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Poulet au caramel
Caramel sombre, nuoc-mâm, gingembre et poivre : le poulet mijoté du quotidien vietnamien.
Poulet au caramel : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet au caramel est le nom français du gà kho vietnamien : des morceaux de poulet, le plus souvent des hauts de cuisse, mijotés dans une sauce de caramel sombre et de nuoc-mâm (nước mắm, la sauce de poisson), avec de l’échalote, de l’ail, du gingembre et beaucoup de poivre. Cette cuisson, dite kho, réduit le liquide jusqu’à une sauce brune, brillante et sirupeuse qui laque la viande. Le goût est d’abord salé et profond, à peine sucré, avec la légère amertume d’un caramel bien coloré.
Au Vietnam, c’est un plat familial du quotidien, posé au centre de la table avec un grand bol de riz blanc, une soupe claire et des légumes, et parsemé de ciboule. Il appartient à la grande famille des plats kho, mijotés au caramel et à la sauce de poisson, comme le porc au caramel (thịt kho) ou le poisson au caramel (cá kho).
En France, il fait partie des classiques des restaurants vietnamiens et, plus largement, des restaurants et traiteurs asiatiques, sous les noms « poulet au caramel », « poulet caramel », « poulet caramélisé » ou « poulet caramel sésame ». Ces versions de restaurant sont souvent plus sucrées et plus claires que le gà kho familial, parfois liées à la sauce soja et parsemées de graines de sésame, et le poulet y est parfois sauté puis nappé plutôt que mijoté. Une bonne version se reconnaît à une viande tendre et juteuse, à une sauce acajou qui nappe sans coller, et à un équilibre où le salé du nuoc-mâm et le poivre dominent le sucre.
Histoire & origine
Le kho est l’une des techniques de base de la cuisine vietnamienne : on mijote une viande ou un poisson dans un mélange de sauce de poisson et de caramel, à feu doux, jusqu’à ce que le liquide réduise et enrobe les morceaux. Ces plats très assaisonnés sont pensés pour accompagner beaucoup de riz, et l’on dit souvent que leur cuisson salée aidait à les conserver plus longtemps. Leur origine n’est pas datée : le kho se pratique dans tout le pays, du nord au sud, dans les familles comme dans les gargotes.
Le caramel de cuisson, le nước màu (littéralement « eau de couleur »), s’obtient en cuisant du sucre jusqu’à une couleur très foncée, puis en le détendant à l’eau. Il donne aux kho leur teinte brune et une note amère plus qu’une saveur sucrée. Dans le Sud, région de la canne à sucre et des cocotiers, les kho sont réputés plus sucrés et se mouillent parfois à l’eau de coco ; ailleurs, on préfère des versions plus salées et poivrées. Pour le poulet, la variante la plus connue est le gà kho gừng, au gingembre ; d’autres associent la citronnelle et le piment (gà kho sả ớt).
Traditionnellement, le kho cuit dans un pot en terre, le nồi đất, ou dans un petit pot appelé tộ, qui a donné son nom au célèbre poisson au caramel cá kho tộ. Le pot diffuse une chaleur douce et régulière ; aujourd’hui, une sauteuse ou une cocotte à fond épais le remplace dans la plupart des cuisines.
En France, la cuisine vietnamienne s’est fait connaître avec les communautés venues de l’ancienne Indochine au cours du XXe siècle, puis avec l’arrivée de nombreux réfugiés d’Asie du Sud-Est à partir de la fin des années 1970. Le porc et le poulet au caramel sont devenus des incontournables des restaurants vietnamiens, puis des restaurants et traiteurs asiatiques de toutes origines, qui en proposent souvent une version plus douce et plus sucrée, parfois parsemée de sésame.
Le mot kho désigne une manière de cuire, pas un ingrédient : on fait des kho de porc, de poisson, de poulet, de crevettes ou de tofu. Le nước màu, caramel très foncé, sert d’abord à colorer : une cuillerée suffit à donner sa teinte acajou à toute une cocotte. Dans le Sud du Vietnam, le thịt kho trứng, porc et œufs mijotés au caramel et à l’eau de coco, est un plat incontournable du Têt, le Nouvel An vietnamien. Les kho sont volontairement très assaisonnés : on en prend peu à la fois, avec beaucoup de riz. Dans de nombreux restaurants en France, « poulet au caramel » et « poulet caramélisé » désignent le même plat, mais la seconde appellation correspond souvent à un poulet sauté puis nappé, sans long mijotage.
