Pied de cochon
Peu de chair, beaucoup de gélatine : l’abat de porc qui devient fondant après des heures de cuisson.
Image générée par IA Pied de cochon : qu’est-ce que c’est ?
Le pied de cochon, appelé aussi pied de porc, est un abat de porc composé surtout de peau, de tendons, de cartilages et de nombreux petits os, avec très peu de chair. Il est très riche en collagène : cuit longuement dans un liquide, ce collagène se transforme en gélatine, qui rend le pied fondant et collant aux lèvres, et fait prendre en gelée le bouillon refroidi. On distingue les pieds avant, plus petits, et les pieds arrière, plus charnus.
Il se vend chez le boucher, le charcutier et le tripier, généralement déjà échaudé et gratté, cru, entier ou fendu en deux dans la longueur ; on trouve aussi des pieds cuits, prêts à paner, et des pieds panés précuits à griller. On le cuisine au court-bouillon puis pané et grillé, à la Sainte-Menehould, désossé et farci, en crépinette, ou on le glisse dans les potées, les pot-au-feu et les fonds pour leur donner du corps.
Fiche d’identité
Origine
Abat de porc consommé de longue date dans toute l’Europe et en Asie, dans les cuisines paysannes où rien du cochon ne se perdait. En France, il est associé à Sainte-Menehould, dans la Marne, qui a donné son nom à la préparation panée et grillée, et aux brasseries parisiennes.
Goût et texture
Goût doux de porc, peu marqué, porté par le court-bouillon et la sauce. Texture fondante, gélatineuse et collante une fois cuit longuement, avec une peau qui devient croustillante sous la panure au gril.
Fabrication
Après l’abattage, les pieds sont échaudés à l’eau chaude, épilés, grattés et parfois flambés pour retirer les soies, puis lavés. Ils sont vendus crus, entiers ou fendus, ou cuits longuement au court-bouillon par les charcutiers, puis vendus nature, en gelée ou panés.
Comment cuisiner : pied de cochon
Toujours longue et douce : après un blanchiment de 5 minutes, 3 h 30 à 4 heures à petits frémissements dans un court-bouillon aromatique, ou environ 1 h 15 sous pression, jusqu’à ce que les os se détachent. Ficeler les moitiés ensemble pour qu’elles gardent leur forme. Refroidir dans ou hors du bouillon, puis paner et griller, ou désosser.
Bien le conserver
- Cru 1 à 2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide (voir la date indiquée), bien emballé.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur, dans son bouillon ou en boîte fermée ; il se raffermit en refroidissant, ce qui facilite la panure.
- Congélation 3 mois cru ou cuit, bien emballé ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Pied de veau plus gros, au goût plus doux, idéal dans les fonds et les gelées.
- Oreille de cochon même cuisson longue puis panure, texture plus croquante, sans os.
- Jarret de porc beaucoup plus charnu, pour un plat moins gélatineux.
Recettes avec pied de cochon 2
Questions fréquentes : pied de cochon
Pied de cochon et pied de porc, est-ce la même chose ?
Oui, les deux noms désignent le même abat. « Pied de cochon » est l’appellation courante sur les cartes de brasserie, « pied de porc » celle des étiquettes et des boucheries.
Où acheter des pieds de cochon ?
Chez le boucher, le charcutier ou le tripier, souvent sur commande, et parfois en grande surface. Ils sont vendus échaudés et nettoyés, crus ou déjà cuits, et parfois panés, prêts à griller.
Combien de temps cuire un pied de cochon ?
Environ 3 h 30 à 4 heures à petits frémissements dans un court-bouillon, ou 1 h 15 environ sous pression, jusqu’à ce que la chair soit très tendre et que les os se détachent facilement.
Pourquoi ficeler les pieds de cochon avant la cuisson ?
Pour qu’ils gardent leur forme : en cuisant, la gélatine se ramollit et les pieds se défont. On réassemble les deux moitiés et on les ficelle serré, ou on les enroule dans une bande de toile.
Le pied de cochon est-il gras ?
Il est surtout riche en collagène, donc en protéines, et contient une part de gras sous la peau. C’est la panure au beurre et la sauce qui alourdissent le plus le plat.