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Bún bò Huế (soupe épicée de Huế)
Un bouillon rouge orangé qui sent la citronnelle, de grosses nouilles de riz rondes, du jarret de bœuf et de porc, une assiette d’herbes à côté : la soupe épicée de l’ancienne capitale impériale du Vietnam.
Bún bò Huế (soupe épicée de Huế) : qu’est-ce que c’est ?
Le bún bò Huế est une soupe de nouilles originaire de Huế, l’ancienne capitale impériale du centre du Vietnam. Son nom dit l’essentiel : bún, les nouilles de riz rondes, bò, le bœuf, et Huế, la ville d’où elle vient. Son bouillon d’os de bœuf et de porc mijote longuement avec des bâtons de citronnelle ; on l’assaisonne de mắm ruốc, la pâte de crevettes fermentée de la région, de nuoc-mâm et d’un peu de sucre, puis on le relève d’une huile pimentée colorée au rocou, le sa tế, qui lui donne sa couleur rouge orangé et ses yeux d’huile à la surface.
Dans le bol, de grosses nouilles de riz rondes, bien plus épaisses que les vermicelles du bo bun, des tranches de jarret de bœuf, une rondelle de jarret de porc avec son os et sa couenne, du giò lụa (ou chả lụa), le saucisson de porc vietnamien, et souvent des cubes de sang de porc poché, le huyết ; à Huế, on y ajoute parfois des boulettes de pâte de crabe. À côté, une assiette de pousses de soja, de fleur de bananier émincée, d’herbes, de citron vert et de piment frais permet à chacun d’assaisonner son bol. Le goût est salé, nettement épicé, légèrement sucré, porté par la citronnelle : bien plus relevé que le phở.
En France, on le trouve dans les restaurants vietnamiens, à Paris comme dans les grandes villes, sous les noms de « bún bò Huế », « bun bo Hue », « soupe de Huế » ou « soupe épicée de Huế », parfois simplement « bun bo ». Ce dernier intitulé prête à confusion, et l’erreur est bien compréhensible : chez nous, le bo bun désigne un tout autre plat, une salade tiède de vermicelles au bœuf sauté, aux nems et aux herbes, arrosée de sauce, sans bouillon, alors qu’au Vietnam, commander un « bún bò » revient le plus souvent à demander… cette soupe. En cas de doute, il suffit de demander si le plat est servi en bouillon. Une bonne version se reconnaît à son bouillon limpide malgré l’huile, au parfum franc de citronnelle, à une note de crevette présente sans être agressive, à ses nouilles fermes et à ses viandes tendres.
Histoire & origine
Huế, sur la rivière des Parfums, fut la capitale de la dynastie des Nguyễn, de 1802 à 1945. La ville a hérité de cette histoire une cuisine double : une cuisine de cour, raffinée, faite d’une multitude de petits plats, et une cuisine populaire réputée dans tout le Vietnam pour son goût du piment, du sel et des saveurs franches. Le bún bò appartient à la seconde : une soupe de marché et de rue, que l’on mange volontiers le matin. Sa date de naissance n’est pas documentée avec précision, et les récits qui lui attribuent une origine précise relèvent de la tradition orale.
Le plat réunit deux productions de la région : la citronnelle, omniprésente dans les jardins et sur les marchés, et le mắm ruốc, la pâte de petites crevettes fermentées fabriquée sur les côtes voisines. À Huế même, on dit simplement « bún bò », ou « bún bò giò heo » pour préciser qu’il est garni de jarret de porc ; le nom de la ville ne s’ajoute qu’ailleurs, pour signaler l’origine du plat, comme on dit ailleurs « bún bò Nam Bộ » pour une salade de vermicelles au bœuf « du Sud ».
Au XXe siècle, avec les migrations intérieures, le bún bò Huế se répand dans le sud du pays, en particulier à Saïgon, devenue Hô Chi Minh-Ville, où il devient l’une des soupes les plus populaires, souvent servie avec une assiette d’herbes plus abondante. Après 1975, la diaspora vietnamienne l’emporte aux États-Unis, en Australie et en Europe. En France, où la cuisine vietnamienne est installée de longue date, il s’est fait une place sur les cartes aux côtés du phở et du bo bun, ce dernier nom désignant chez nous une salade tiède de vermicelles au bœuf proche de celle qu’on appelle au Vietnam bún bò Nam Bộ ou bún bò xào.