Composition traditionnelle
Du poulet, un caramel sombre, du nuoc-mâm et des aromates, réduits jusqu’à laquer la viande, avec du riz blanc.
3
Nuoc-mâm
sauce de poisson fermenté, qui sale et donne la profondeur Voir la fiche →
5
Gingembre frais
en julienne, très présent dans le gà kho gừng Voir la fiche →
6
Poivre noir
généreux, moulu en fin de cuisson Voir la fiche →
7
Ciboule
émincée au moment de servir Voir la fiche →
8
Riz blanc
riz jasmin ou riz long, l’accompagnement indispensable Voir la fiche →
Poulet au caramel vietnamien au gingembre (gà kho)
Le gà kho familial : hauts de cuisse de poulet marinés au nuoc-mâm, mijotés dans un caramel sombre avec échalote, ail, gingembre et poivre, jusqu’à une sauce acajou qui laque la viande. Servi avec du riz jasmin et de la…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la poulet au caramel
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet au caramel vietnamien au gingembre (gà kho).
- Sauteuse ou cocotte à fond épais de 26 à 28 cm, de préférence claire à l’intérieur pour juger la couleur du caramel Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne avec couvercle pour le riz (ou cuiseur à riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol résistant à la chaleur pour le caramel Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe ou cuillère pour peler le gingembre Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine pour rincer le riz Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Pousser le caramel jusqu’à l’acajou : trop clair, il n’apporte que du sucre ; noir, il devient âcre.
- Verser l’eau sur le caramel hors du feu et en reculant : il crache et brûle gravement.
- Préférer le haut de cuisse au blanc, qui sèche au mijotage.
- Saler uniquement au nuoc-mâm, et goûter avant d’en rajouter.
- Réduire la sauce à découvert en fin de cuisson jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
- Poivrer généreusement au dernier moment, avec du poivre fraîchement moulu.
Erreurs fréquentes
- Caramel brûlé Noir et fumant, il donne une amertume impossible à rattraper.
- Sauce sucrée et pâle Caramel pas assez coloré ou manque de nuoc-mâm : le plat devient un poulet au sucre.
- Sauce trop liquide Pas assez réduite, elle ne laque pas la viande.
- Poulet sec Blanc de poulet ou mijotage à gros bouillons.
Variantes
Au gingembre, la version la plus répandue : salée, poivrée, servie avec du riz blanc.
À la citronnelle et au piment, plus parfumée et plus relevée.
La manière du Sud : le poulet mijote dans l’eau de coco, pour une sauce plus douce et plus ronde.
La version de nombreux restaurants asiatiques en France : poulet sauté puis nappé d’une sauce caramel, soja et nuoc-mâm, parsemé de graines de sésame.
Plus maigre, en morceaux plus gros et avec un mijotage raccourci à 10 minutes pour ne pas sécher.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après refroidissement en moins de 2 heures.
- Le riz cuit se garde à part, refroidi rapidement, 1 jour au réfrigérateur.
- RéchauffageÀ feu doux dans une casserole avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau, à couvert, jusqu’à ce que le poulet soit brûlant à cœur et la sauce redevenue brillante.
- Congélation2 à 3 mois sans le riz, en boîte hermétique ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffer à feu doux.
Poulet au caramel à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet au caramel.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce acajou, brillante, qui nappe sans coller.
- Goût salé et profond, où le nuoc-mâm et le poivre dominent le sucre.
- Légère amertume de caramel, jamais de goût de brûlé.
- Viande tendre et juteuse, laquée sur toutes les faces.
- Gingembre et échalote bien présents.
- Riz blanc chaud et égrainé pour l’accompagner.
Techniques
Faire fondre le sucre seul, sans eau ni cuillère, jusqu’à une couleur acajou.
Verser de l’eau chaude hors du feu pour stopper la coloration et obtenir un sirop brun fluide.
Mijoter à feu doux dans le caramel et le nuoc-mâm, puis réduire à découvert jusqu’à laquer.
