Mắm tôm
La pâte de crevettes fermentées qui fait le caractère des plats du nord du Vietnam.
Image générée par IA Mắm tôm : qu’est-ce que c’est ?
Le mắm tôm est une pâte de crevettes fermentées vietnamienne, épaisse, de couleur gris violacé, à l’odeur très puissante. On l’utilise en petite quantité pour donner de la profondeur aux bouillons, comme celui du bún riêu cua, ou comme sauce de trempage, mêlée de citron vert, de sucre et de piment, en particulier avec le bún đậu mắm tôm (vermicelles et tofu frit).
Il ne faut pas le confondre avec les pâtes de crevettes séchées en bloc d’Asie du Sud-Est, comme le terasi indonésien, plus sèches et au goût plus grillé. En France, le mắm tôm se trouve en pot en épicerie asiatique.
Fiche d’identité
Origine
Condiment traditionnel du nord et du centre du Vietnam, fabriqué dans les régions côtières ; la province de Thanh Hóa est réputée pour son mắm tôm.
Goût et texture
Très salé et intensément umami, avec une odeur fermentée puissante qui s’adoucit à la cuisson ou mêlée de citron vert et de sucre.
Fabrication
De très petites crevettes sont lavées, salées, broyées puis laissées fermenter plusieurs semaines à plusieurs mois, souvent au soleil, en étant régulièrement remuées, jusqu’à obtenir une pâte fine et violacée.
Comment cuisiner : mắm tôm
Dans un bouillon : délayer une petite cuillère dans une louche de bouillon et la verser à travers une passoire fine. En sauce : battre 1 cuillère à soupe avec le jus d’un demi-citron vert et 1 cuillère à café de sucre jusqu’à ce que le mélange mousse, puis ajouter du piment.
Bien le conserver
- Pot fermé à l’abri de la chaleur, jusqu’à la date indiquée.
- Ouvert plusieurs mois au réfrigérateur, dans son pot bien fermé, idéalement placé dans une boîte hermétique pour contenir l’odeur.
Par quoi le remplacer ?
- Terasi ou belacan (pâte de crevettes en bloc), délayé dans un peu d’eau chaude, en plus petite quantité.
- Kapi thaïlandais, proche mais plus ferme.
- À défaut, un trait supplémentaire de nuoc-mâm, sans le goût fermenté caractéristique.
