Os à moelle
Un tronçon d’os de bœuf qui cache une moelle fondante, à tartiner sur du pain grillé ou à glisser dans le pot-au-feu.
Image générée par IA Os à moelle : qu’est-ce que c’est ?
L’os à moelle est un morceau d’os long de bœuf, le plus souvent prélevé dans la jambe, scié en tronçons de quelques centimètres ou fendu dans la longueur. Il renferme en son centre la moelle osseuse, une matière grasse blanc rosé et tendre qui fond à la chaleur. Le boucher le vend au poids, souvent sur commande, parfois déjà coupé en barquette.
Il se distingue des simples os de bœuf, plus gros ou plus plats, choisis pour le collagène et la gélatine qu’ils donnent à un fond : l’os à moelle est recherché avant tout pour ce qu’il contient. Choisissez des tronçons de taille égale, à la moelle bien pleine et claire, sans odeur forte. Comme la moelle est presque entièrement composée de graisse, quelques os suffisent pour une tablée.
C’est un élément traditionnel du pot-au-feu, où on le plonge en fin de cuisson, les extrémités protégées pour garder la moelle à l’intérieur. Rôtie au four, la moelle se sert brûlante sur du pain grillé, avec de la fleur de sel et du poivre. Pochée puis coupée en dés, elle enrichit aussi la sauce bordelaise de l’entrecôte ou le risotto à la milanaise traditionnel.
Fiche d’identité
Origine
L’os à moelle provient du bœuf, plus rarement du veau. La moelle est consommée depuis la préhistoire : les os longs étaient brisés pour en extraire cette graisse nourrissante. En France, il est indissociable du pot-au-feu et de la cuisine bourgeoise ; on le retrouve aussi en Italie, dans l’osso buco de veau, et dans les grillades argentines.
Goût et texture
La moelle a un goût doux et beurré de bœuf, légèrement sucré et grillé quand elle est rôtie. Chaude, elle est fondante, presque crémeuse ; en refroidissant, elle se fige et devient grasse en bouche.
Comment cuisiner : os à moelle
Faire dégorger les os quelques heures dans de l’eau froide salée, au réfrigérateur, pour éliminer le sang. Au four : tronçons debout ou os fendus moelle vers le haut, 15 à 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la moelle soit tremblotante et commence à fondre. Au pot-au-feu : frotter les extrémités de gros sel ou les envelopper de gaze, puis les ajouter 20 à 30 minutes avant la fin.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 jours, dans le papier du boucher ou une boîte fermée.
- Au congélateur jusqu’à 3 mois, bien emballé ; décongeler au réfrigérateur.
- Moelle cuite 1 à 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer avant de servir.
Par quoi le remplacer ?
- Un jarret de bœuf coupé avec son os apporte un peu de moelle et beaucoup de goût au bouillon. Pour un bouillon seulement, des os de bœuf ou une queue de bœuf donnent gélatine et profondeur, mais rien ne remplace la moelle tartinée sur du pain.
Recettes avec os à moelle 2
Questions fréquentes : os à moelle
Comment cuire des os à moelle au four ?
Préchauffez le four à 200 °C. Posez les tronçons debout, ou les os fendus côté moelle vers le haut, dans un plat, et enfournez 15 à 20 minutes. La moelle est prête quand elle devient translucide, tremblotante et qu’elle commence tout juste à fondre sur les bords. Servez aussitôt avec du pain grillé, de la fleur de sel, du poivre et, si vous le souhaitez, une petite salade de persil.
Quand mettre les os à moelle dans le pot-au-feu ?
Ajoutez-les seulement 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson, dans le bouillon frémissant. Plongés dès le départ, ils perdraient leur moelle, qui fondrait dans le bouillon et le rendrait gras. Retirez-les délicatement avec une écumoire et servez-les à part ou sur le plat de viandes, avec du pain grillé et du gros sel pour ceux qui aiment tartiner la moelle.
Comment empêcher la moelle de s’échapper de l’os à la cuisson ?
Frottez les deux extrémités de chaque tronçon avec du gros sel : il forme une petite croûte qui retient la moelle. Vous pouvez aussi envelopper chaque os dans une gaze ou un morceau de mousseline ficelé. Choisissez des tronçons assez longs, d’au moins 5 cm, et maintenez un frémissement doux, car une ébullition forte fait fondre et sortir la moelle.
Faut-il faire tremper les os à moelle avant de les cuire ?
C’est conseillé. Un trempage de quelques heures, voire d’une nuit, dans de l’eau froide légèrement salée, au réfrigérateur, fait dégorger le sang resté dans l’os. La moelle devient plus claire à la cuisson et le bouillon reste plus limpide. Changez l’eau une ou deux fois si elle se teinte, puis égouttez et séchez les os avant de les rôtir ou de les pocher.
Combien d’os à moelle prévoir par personne ?
Pour une entrée de moelle rôtie sur pain grillé, comptez 2 tronçons de 5 à 8 cm par personne, ou un demi-os fendu dans la longueur. Dans un pot-au-feu, un tronçon par convive suffit, car la moelle est très riche. Demandez à votre boucher de scier les os à l’avance : la découpe demande une scie, difficile à réaliser à la maison.
La moelle osseuse est-elle très grasse ?
Oui, la moelle jaune contenue dans les os longs est composée en grande majorité de graisse, ce qui explique son goût beurré et sa texture fondante. Elle apporte donc beaucoup de calories pour une petite quantité. Elle se déguste comme un plaisir occasionnel, en petite portion, accompagnée de pain et d’une salade croquante qui équilibre sa richesse.