Chả cá Lã Vọng de Hanoï à la lotte

Préparation

1. 1
   Préparer le poisson

   • Lotte 600 g

   Retirer soigneusement la fine membrane grise qui entoure les filets de lotte, elle se rétracte à la cuisson. Couper la chair en morceaux réguliers d’environ 4 × 3 cm et 1,5 cm d’épaisseur, puis les éponger dans du papier absorbant.

   Morceaux réguliers, chair nette et sèche en surface.
2. 2
   Piler la marinade

   • Curcuma 20 g
   • Galanga 30 g
   • Échalote 2
   • Ail 2 gousses
   • Sauce poisson 1 c. à soupe
   • Mắm tôm 1 c. à café
   • Vinaigre de riz 1 c. à soupe
   • Sucre 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Piler au mortier, ou mixer finement, le curcuma frais pelé, le galanga, les échalotes et l’ail. Ajouter 1 c. à soupe de sauce poisson, 1 c. à café de mắm tôm, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à café de sucre, le poivre et 1 c. à soupe d’huile, et bien mélanger.

   Pâte jaune vif, fine et parfumée.
3. 3
   Mariner au frais

   Enrober délicatement chaque morceau de poisson de marinade, couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur. La lotte se teinte de jaune et s’imprègne du parfum du galanga.

   Poisson uniformément jaune, marinade bien collée.
4. 4
   Cuire les vermicelles

   • Vermicelles de riz 300 g

   Plonger les vermicelles dans une grande casserole d’eau bouillante et les cuire 4 à 5 minutes (selon le paquet). Les égoutter, les rincer longuement à l’eau froide et les laisser s’égoutter 15 minutes : façonner ensuite de petits nids sur un plat.

   Vermicelles souples, bien séparés et égouttés.
5. 5
   Préparer herbes et cacahuètes

   • Aneth 100 g
   • Oignon nouveau 6
   • Cacahuètes grillées 60 g
   • Coriandre 1 bouquet
   • Basilic thaï 1 bouquet

   Couper l’aneth en tronçons de 4 cm en gardant les tiges fines, et le vert des oignons nouveaux en tronçons de même longueur ; fendre les blancs en deux. Effeuiller la coriandre et le basilic sur une assiette. Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.

   Grandes assiettes d’herbes bien vertes, cacahuètes en éclats.
6. 6
   Faire la sauce au mắm tôm

   • Mắm tôm 2 c. à soupe
   • Citron vert 1
   • Piment rouge 2

   Dans un bol, fouetter 2 c. à soupe de mắm tôm avec le jus du citron vert et 1 c. à café de sucre jusqu’à ce que la pâte pâlisse et mousse légèrement. Ajouter les rondelles de piment. Au moment de servir, on y verse une cuillerée de l’huile chaude de la poêle.

   Sauce mousseuse, rose pâle, à l’odeur plus douce.
7. 7
   Griller le poisson

   Poser les morceaux de poisson sur une grille huilée (idéalement une grille double qui se retourne d’un coup), et les griller au barbecue sur des braises vives ou sous le gril du four à 250 °C, 4 à 5 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits et presque cuits à cœur.

   Morceaux dorés et légèrement marqués, chair encore juste nacrée au centre.
8. 8
   Chauffer la poêle à table

   Installer un réchaud au centre de la table, ou utiliser le feu de la cuisine. Y chauffer une poêle avec 5 c. à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse : une tige d’oignon nouveau doit grésiller vivement.

   Huile très chaude, qui grésille au contact d’une herbe.
9. 9
   Finir le poisson avec l’aneth

   Poser la moitié des morceaux grillés dans la poêle grésillante et les laisser 1 minute. Ajouter une grosse poignée d’aneth et d’oignons nouveaux et remuer délicatement 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que les herbes flétrissent et embaument, tandis que le poisson finit de cuire.

   Aneth flétri mais encore vert, poisson chaud et opaque à cœur.
10. 10
    Composer son bol

    Chaque convive dépose un nid de vermicelles dans son bol, puis quelques morceaux de poisson avec leurs herbes et une cuillerée d’huile chaude de la poêle. Il ajoute des cacahuètes, de la coriandre, du basilic et un peu de sauce au mắm tôm, qu’il mélange au fur et à mesure.

    Bol tiède et brillant, herbes fraîches et cuites mêlées.
11. 11
    Cuire la deuxième tournée

    Quand la première tournée est mangée, réchauffer la poêle, y remettre le reste du poisson grillé avec une nouvelle poignée d’aneth et d’oignons nouveaux, et recommencer : on mange ainsi toujours brûlant, comme à Hanoï.

    Deuxième tournée aussi chaude et parfumée que la première.