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Bœuf loc lac
Des dés de bœuf saisis au wok, une salade fraîche et une sauce citron-poivre : le grand classique cambodgien.
Bœuf loc lac : qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf loc lac, en khmer lok lak, est un plat de dés de bœuf marinés à la sauce d’huître, à la sauce soja, au sucre et à l’ail, puis saisis quelques minutes au wok à feu très vif. Brûlants et laqués, ils sont posés sur un lit de salade, de tomate, de concombre et d’oignon, et accompagnés d’une petite coupelle de sauce au citron vert, au sel et au poivre, dans laquelle on trempe chaque morceau. Le riz, et souvent un œuf au plat, complètent l’assiette.
C’est un plat emblématique du Cambodge, où le poivre de Kampot donne à la sauce son parfum, et du Vietnam, où il s’appelle bò lúc lắc, le « bœuf secoué ». En France, on le trouve sur les cartes des restaurants cambodgiens, vietnamiens et des traiteurs asiatiques sous les noms de « bœuf loc lac », « loc lac » ou « lok lak », servi avec du riz blanc ou du riz rouge à la tomate, parfois avec un œuf au plat ; beaucoup de cartes proposent aussi un poulet loc lac.
Une bonne version se reconnaît à des dés bien saisis, bruns et brillants dehors, rosés et tendres dedans, nappés d’une sauce qui laque sans être sirupeuse, à une salade fraîche et croquante qui contraste avec la viande chaude, et à une sauce de trempage vive, franchement acide et poivrée, au poivre fraîchement concassé. Une viande grise, coupée trop fin ou baignant dans une sauce sucrée trahit une cuisson à feu trop doux.
Histoire & origine
Le plat porte deux noms qui se répondent. En vietnamien, bò lúc lắc signifie à peu près « bœuf secoué » : lúc lắc évoque le mouvement du cuisinier qui fait sauter les dés de viande dans le wok brûlant pour les saisir sur toutes leurs faces. En khmer, le plat s’appelle lok lak, un nom qui serait, selon l’explication la plus répandue, une adaptation du vietnamien. L’origine du plat lui-même reste disputée entre le Cambodge et le Vietnam, où les deux versions coexistent depuis longtemps.
On rattache généralement le loc lac à l’époque de l’Indochine française, de la fin du XIXe siècle au milieu du XXe, sans date ni auteur connus. Plusieurs traits le suggèrent : la place centrale du bœuf, longtemps moins courant que le porc ou le poisson dans la cuisine quotidienne de la région, la viande servie en morceaux saisis plutôt qu’émincée, et, au Vietnam, le beurre, le cresson, les frites ou le pain qui l’accompagnent parfois. La technique, elle, est bien asiatique : marinade à la sauce d’huître et à la sauce soja, cuisson éclair au wok.
Au Cambodge, le lok lak est devenu un plat de restaurant et de repas de famille, servi sur une salade avec du riz et souvent un œuf au plat. Sa sauce de trempage, le tuk meric, associe jus de citron vert, sel et poivre de Kampot, cultivé dans le sud du pays et protégé par une indication géographique. Au Vietnam, le bò lúc lắc s’accompagne volontiers de cresson, de tomates et d’oignons, de riz rouge à la tomate ou de frites, avec une sauce sel-poivre-citron, le muối tiêu chanh.
En France, le loc lac arrive avec les communautés cambodgiennes, sino-cambodgiennes, vietnamiennes et laotiennes installées à partir de la fin des années 1970, notamment en région parisienne. Il s’impose sur les cartes de leurs restaurants, puis sur celles des traiteurs asiatiques, au point de devenir l’un des sautés de bœuf les plus commandés, décliné aussi au poulet.
« Lúc lắc » évoque en vietnamien l’idée de secouer : c’est le geste du cuisinier qui fait sauter les dés de bœuf dans le wok. Au Cambodge, la sauce au citron vert et au poivre s’appelle tuk meric, littéralement « eau de poivre ». Le poivre de Kampot, cultivé dans le sud du Cambodge, bénéficie d’une indication géographique, reconnue aussi dans l’Union européenne. Au Vietnam, le bò lúc lắc se sert souvent avec du riz rouge, un riz sauté à la tomate qui lui donne sa couleur. La sauce se prépare à la minute, dans une coupelle par convive : chacun y trempe sa viande, comme une vinaigrette très poivrée. En France, le poulet loc lac figure sur presque toutes les cartes à côté de la version au bœuf.
Composition traditionnelle
Des dés de bœuf marinés et saisis au wok, une salade crue, du riz et une sauce de trempage au citron vert, au sel et au poivre.
