : découpée, revenue au beurre sans brunir, puis mijotée à couvert 30 minutes environ, le blanc ajouté après les cuisses. Pochée : dans un bouillon frémissant, pour la poularde. Toujours cuire à cœur, jus clair et chair qui se détache de l’os, sans dessécher le blanc.
Bien le conserver
- Crue, prête à cuire 2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide, à l’écart des autres aliments (voir la date limite indiquée).
- Cuite 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélation jusqu’à 6 mois crue, bien emballée ; décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Poulet fermier Label Rouge chair un peu moins persillée, mais très bonne tenue en sauce.
- Poularde plus moelleuse et plus grasse, pour une version de fête.
- Poulet fermier bio alternative honnête, à cuire un peu moins longtemps s’il est plus petit.
Recettes avec volaille de bresse 1
Questions fréquentes : volaille de bresse
Qu’est-ce qu’une volaille de Bresse ?
C’est un poulet, une poularde ou un chapon de race Bresse gauloise, élevé en plein air dans une aire délimitée de la Bresse, entre l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura, et nourri de céréales et de produits laitiers. Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
Comment reconnaître une vraie volaille de Bresse ?
À ses pattes bleues, et surtout à son identification : une bague à la patte portant le nom de l’éleveur, un scellé au cou et une étiquette tricolore mentionnant l’appellation. En boucherie, demander à voir l’étiquette.
Pourquoi la volaille de Bresse est-elle plus chère ?
Son élevage est long, en plein air sur de grands parcours, avec une alimentation à base de céréales et de lait et une période de finition en épinette. Ce mode d’élevage, encadré par un cahier des charges, coûte bien plus cher que celui d’un poulet standard.
Quelle différence entre poulet, poularde et chapon de Bresse ?
Le poulet est le plus jeune et le plus courant. La poularde est une jeune poule engraissée avant de pondre, plus moelleuse. Le chapon est un coq castré, élevé plus longtemps, à la chair très tendre et grasse ; poulardes et chapons sont surtout vendus pour les fêtes de fin d’année.
Comment cuire un poulet de Bresse ?
Simplement, pour ne pas masquer son goût : rôti au four à 180 °C en l’arrosant souvent, ou découpé et cuit à la crème, avec ou sans morilles. Sa chair persillée supporte bien la cuisson, mais le blanc reste à surveiller pour qu’il ne sèche pas.