30 minutes à 2 heures au frais, pour assaisonner la viande sans la dessécher.
Rincé, cuit à couvert dans une quantité d’eau mesurée, puis reposé sans ouvrir.
Alternatives
La même sauce avec du porc, souvent des œufs durs et de l’eau de coco.
Du poisson, souvent du poisson-chat, mijoté au caramel dans un petit pot en terre.
La version sautée et nappée des restaurants asiatiques en France.
Le poulet au caramel à la citronnelle et au piment.
Chronologie
Service & accords
Le poulet au caramel se sert chaud, au centre de la table, dans sa sauteuse ou un plat creux, avec un grand bol de riz jasmin. Chacun prend quelques morceaux et une cuillerée de sauce sur son riz : la sauce est très concentrée.
À la vietnamienne : il fait partie d’un repas partagé, avec une soupe claire (canh), des légumes sautés ou blanchis et des herbes fraîches.
Au restaurant en France : il arrive en assiette individuelle, avec un riz blanc ou cantonais, parfois parsemé de sésame et de ciboule. Les versions mijotées, plus sombres et plus poivrées, sont les plus proches du plat familial.
Blancs aromatiques : un riesling ou un gewurztraminer d’Alsace sec à demi-sec, dont le fruit répond au caramel et au gingembre.
Rosé : un rosé de Provence frais et sec.
Sans alcool : thé vert, thé au jasmin, thé glacé citronné ou eau de coco fraîche.
Anecdotes
- Le nom nước màu signifie « eau de couleur » : c’est d’abord un colorant naturel, que l’on prépare souvent d’avance et que l’on garde en bocal.
- Le pot en terre du kho, le tộ, a donné son nom au cá kho tộ, poisson au caramel servi bouillonnant dans son pot.
- Dans les familles vietnamiennes, le kho se prépare volontiers en quantité : très assaisonné, il se réchauffe d’un repas à l’autre et gagne en goût.
Lexique
- Kho
- Technique vietnamienne de mijotage dans le caramel et la sauce de poisson, réduite jusqu’à laquer.
- Gà
- Poulet, en vietnamien.
- Gừng
- Gingembre, en vietnamien : gà kho gừng, poulet au caramel au gingembre.
- Nước màu
- Caramel de cuisson très foncé, détendu à l’eau, qui colore les kho.
- Nước mắm (nuoc-mâm)
- Sauce de poisson fermenté, condiment de base de la cuisine vietnamienne.
- Nồi đất
- Pot en terre cuite traditionnel, utilisé pour les mijotages.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulet au caramel ?
Un plat vietnamien, le gà kho : du poulet mijoté dans un caramel sombre et du nuoc-mâm, avec échalote, ail, gingembre et poivre, jusqu’à une sauce brillante qui laque la viande. Il se sert avec du riz blanc.
Le poulet au caramel est-il sucré ?
Moins qu’on ne le croit : bien coloré, le caramel apporte surtout de la couleur et une légère amertume, et le nuoc-mâm domine. Les versions de restaurant en France sont souvent plus sucrées que le plat familial vietnamien.
Quel morceau de poulet choisir ?
Le haut de cuisse, désossé ou non : il reste moelleux pendant le mijotage. Le blanc convient, mais il sèche plus vite et demande une cuisson plus courte.
Quelle différence entre poulet au caramel et poulet caramélisé ?
Les deux noms se croisent sur les cartes. Le poulet au caramel désigne en principe le plat mijoté vietnamien ; le poulet caramélisé est souvent sauté puis nappé d’une sauce caramel, parfois avec de la sauce soja et du sésame.
Peut-on remplacer le nuoc-mâm ?
Par de la sauce soja claire, en cas d’allergie au poisson : le plat reste savoureux mais perd la profondeur du gà kho et se rapproche du poulet caramélisé des restaurants.
Avec quoi servir le poulet au caramel ?
Avec du riz blanc, jasmin de préférence, qui absorbe la sauce, et des légumes frais ou une soupe claire. Le concombre en rondelles rafraîchit la bouche.
Combien de temps se conserve-t-il ?
3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et 2 à 3 mois au congélateur sans le riz. Il est souvent meilleur réchauffé le lendemain.