1
Bœuf
faux-filet, rumsteck ou filet, en dés de 2 à 3 cm Voir la fiche →
3
Salade
laitue, tomate, concombre, oignon ; cresson au Vietnam Voir la fiche →
5
Riz blanc
riz jasmin nature, ou riz rouge à la tomate à la vietnamienne Voir la fiche →
Bœuf loc lac, sauce citron-poivre
Des dés de faux-filet marinés à la sauce d’huître, à la sauce soja et à l’ail, saisis 3 minutes à feu maximal au wok, servis brûlants sur une salade de laitue, tomate, concombre et oignon rouge, avec du riz jasmin,…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,20 €
Le matériel pour réussir la bœuf loc lac
Ustensiles utilisés dans la recette Bœuf loc lac, sauce citron-poivre.
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- Spatule à wok ou spatule plate Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine pour rincer le riz Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon pour concasser le poivre Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour les œufs au plat Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- 4 petites coupelles pour la sauce
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau tendre : faux-filet, rumsteck ou filet.
- Couper des dés réguliers de 2,5 cm, pour une cuisson égale.
- Mariner 30 minutes, pas plus de 2 heures.
- Chauffer le wok jusqu’à ce qu’il fume avant d’y mettre la viande.
- Saisir en deux fournées, sans remuer la première minute.
- Concasser le poivre au dernier moment pour la sauce citron.
Erreurs fréquentes
- Wok trop chargé La viande rend son jus, bout au lieu de saisir et devient grise.
- Cuisson trop longue Les dés perdent leur rosé et durcissent en quelques minutes.
- Morceau à braiser Paleron ou gîte restent caoutchouteux en cuisson rapide.
- Sauce citron préparée à l’avance Le poivre moulu perd son parfum et la sauce devient terne.
Variantes
Dés de bœuf à la sauce d’huître sur salade, riz et œuf au plat, sauce tuk meric au citron vert et au poivre de Kampot.
Dés de bœuf saisis au wok avec oignon, parfois poivron, finis au beurre, servis avec cresson, tomates et riz rouge à la tomate ou frites, sauce sel-poivre-citron.
Riz cuit puis sauté au beurre, à l’ail et au concentré de tomate, très courant dans les restaurants vietnamiens en France.
La même marinade et la même sauce avec des dés de poulet, cuits à cœur ; présent sur la plupart des cartes françaises.
Version à emporter des traiteurs asiatiques : riz, bœuf, crudités et sauce dans une même boîte.
Dés saisis sur une plancha très chaude, pratique pour un grand nombre de convives.
Tofu ferme pressé, coupé en dés et doré au wok, avec une sauce végétarienne à la place de la sauce d’huître.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viande crue en dés1 à 2 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, marinée au plus 2 heures avant la cuisson.
- Cuit2 jours au réfrigérateur, séparé de la salade, en boîte hermétique.
- Sauce citron-poivre2 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageSe réchauffe mal : la viande perd son rosé et durcit. La passer 1 minute au wok très chaud, ou la servir froide, tranchée, en salade avec la sauce citron-poivre.
- CongélationDéconseillée une fois cuit : la viande devient sèche. Le bœuf cru en dés se congèle 3 mois, sans marinade ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant de mariner.
Bœuf loc lac à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bœuf loc lac.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés bien saisis, bruns et brillants à l’extérieur.
- Viande rosée et tendre à cœur, jamais grise ni caoutchouteuse.
- Sauce qui laque la viande sans la noyer.
- Salade fraîche et croquante, qui contraste avec la viande brûlante.
- Sauce de trempage franchement acide et poivrée, au poivre concassé.
- Riz parfumé, égrainé, chaud.
Techniques
Des cubes réguliers de 2 à 3 cm, assez gros pour dorer dehors en restant rosés dedans.
Sauce d’huître, soja, sucre, ail et un peu de fécule, 30 minutes : elle parfume, protège et lie.
Un wok chauffé jusqu’à fumer, qui saisit la viande au lieu de la faire bouillir.
Une seule couche de viande, sans remuer la première minute, puis le wok secoué.
Citron vert, sel et poivre concassé au mortier juste avant de servir.
Alternatives
La version vietnamienne, finie au beurre, avec cresson et riz rouge.
Bœuf sauté à la citronnelle sur vermicelles de riz, herbes fraîches et nuoc-mâm.
Mêmes marinade et sauce, avec des dés de poulet cuits à cœur.
Tofu ferme doré au wok, sauce végétarienne, pour une version sans viande.
