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Bánh cuốn
Fines crêpes de riz vapeur, porc, champignons noirs et échalotes frites : le petit-déjeuner de Hanoï.
Bánh cuốn : qu’est-ce que c’est ?
Le bánh cuốn (littéralement « gâteau roulé ») est fait de feuilles de riz très fines et translucides, cuites à la vapeur sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite d’eau bouillante, puis roulées autour d’une farce de porc haché et de champignons noirs (mộc nhĩ) et couvertes d’échalotes frites (hành phi).
Originaire du nord du Vietnam, il est l’un des grands classiques du petit-déjeuner à Hanoï. On le mange tiède avec des tranches de giò lụa (saucisson de porc), des herbes fraîches, des pousses de soja ou du concombre, et un nước chấm léger à base de sauce de poisson, que l’on verse dessus ou dans lequel on trempe les rouleaux. La finesse de la feuille, presque soyeuse, fait la réputation d’une adresse.
Histoire & origine
Le bánh cuốn appartient à la grande famille des préparations vietnamiennes à base de pâte de riz, céréale centrale de la cuisine du pays. Il est associé de longue date au nord du Vietnam, et plus particulièrement au village de Thanh Trì, ancien faubourg au sud de Hanoï, aujourd’hui intégré à la ville. L’écrivain Vũ Bằng, grand chroniqueur des plaisirs de table hanoïens, le disait né à Thanh Trì. On ignore en revanche depuis quand il existe.
À l’origine, le bánh cuốn de Thanh Trì était un mets simple de village : des feuilles de riz sans farce, fines comme du papier, faites de riz ordinaire trempé et moulu à la meule de pierre, rangées dans des paniers et couvertes de feuilles, puis vendues dans les rues de Hanoï par des marchandes portant leur palanche. On les mangeait avec des échalotes frites, du giò lụa ou du chả et une sauce à la sauce de poisson.
La version farcie de porc haché et de champignons noirs s’est imposée ensuite, au point de devenir celle que l’on connaît dans tout le pays et à l’étranger. Dans le sud, on trouve aussi le bánh ướt, feuilles de riz non roulées.
Le savoir-faire du bánh cuốn de Thanh Trì a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel national du Vietnam, une reconnaissance annoncée officiellement à Hanoï en mars 2026. Aujourd’hui encore, de nombreuses échoppes de la capitale cuisent les feuilles à la commande, sous les yeux des clients.
La feuille de bánh cuốn cuit en moins d’une minute sur un tissu tendu au-dessus de l’eau bouillante, puis se décolle avec une fine baguette de bambou. Le bánh cuốn traditionnel de Thanh Trì se mange sans farce : seulement les feuilles, avec des échalotes frites et de la charcuterie. Certaines adresses de Hanoï parfument le nước chấm de quelques gouttes d’essence de cà cuống, une punaise d’eau géante, devenue rare et très chère. Le giò lụa qui l’accompagne doit son nom à la soie (lụa), pour sa texture lisse. Dans le sud du Vietnam, le giò lụa s’appelle chả lụa.
Composition traditionnelle
Une pâte de riz très fluide, une farce de porc et de champignons noirs, des échalotes frites et une sauce légère.
2
Porc haché
assaisonné de sauce de poisson et de poivre, revenu avec de l’échalote Voir la fiche →
3
Champignons noirs (mộc nhĩ)
réhydratés et hachés, pour le croquant Voir la fiche →
4
Échalotes frites (hành phi)
en généreuse couche sur les rouleaux, avec leur huile Voir la fiche →
Bánh cuốn de Hanoï au porc et aux champignons noirs, nước chấm
Les fines crêpes de riz du petit-déjeuner hanoïen, cuites à la poêle couverte, roulées autour de porc haché et de champignons noirs, couvertes d’échalotes frites et servies avec giò lụa, herbes et nước chấm. Pour 4, environ 20 rouleaux.
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3 €
Le matériel pour réussir la bánh cuốn
Ustensiles utilisés dans la recette Bánh cuốn de Hanoï au porc et aux champignons noirs, nước chấm.
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- Petite louche (environ 40 ml) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Wok ou grande poêle pour la farce Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour les échalotes Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plateau ou grande assiette
- Spatule fine et souple Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Utiliser une farine de riz ordinaire, jamais de la farine de riz gluant.
- Garder une pâte très fluide et la remuer avant chaque feuille.
- Cuire les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient translucides, sans jamais les colorer.
- Cuire la farce jusqu’à ce qu’elle soit sèche pour ne pas détremper les feuilles.
- Retirer les échalotes de l’huile dès qu’elles sont blond doré.
- Servir tiède, aussitôt roulé : la feuille de riz durcit en refroidissant.
Erreurs fréquentes
- Feuilles trop épaisses Elles deviennent caoutchouteuses et masquent la farce.
- Farce juteuse Le jus détrempe et déchire les feuilles au roulage.
- Échalotes brûlées Elles apportent une amertume qui gâche la douceur du plat.
- Rouleaux passés au froid La feuille de riz durcit et perd son côté soyeux.
Variantes
Feuilles de riz très fines servies sans farce, avec échalotes frites, giò lụa ou chả, parfois des crevettes séchées, et un nước chấm léger.
Dans les provinces montagneuses du nord, notamment à Lạng Sơn, un œuf est cassé sur la feuille pendant la cuisson avant de la rouler.
Dans le nord-est du pays (Lạng Sơn, Cao Bằng), les rouleaux sont souvent servis avec un bouillon d’os chaud plutôt qu’avec une sauce froide.
