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Bún chả
Porc grillé au charbon, nước chấm tiède, vermicelles de riz et herbes fraîches : le déjeuner emblématique de Hanoï.
Bún chả : qu’est-ce que c’est ?
Le bún chả est le plat de porc grillé de Hanoï, la capitale du Vietnam. Son nom réunit ses deux éléments : bún, les vermicelles de riz, et chả, la viande de porc grillée. Celle-ci se présente sous deux formes : de petites galettes de porc haché (chả viên) et des tranches de poitrine marinées (chả miếng), toutes deux cuites sur des braises de charbon de bois.
La viande est servie dans un bol de nước chấm tiède, une sauce diluée au nuoc-mâm, sucrée et acidulée, garnie de fines lamelles de papaye verte ou de chou-rave et de carotte. À côté, une assiette de vermicelles et un plat d’herbes et de salade : chacun trempe une bouchée de vermicelles dans son bol, avec un morceau de viande et quelques feuilles.
On le confond souvent en France avec le bo bun, qui est un bol de vermicelles au bœuf sauté arrosé de sauce. Le bún chả, lui, se mange en trempant, et c’est le parfum fumé du porc grillé qui le définit.
Histoire & origine
Personne ne sait précisément quand ni par qui le bún chả a été inventé. Il est associé depuis longtemps à Hanoï, où il était autrefois vendu par des marchandes ambulantes qui portaient dans des paniers le petit fourneau, la viande et les vermicelles. La viande était alors serrée entre des baguettes de bambou fendues pour être grillée, avant que les grilles métalliques ne les remplacent dans la plupart des échoppes. Certains auteurs voient dans les galettes de viande hachée une influence de la période coloniale française, sans que cela soit établi.
Les écrivains hanoïens en ont fait un symbole de leur ville. Thạch Lam, dans ses chroniques sur les rues et les mets de Hanoï des années 1940, le décrit comme le plat le plus important et le plus caractéristique de la ville. Plus tard, Vũ Bằng, exilé dans le Sud, évoque avec nostalgie les gourmandises de Hanoï, dont le bún chả.
Le plat a gagné une notoriété mondiale en mai 2016, lorsque le président américain Barack Obama et le chef et animateur Anthony Bourdain ont partagé un bún chả dans une petite échoppe de Hanoï, pour l’émission Parts Unknown. Aujourd’hui encore, le bún chả reste avant tout un repas de midi populaire, servi sur de petits tabourets, devant la fumée des grills.
Le mot chả désigne en vietnamien une préparation de viande ou de poisson hachée ou tranchée, souvent grillée ou frite ; le chả cá est par exemple un plat de poisson de Hanoï. À Hanoï, le bún chả se mange traditionnellement à midi, même si beaucoup d’échoppes le servent aujourd’hui toute la journée. Le bún chả n’a rien à voir avec le bún thịt nướng du Sud, où le porc grillé est posé sur les vermicelles et arrosé de sauce. Autrefois, on le mangeait volontiers en été : les herbes fraîches et le nước chấm acidulé passaient pour rafraîchir. On sert souvent des nems frits avec le bún chả, notamment des nems au crabe à Hanoï.
Composition traditionnelle
Deux viandes de porc grillées, un bol de sauce tiède, des vermicelles et des herbes : chacun compose ses bouchées.
Bún chả de Hanoï
La recette du bún chả de Hanoï : galettes de porc haché et tranches de poitrine marinées, grillées au charbon puis plongées dans un nước chấm tiède aux pickles de papaye, servies avec vermicelles de riz et herbes fraîches. Pour…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la bún chả
Ustensiles utilisés dans la recette Bún chả de Hanoï.
- Barbecue au charbon de bois (ou four avec position gril)
- Charbon de bois
- Grille double à poisson ou grille-sandwich Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou couteau d’office Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
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- Éplucheur Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- 2 saladiers pour les marinades Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Petite casserole pour le nước chấm Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour les vermicelles Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat pour les herbes
- Petites coupelles pour l’ail, le piment et le citron
- 4 bols individuels et 4 assiettes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Tremper les vermicelles dans le bol plutôt que de verser la sauce dessus.
- Composer chaque bouchée avec un peu de viande, de vermicelles et d’herbes.
- Ajouter l’ail et le piment petit à petit dans son bol, selon son goût.
- Préférer une poitrine avec un peu de gras : elle reste fondante sur les braises.
- Griller au charbon de bois pour retrouver le goût fumé de Hanoï.
- Servir avec des nems frits pour un repas complet.
Erreurs fréquentes
- Le confondre avec le bo bun Le bo bun est un bol de vermicelles au bœuf sauté arrosé de sauce ; le bún chả est du porc grillé servi dans un bol de nước chấm.
- Une sauce trop salée Le nước chấm doit être assez dilué pour se boire presque comme un bouillon léger.
- Une viande sans saisie Sans braises vives, la viande ne caramélise pas et perd le goût fumé qui fait le plat.
- Des vermicelles collés Des vermicelles mal rincés forment une masse compacte, impossible à tremper bouchée par bouchée.
Variantes
La version la plus courante à Hanoï, qui associe galettes de porc haché et tranches de poitrine dans le même bol.
Version où la viande est grillée sur des baguettes ou des pinces de bambou, à la manière des anciennes marchandes ambulantes.
Le bún chả servi avec une assiette de nems frits, souvent au crabe à Hanoï, que l’on trempe aussi dans le nước chấm.
Version de restaurant hors du Vietnam : vermicelles, viande grillée, herbes et pickles dans un même bol, sauce à part.
