Riz blanc
Nature, pilaf ou sauté, le riz blanc accompagne aussi bien un chili qu’une blanquette ou un poulet croustillant.
Image générée par IA Riz blanc : qu’est-ce que c’est ?
Le riz blanc est un riz dont on a retiré l’enveloppe dure, la balle, puis le son et le germe par polissage. Il en existe de nombreuses sortes : riz long à grains fins qui restent séparés, riz rond ou demi-long plus riche en amidon, riz étuvé, traité à la vapeur avant décorticage pour ne pas coller, et des riz parfumés comme le basmati ou le jasmin, qui ont leurs propres fiches.
Le polissage rend le grain blanc, plus rapide à cuire et plus facile à conserver que le riz complet, mais lui ôte une bonne partie de ses fibres, de ses vitamines du groupe B et de ses minéraux. Le comportement à la cuisson dépend surtout de l’amidon : un riz long reste ferme et détaché, un riz rond devient fondant et collant. Rincer le grain avant cuisson élimine l’amidon de surface et limite l’effet pâteux.
Le riz blanc est l’accompagnement le plus polyvalent : en riz créole ou pilaf avec une blanquette de veau, en bol avec du poulet comme dans un burrito bowl ou un Tasty Crousty, ou à la brésilienne avec une picanha grillée. Cuit la veille et refroidi, il fait le meilleur riz frit aux œufs ; un riz rond japonais assaisonné de vinaigre sert de base aux sushis.
Fiche d’identité
Origine
Le riz a été domestiqué en Asie, notamment dans la vallée du Yangzi en Chine et en Inde, il y a plusieurs millénaires. Il gagne le Moyen-Orient puis la Méditerranée ; les Arabes l’implantent en Espagne et il s’installe en Italie du Nord. En France, il est cultivé principalement en Camargue. Le décorticage et le polissage mécaniques ont généralisé le riz blanc.
Goût et texture
Saveur douce et discrète, légèrement céréalière, qui laisse la place à la sauce. Cuit, le riz long est tendre et détaché, le riz rond moelleux et collant ; trop cuit, le grain éclate et devient pâteux.
Fabrication
Après la récolte, le riz paddy est séché puis décortiqué pour retirer la balle : on obtient le riz cargo, ou complet. Le blanchiment frotte ensuite les grains pour enlever le son et le germe, puis un polissage leur donne leur aspect lisse et les grains brisés sont triés. Pour le riz étuvé, le paddy est trempé et passé à la vapeur avant le décorticage.
Comment cuisiner : riz blanc
Par absorption : rincez 1 volume de riz long, mettez-le avec 1,5 volume d’eau salée, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes à feu très doux, puis reposer 5 minutes à couvert. À l’eau, dite à la créole : 10 à 12 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez. Comptez 60 à 80 g de riz cru par personne.
Bien le conserver
- Cru, dans le placard plus d’un an, dans un récipient fermé, au sec.
- Cuit, au réfrigérateur 1 jour au maximum, après l’avoir refroidi rapidement, en moins d’une heure.
- Cuit, au congélateur jusqu’à 1 mois en portions ; le réchauffer jusqu’à ce qu’il soit très chaud.
Par quoi le remplacer ?
- Pommes vapeur
- Tagliatelles fraîches
Recettes avec riz blanc 21
Questions fréquentes : riz blanc
Combien de riz blanc par personne ?
Comptez 60 à 80 g de riz blanc cru par personne en accompagnement, et 80 à 100 g lorsque le riz constitue la base du plat, comme dans un bol ou un riz sauté. À la cuisson, le grain absorbe l’eau et pèse environ deux fois et demie à trois fois son poids cru : 70 g de riz sec donnent autour de 200 g de riz cuit, une portion standard.
Faut-il rincer le riz blanc avant de le cuire ?
Rincer le riz blanc sous l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, retire l’amidon de surface et les poussières de polissage. Les grains restent ainsi mieux détachés, ce qui convient aux riz longs servis en accompagnement ou destinés au riz frit. On évite en revanche de rincer les riz destinés au risotto, dont l’amidon libéré à la cuisson fait toute l’onctuosité.
Combien de temps garder du riz cuit au réfrigérateur ?
Le riz cuit peut contenir des spores de Bacillus cereus, une bactérie qui résiste à la cuisson et produit des toxines si le riz reste tiède. Il faut donc le refroidir rapidement, en l’étalant si besoin, et le mettre au réfrigérateur dans l’heure qui suit, en boîte fermée. Consommez-le ensuite dans un délai d’un à deux jours, en le réchauffant une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
Quelle est la différence entre riz blanc et riz complet ?
Le riz complet n’est que décortiqué : il garde son son et son germe, d’où sa couleur brune, sa texture plus ferme et son goût de noisette. Il contient davantage de fibres, de vitamines du groupe B et de minéraux, mais demande 30 à 40 minutes de cuisson. Le riz blanc, poli, cuit en une quinzaine de minutes, a un goût plus neutre et se conserve plus longtemps cru.
Pourquoi utiliser du riz de la veille pour le riz frit ?
Un riz blanc cuit la veille et conservé au réfrigérateur a perdu une partie de son humidité de surface et ses grains se sont raffermis. Sauté à feu vif, il se détache, dore et absorbe l’assaisonnement sans former de bloc collant, alors qu’un riz fraîchement cuit devient vite pâteux dans le wok. À défaut, étalez du riz juste cuit sur une plaque et placez-le une à deux heures au réfrigérateur avant de le sauter.