Feuilles de riz non roulées, servies avec herbes, charcuterie et sauce, plus courantes dans le centre et le sud.
Farce de crevettes hachées, ou crevettes séchées pilées et grillées (tôm chấy) sur le dessus.
Feuilles cuites dans une poêle antiadhésive couverte : la méthode la plus simple à la maison.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt cuitles feuilles de riz durcissent en quelques heures, surtout au réfrigérateur.
- La farce et la sauce se gardent séparément 2 jours au frais.
- RéchauffageQuelques minutes à la vapeur, ou 30 secondes au micro-ondes sous un papier humide.
- CongélationDéconseillée pour les rouleaux ; seule la farce cuite se congèle.
Bánh cuốn à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bánh cuốn.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Feuille très fine, translucide et soyeuse, qui laisse voir la farce.
- Texture souple, ni collante ni caoutchouteuse.
- Farce sèche et parfumée, champignons noirs croquants.
- Échalotes frites dorées et croustillantes, jamais brûlées.
- Rouleaux servis tièdes, juste cuits.
- Nước chấm léger et équilibré, qui ne masque pas le riz.
Techniques
Étaler la pâte de riz sur un tissu tendu au-dessus de l’eau bouillante et la cuire quelques secondes à couvert.
Farine de riz ordinaire et eau en pâte très liquide, éventuellement additionnée de fécule de tapioca pour la souplesse.
Cuire porc et champignons noirs jusqu’à évaporation complète pour préserver la feuille.
Frire les échalotes émincées à feu moyen et les retirer blond doré ; garder l’huile parfumée.
Équilibrer sauce de poisson, sucre, acidité et eau pour une sauce légère.
Alternatives
Feuilles de riz vapeur non roulées, avec herbes et charcuterie.
Rouleaux de riz vapeur cantonais servis en dim sum.
Avec un œuf cuit dans la feuille, à la façon de Lạng Sơn.
Feuilles nature, sans farce, la version la plus ancienne.
Chronologie
Service & accords
Servir tiède, à peine cuit, sur une assiette plate : cinq ou six rouleaux couverts d’échalotes frites, avec quelques tranches de giò lụa, des herbes et des légumes croquants. Chaque convive a son petit bol de nước chấm.
Température : tiède ; froides, les feuilles durcissent.
À Hanoï : c’est un petit-déjeuner que l’on prend tôt, dans des échoppes où les feuilles sont cuites à la commande sous les yeux des clients.
Sans alcool : thé vert chaud ou thé glacé (trà đá), comme à Hanoï, ou un café vietnamien au lait concentré.
Vins : un blanc sec et vif (riesling, muscadet) qui accompagne la sauce de poisson et les herbes.
Bière : une lager légère bien fraîche.
Anecdotes
- Dans les échoppes de Hanoï, la cuisinière enchaîne les feuilles à un rythme impressionnant, en décollant chacune d’un coup de baguette plate.
- L’essence de cà cuống, tirée d’une punaise d’eau géante, est si recherchée que certaines adresses la proposent en supplément, à prix d’or.
- Les marchandes de bánh cuốn de Thanh Trì couvraient traditionnellement leurs paniers de feuilles pour garder les crêpes souples.
Lexique
- Bánh cuốn
- Littéralement « gâteau roulé » : feuilles de riz vapeur roulées autour d’une farce.
- Bánh ướt
- « Gâteau mouillé » : feuilles de riz vapeur non roulées.
- Mộc nhĩ
- Champignons noirs (oreilles-de-Judas), séchés puis réhydratés.
- Hành phi
- Échalotes émincées frites, croustillantes.
- Nước chấm
- Sauce à tremper vietnamienne à base de sauce de poisson, sucre, acidité, ail et piment.
- Giò lụa (chả lụa)
- Saucisson de porc lisse cuit en feuille de bananier.
- Cà cuống
- Punaise d’eau géante dont l’essence parfume certains nước chấm du nord.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bánh cuốn ?
Un plat du nord du Vietnam fait de fines feuilles de riz cuites à la vapeur, roulées autour de porc haché et de champignons noirs, couvertes d’échalotes frites et servies avec une sauce à la sauce de poisson.
Quand mange-t-on du bánh cuốn ?
Surtout au petit-déjeuner, en particulier à Hanoï, mais on en trouve aussi à toute heure et en en-cas.
D’où vient le bánh cuốn ?
Du nord du Vietnam. Il est traditionnellement associé au village de Thanh Trì, aujourd’hui intégré à Hanoï, dont le savoir-faire est reconnu au patrimoine culturel immatériel national.
Comment sont cuites les feuilles ?
La pâte de riz liquide est étalée en couche très fine sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite d’eau bouillante, couverte quelques secondes, puis décollée avec une baguette plate. À la maison, une poêle antiadhésive couverte fonctionne bien.
Le bánh cuốn est-il sans gluten ?
La feuille, à base de riz, ne contient pas de gluten. Il faut vérifier la sauce de poisson et la charcuterie servies avec.
Avec quoi se mange le bánh cuốn ?
Avec des tranches de giò lụa (chả lụa), des herbes fraîches, des pousses de soja ou du concombre, et un bol de nước chấm léger.
Quelle différence avec le bánh ướt ?
Le bánh ướt désigne des feuilles de riz vapeur non roulées et généralement sans farce, plus courantes dans le centre et le sud du Vietnam.
