Galanga
Cousin du gingembre à la chair dure et au parfum poivré, presque résineux, il infuse les bouillons thaïs et les currys.
Image générée par IA Galanga : qu’est-ce que c’est ?
Le galanga est le rhizome d’une plante de la famille du gingembre, utilisé comme aromate dans toute l’Asie du Sud-Est. En cuisine, il s’agit le plus souvent du grand galanga, que les Thaïlandais appellent kha et les Indonésiens lengkuas. On le trouve frais, surgelé en tranches, séché ou en poudre dans les épiceries asiatiques.
Il se distingue du gingembre par sa peau plus lisse, beige rosé, et sa chair très dure et fibreuse, presque ligneuse. Son goût diffère aussi : là où le gingembre est piquant et citronné, le galanga est poivré, résineux et camphré, avec une note de pin. À l’achat, il doit être ferme et lourd, sans zones ridées ni moisissure ; plus il est jeune, plus sa chair est claire et facile à trancher. Le galanga séché a perdu une grande partie de son parfum.
Tranché finement, il infuse les soupes thaïes tom yum et tom kha, avec la citronnelle et les feuilles de combava. Mixé ou pilé, il entre dans les pâtes de curry thaïes et les pâtes d’épices indonésiennes et malaises, comme celle du rendang de bœuf au lait de coco, ainsi que dans des marinades et des sautés.
Fiche d’identité
Origine
Le galanga est originaire d’Asie du Sud-Est et du sud de la Chine, où il est cultivé depuis très longtemps comme aromate et plante médicinale. Il a été connu en Europe au Moyen Âge comme épice d’importation, avant d’y tomber largement dans l’oubli. Il revient aujourd’hui avec les cuisines thaïe, indonésienne et malaise.
Goût et texture
Parfum puissant, poivré et résineux, avec des notes camphrées, de pin et d’agrumes, moins piquant et moins juteux que le gingembre. Chair dure et fibreuse, qui ne se mange pas en morceaux mais se fond une fois mixée en pâte.
Comment cuisiner : galanga
Rincer, couper les extrémités sèches puis trancher en rondelles de 2 à 3 mm avec un couteau solide ; inutile de l’éplucher pour un bouillon. Compter 3 à 5 cm de rhizome pour 1 litre de tom yum et laisser infuser 10 à 15 minutes à frémissement. Pour une pâte de curry, l’émincer très finement avant de le piler ou de le mixer. Les tranches se retirent ou se laissent au bord de l’assiette.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 semaines, enveloppé dans du papier absorbant puis dans un sac fermé.
- Au congélateur plusieurs mois, en tranches, à utiliser sans décongélation.
- Séché ou en poudre plusieurs mois au sec, mais son parfum faiblit vite.
Par quoi le remplacer ?
- Le gingembre frais est le remplaçant le plus accessible, en quantité un peu moindre, idéalement avec un peu de zeste de citron vert. Le galanga séché, réhydraté, dépanne pour un bouillon ; le résultat reste différent dans un tom yum ou un tom kha.
Recettes avec galanga 3
Questions fréquentes : galanga
Quelle est la différence entre galanga et gingembre ?
Ce sont deux rhizomes de la même famille botanique, mais leur goût diffère nettement. Le galanga a une peau plus fine et lisse, souvent rosée, et une chair très dure ; son parfum est poivré, résineux et camphré, avec une note de pin. Le gingembre, plus juteux et plus tendre, est piquant et citronné. Le galanga se tranche et s’infuse, alors que le gingembre se râpe et se mange.
Par quoi remplacer le galanga ?
Le gingembre frais est le remplaçant le plus accessible, en quantité un peu moindre, idéalement associé à un peu de zeste de citron vert pour approcher sa fraîcheur résineuse. Le galanga séché, en tranches à réhydrater ou en poudre à doser avec parcimonie, dépanne dans un bouillon. Le résultat reste différent : dans un tom kha ou un tom yum, le galanga est difficilement remplaçable.
Peut-on manger les morceaux de galanga ?
En général non. Les tranches de galanga sont très dures et fibreuses : elles parfument les bouillons et les currys, puis se laissent sur le bord de l’assiette, comme les tronçons de citronnelle ou les feuilles de combava. Mixé très finement dans une pâte de curry ou une pâte d’épices, comme celle du rendang, il se consomme en revanche sans problème.
Où acheter du galanga et comment le choisir ?
On le trouve frais dans les épiceries asiatiques, souvent à côté de la citronnelle, ainsi que surgelé ou séché. Choisissez un rhizome ferme et lourd, à la peau lisse et brillante, sans moisissure ni zones ridées. Plus il est jeune, plus sa chair est claire et facile à trancher. Le galanga surgelé, déjà coupé, garde bien son parfum et se met directement dans le bouillon.
Comment conserver le galanga frais ?
Enveloppé dans du papier absorbant puis placé dans un sac fermé, il se garde 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, tranchez-le et congelez-le à plat : les rondelles se prélèvent une à une et vont directement dans la casserole. Séché, il se garde plusieurs mois, mais perd une bonne partie de son parfum.
Quelle quantité de galanga dans un tom yum ?
Pour un tom yum d’environ 1 litre de bouillon, comptez en général un morceau de 3 à 5 cm de galanga coupé en fines tranches, avec deux ou trois tiges de citronnelle et quelques feuilles de combava. Le galanga infuse dans le bouillon frémissant une dizaine de minutes avant l’ajout des crevettes. Augmentez la dose si votre rhizome est sec ou peu parfumé.