Chronologie
Service & accords
Le loc lac se sert aussitôt sorti du wok, dans une grande assiette : la viande brûlante sur un lit de salade froide, le riz à côté, et une coupelle de sauce citron-poivre par convive. On trempe chaque dé de bœuf dans la sauce avant de le manger, et l’on arrose le riz et la salade du reste.
Au restaurant : en France, il est proposé dans les restaurants cambodgiens, vietnamiens et chez les traiteurs asiatiques, avec riz blanc ou riz rouge au choix, parfois un œuf au plat en supplément, et souvent en version au poulet. Certaines adresses le servent sur une plaque en fonte grésillante.
À la maison : c’est un plat rapide une fois la marinade faite, mais qui ne supporte pas l’attente : tout doit être prêt, la salade dressée et le riz cuit, avant de lancer le wok.
Bières : une bière blonde légère et bien fraîche, lager asiatique ou pils, qui désaltère après la sauce poivrée.
Vins : un rouge léger, fruité et peu tannique, servi frais, gamay du Beaujolais ou pinot noir d’Alsace, ou un rosé sec de Provence.
Sans alcool : un thé glacé au citron vert peu sucré, une citronnade ou un thé au jasmin.
Anecdotes
- Dans beaucoup de restaurants cambodgiens, le sel, le poivre et le citron vert sont apportés séparément, pour que chacun compose lui-même sa sauce dans sa coupelle.
- Au Vietnam, le bò lúc lắc est souvent servi lors des repas de fête, le bœuf ayant longtemps été une viande chère.
- Le crabe de Kep au poivre vert frais, autre grande spécialité de la côte cambodgienne, utilise le même poivre que la sauce du lok lak.
Lexique
- Lok lak
- Nom khmer du plat, transcrit loc lac sur les cartes françaises.
- Bò lúc lắc
- Nom vietnamien du plat, à peu près « bœuf secoué ».
- Tuk meric
- Sauce cambodgienne de trempage au citron vert, au sel et au poivre, littéralement « eau de poivre ».
- Muối tiêu chanh
- Équivalent vietnamien : sel, poivre et citron vert mélangés à la minute.
- Sauce d’huître
- Sauce brune épaisse à base d’extrait d’huîtres, de sucre et de sel, qui laque les sautés.
- Poivre de Kampot
- Poivre du sud du Cambodge protégé par une indication géographique.
- Riz rouge
- Riz cuit puis sauté avec ail, beurre et concentré de tomate, servi avec le bò lúc lắc.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bœuf loc lac ?
C’est un plat du Cambodge et du Vietnam : des dés de bœuf marinés à la sauce d’huître, à la sauce soja, au sucre et à l’ail, saisis au wok, servis sur une salade de laitue, de tomate et d’oignon avec du riz et une sauce de trempage au citron vert, au sel et au poivre.
Le loc lac est-il cambodgien ou vietnamien ?
Les deux pays le préparent depuis longtemps et son origine est disputée. Au Cambodge, il s’appelle lok lak ; au Vietnam, bò lúc lắc, le « bœuf secoué ». Selon l’explication la plus répandue, le nom khmer serait une adaptation du nom vietnamien. On le rattache en général à l’époque de l’Indochine française.
Que veut dire loc lac ?
Le nom vient du vietnamien lúc lắc, qui évoque l’idée de secouer : le cuisinier fait sauter les dés de bœuf dans le wok pour les saisir sur toutes les faces. Bò lúc lắc signifie donc à peu près « bœuf secoué ».
Quelle est la sauce du loc lac ?
Une sauce de trempage très simple, préparée à la minute : du jus de citron vert, du sel et du poivre noir concassé, de Kampot au Cambodge, parfois une pincée de sucre. Elle est servie en coupelle, et l’on y trempe chaque dé de viande. La viande, elle, est laquée de sa marinade à la sauce d’huître.
Avec quoi servir le bœuf loc lac ?
Avec un lit de salade, de tomate, de concombre et d’oignon, et du riz jasmin. Au Cambodge, un œuf au plat est souvent posé sur le riz ; au Vietnam et dans beaucoup de restaurants en France, on sert un riz rouge à la tomate, parfois des frites.
Quel morceau de bœuf pour un loc lac ?
Un morceau tendre qui se saisit en quelques minutes : faux-filet, rumsteck ou filet, coupé en dés de 2 à 3 cm. Les morceaux à braiser, comme le paleron, restent durs avec une cuisson si courte.
Qu’est-ce que le riz rouge servi avec le loc lac ?
C’est un riz cuit puis sauté au beurre ou à l’huile avec de l’ail et du concentré de tomate, qui prend une couleur orangée. Il accompagne le bò lúc lắc au Vietnam et figure sur les cartes de nombreux restaurants asiatiques en France.
