Bánh cuốn de Hanoï au porc et aux champignons noirs, nước chấm

Préparation

1. 1
   Réhydrater les champignons noirs

   • Champignons noirs 15 g
   • Eau 600 ml

   Mettre les champignons noirs séchés dans un bol et les couvrir largement d’eau tiède. Les laisser gonfler 20 minutes : ils quadruplent environ de volume. Les rincer ensuite soigneusement, couper le pied dur et les hacher finement.

   Champignons souples et charnus, sans partie dure.
2. 2
   Préparer la pâte de riz

   • Farine de riz 200 g
   • Fécule de manioc (polvilho) 40 g
   • Sel 0,25 c. à café

   Dans un grand bol, mélanger la farine de riz, la fécule de tapioca et 1/4 de cuillère à café de sel. Verser les 600 ml d’eau froide en fouettant, puis l’huile. La pâte doit être très fluide, comme un lait entier. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante : la farine s’hydrate et les feuilles seront plus souples.

   Pâte lisse, sans grumeaux, très liquide.
3. 3
   Frire les échalotes

   • Échalote 60 g

   Émincer très finement et régulièrement 150 g d’échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec 150 ml d’huile froide, puis chauffer à feu moyen en remuant souvent. Quand elles deviennent blond doré (8 à 10 minutes), les retirer aussitôt avec une écumoire et les étaler sur du papier absorbant : elles continuent de foncer et deviennent croustillantes en refroidissant. Garder l’huile d’échalote.

   Échalotes blond doré, croustillantes une fois froides ; huile parfumée.
4. 4
   Préparer le nước chấm

   • Sucre 40 g
   • Eau 200 ml
   • Ail 2 gousses
   • Piment rouge 1
   • Citron vert 0,5

   Dans un bol, dissoudre 40 g de sucre dans 200 ml d’eau tiède. Ajouter 40 ml de sauce de poisson et 30 ml de vinaigre de riz, puis l’ail haché et les rondelles de piment. Goûter : la sauce doit être légère, à la fois salée, sucrée et acidulée, assez douce pour être bue à la cuillère. Ajuster avec un peu de jus de citron vert, de sucre ou d’eau.

   Sauce claire et équilibrée, l’ail et le piment flottent en surface.
5. 5
   Préparer la farce

   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Hacher finement 60 g d’échalotes. Dans un bol, mélanger le porc haché, les champignons noirs hachés, 15 ml de sauce de poisson, 1 cuillère à café de sucre et le poivre. Laisser mariner pendant que la pâte repose.

   Farce homogène, champignons bien répartis.
6. 6
   Cuire la farce

   Chauffer 15 ml d’huile dans un wok ou une poêle à feu moyen-vif. Faire revenir les échalotes hachées 1 minute, sans les colorer. Ajouter la farce et la cuire 6 à 7 minutes en l’émiettant sans cesse à la spatule, jusqu’à ce que le porc soit cuit, en grains fins, et que le liquide se soit évaporé. Goûter, rectifier en poivre et réserver dans un bol.

   Farce cuite, en grains fins, sans jus au fond de la poêle.
7. 7
   Préparer les accompagnements

   • Giò lụa (chả lụa) 150 g
   • Pousses de soja 150 g
   • Concombre 150 g
   • Coriandre 10 g
   • Menthe 10 g

   Plonger les pousses de soja 20 secondes dans l’eau bouillante, puis les égoutter. Couper le concombre en bâtonnets. Retirer les feuilles de bananier du giò lụa et le couper en tranches fines. Laver et effeuiller la coriandre et la menthe. Disposer le tout sur une assiette de service.

   Pousses encore croquantes, herbes bien sèches.
8. 8
   Installer le poste de cuisson

   Préparer le plan de travail : la pâte remuée, une petite louche (40 ml environ), un pinceau, l’huile d’échalote, un plateau ou une grande assiette légèrement huilés, la farce et une spatule fine. Chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive de 20 à 22 cm munie d’un couvercle, et l’huiler très légèrement au pinceau pour la première feuille seulement.

   Tout est à portée de main : la cuisson des feuilles s’enchaîne sans pause.
9. 9
   Cuire une feuille d’essai

   Remuer la pâte (la farine tombe au fond). Verser une petite louche dans la poêle chaude et tourner aussitôt la poêle pour couvrir tout le fond d’une couche très fine. Couvrir et cuire 45 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que la feuille devienne translucide et se boursoufle légèrement. Retourner la poêle au-dessus du plateau huilé pour faire glisser la feuille. Ajuster le feu et la quantité de pâte d’après cet essai.

   Feuille fine, translucide, souple, qui se décolle seule de la poêle.
10. 10
    Cuire les feuilles et les garnir

    Enchaîner la cuisson des feuilles en remuant la pâte à chaque fois. Pendant que la suivante cuit, poser une cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la feuille précédente, rabattre les deux côtés puis rouler sans serrer, en s’aidant d’une spatule fine. Huiler très légèrement chaque rouleau à l’huile d’échalote pour qu’ils ne collent pas entre eux. Compter environ 20 feuilles.

    Rouleaux réguliers, fins et translucides, la farce visible par transparence.
11. 11
    Parsemer d’échalotes frites

    Disposer 5 rouleaux environ par personne sur des assiettes plates, côte à côte. Les badigeonner d’un voile d’huile d’échalote et les parsemer généreusement d’échalotes frites, juste avant de servir pour qu’elles restent croustillantes.

    Rouleaux brillants, couverts d’échalotes croustillantes.
12. 12
    Servir

    Servir aussitôt, tant que les feuilles sont tièdes et souples. Accompagner de tranches de giò lụa, d’herbes, de pousses de soja et de concombre, et donner à chacun un petit bol de nước chấm. On trempe les rouleaux dans la sauce, ou on la verse dessus à la cuillère, avec un peu d’herbes.

    Feuilles encore tièdes et souples à table.