Viandes cuites au gril du four ou à l’airfryer, plus pratique en appartement, avec un goût moins fumé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viandes grillées2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Nước chấm2 jours au réfrigérateur, sans les pickles.
- Vermicelles et herbesà consommer le jour même pour un résultat optimal.
- RéchauffageRéchauffer les viandes à la poêle-gril très chaude ou à l’airfryer, et tiédir le nước chấm sans le faire bouillir.
- CongélationLes galettes crues marinées se congèlent 2 mois. Le plat assemblé, la sauce, les vermicelles et les herbes ne se congèlent pas.
Bún chả à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bún chả.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Odeur de grillade et de fumée de charbon de bois.
- Viande dorée, caramélisée sur les bords, encore juteuse.
- Galettes moelleuses, assaisonnées à cœur.
- Nước chấm clair et équilibré, qui se boit sans être trop salé.
- Pickles croquants et fins.
- Herbes abondantes et très fraîches, vermicelles bien séparés.
Techniques
Nuoc-mâm, sucre, échalote et poivre : le sucre caramélise sur les braises et colore la viande.
Pétrir et projeter le porc haché contre le saladier pour des galettes qui se tiennent.
Serrer les viandes dans une grille à poisson pour les retourner toutes à la fois au-dessus des braises.
Dissoudre le sucre dans l’eau et le nuoc-mâm, puis acidifier une fois tiède.
Dégorger au sel, rincer et mariner au vinaigre sucré pour des légumes croquants.
Rincer à l’eau froide après cuisson pour retirer l’amidon et séparer les brins.
Alternatives
Vermicelles de riz et bœuf sauté à la citronnelle, arrosés de sauce dans un seul bol.
Version du Sud : porc grillé posé sur les vermicelles et les crudités.
Le même porc mariné, glissé dans une baguette avec pickles et herbes.
La viande grillée sur des pinces ou des baguettes de bambou.
Chronologie
Service & accords
Chaque convive reçoit un bol de nước chấm tiède contenant la viande grillée et les pickles, une assiette de vermicelles et partage le plat d’herbes posé au centre de la table.
Pour manger : prendre une petite bouchée de vermicelles avec les baguettes, la tremper dans le bol avec un morceau de viande, ajouter une feuille de salade ou d’herbe, puis assaisonner son bol d’ail, de piment ou de citron vert au fil du repas.
Le moment : à Hanoï, c’est d’abord un déjeuner, servi rapidement dans les échoppes de rue.
Bière : une blonde légère et très fraîche, dans l’esprit de la bière pression (bia hơi) que l’on boit à Hanoï.
Vins : un blanc sec et aromatique, comme un riesling sec d’Alsace, ou un rosé frais, qui répondent au sucré-acidulé du nước chấm.
Sans alcool : thé vert glacé, thé au jasmin ou eau citronnée.
Anecdotes
- La table où Barack Obama et Anthony Bourdain ont dîné en 2016 a été conservée sous verre par l’échoppe, devenue une étape pour les visiteurs de Hanoï.
- Le húng Láng, l’une des menthes servies avec le bún chả, tient son nom du village de Láng, aujourd’hui intégré à Hanoï.
- Dans les rues de Hanoï, l’heure du déjeuner se repère souvent à la fumée des grills de bún chả installés sur le trottoir.
Lexique
- Bún
- Vermicelles de riz ronds et fins, servis frais au Vietnam.
- Chả
- Viande ou poisson haché ou tranché, préparé et cuit (grillé, frit ou à la vapeur).
- Chả viên
- Petite galette de porc haché grillée du bún chả.
- Chả miếng
- Tranche de porc marinée et grillée du bún chả.
- Nước chấm
- Sauce à base de nuoc-mâm, d’eau, de sucre et d’acidité (citron vert ou vinaigre), à l’ail et au piment.
- Rau sống
- « Légumes crus » : l’assiette de salade et d’herbes fraîches servie avec de nombreux plats vietnamiens.
- Tía tô
- Perilla vietnamienne, aux feuilles vertes dessus et pourpres dessous, au goût poivré et anisé.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bún chả ?
Un plat de Hanoï composé de porc grillé au charbon (galettes de viande hachée et tranches de poitrine), servi dans un bol de nước chấm tiède, avec des vermicelles de riz et des herbes fraîches.
Quelle différence entre bún chả et bo bun ?
Le bo bun est un bol de vermicelles au bœuf sauté, crudités et cacahuètes, arrosé de sauce. Le bún chả est à base de porc grillé, servi dans un bol de sauce tiède dans lequel on trempe les vermicelles.
Comment mange-t-on le bún chả ?
On prend une bouchée de vermicelles avec des baguettes, on la trempe dans le bol de nước chấm avec un morceau de viande, et on ajoute des herbes, de l’ail ou du piment selon son goût.
D’où vient le bún chả ?
De Hanoï, dans le nord du Vietnam. Son origine précise n’est pas documentée, mais les écrivains hanoïens le présentaient déjà dans les années 1940 comme le plat le plus caractéristique de leur ville.
Pourquoi parle-t-on du « bún chả Obama » ?
En mai 2016, Barack Obama et Anthony Bourdain ont partagé un bún chả dans une petite échoppe de Hanoï, pour l’émission Parts Unknown. Le repas a fait connaître le plat dans le monde entier.
Le bún chả se mange-t-il chaud ou froid ?
Tiède : la viande sort du gril, le nước chấm est tiède, tandis que les vermicelles et les herbes sont à température ambiante.
Quelles herbes servir avec le bún chả ?
À Hanoï : laitue, perilla, menthe dont le húng Láng, coriandre et kinh giới. En France, laitue, menthe, coriandre et shiso (perilla) donnent un résultat proche.