Huế possède aussi une longue tradition de cuisine végétarienne bouddhique, liée à ses nombreuses pagodes : on y prépare un bún bò Huế chay, sans viande, au bouillon de légumes et de champignons, avec du tofu et des « saucissons » végétaux, qui garde la citronnelle et le piment de l’original.
À Huế, on ne dit pas « bún bò Huế » mais simplement « bún bò » : le nom de la ville ne sert qu’ailleurs, pour signaler l’origine du plat. La couleur rouge du bouillon vient en grande partie du rocou, des graines qui colorent l’huile sans la rendre piquante ; le piquant vient du piment du sa tế. En vietnamien, les graines de rocou s’appellent hạt điều màu, « graines d’điều colorées », le même mot điều que pour la noix de cajou, sans parenté entre les deux plantes. Le mắm ruốc se délaie et se laisse reposer : on ne verse que la partie claire dans le bouillon, pour qu’il reste limpide. Les nouilles du bún bò Huế comptent parmi les plus grosses des nouilles de riz vietnamiennes, rondes comme des spaghettis épais.
Composition traditionnelle
Un bouillon de bœuf et de porc à la citronnelle, assaisonné de pâte de crevettes et relevé d’huile pimentée, versé brûlant sur de grosses nouilles de riz et des viandes tranchées, avec une assiette de crudités à part.
1
Bouillon
os de bœuf, jarret de porc, citronnelle écrasée, oignon et échalotes grillés, mijotés plusieurs heures Voir la fiche →
Bún bò Huế maison (soupe de nouilles épicée de Huế)
Un bouillon d’os de bœuf et de jarret de porc mijoté à la citronnelle, assaisonné de pâte de crevettes décantée et relevé d’huile pimentée au rocou, versé sur de grosses nouilles de riz rondes, jarret de bœuf et giò lụa…
- Temps total
- 3 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,10 €
Le matériel pour réussir la bún bò huế (soupe épicée de huế)
Ustensiles utilisés dans la recette Bún bò Huế maison (soupe de nouilles épicée de Huế).
- Grand faitout de 8 à 10 litres (pour le bouillon) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole (pour blanchir les os, puis cuire les nouilles) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire et louche Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour l’huile de rocou et le sa tế) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine ou chinois (pour filtrer l’huile et le bouillon) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pilon ou rouleau à pâtisserie (pour écraser la citronnelle) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (pour lier le fagot de citronnelle)
- Poêle (pour griller l’oignon et les échalotes à sec) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau citronnée (pour la fleur de bananier) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire à anse ou panier à nouilles (pour réchauffer les nouilles) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grands bols à soupe d’environ 1 litre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Blanchir les os et le jarret de porc avant de lancer le bouillon, pour qu’il reste limpide.
- Écraser généreusement la citronnelle : c’est le parfum principal du plat.
- Délayer le mắm ruốc, le laisser reposer et n’en verser que la partie claire.
- Sortir le jarret de bœuf dès qu’il est tendre et le plonger dans l’eau froide pour le trancher finement.
- Préparer le sa tế à part et le servir à table : chacun dose son piquant.
- Cuire les nouilles à part et les rincer : elles ne doivent pas troubler le bouillon.
Erreurs fréquentes
- Bouillon trouble Os non blanchis ou bouillon cuit à gros bouillons : il devient laiteux et gras.
- Crevette envahissante Mắm ruốc versé avec son dépôt ou en excès : le bouillon devient âcre.
- Viandes sèches Jarret de bœuf trop cuit ou laissé à l’air : il s’effiloche et durcit.
- Nouilles molles Vermicelles fins à la place des grosses nouilles, ou nouilles trop cuites.
Variantes
Le nom courant à Huế, qui précise la présence des rondelles de jarret de porc avec leur couenne.
Boulettes de pâte de crabe pochées dans le bouillon, version appréciée à Huế.
Pâté de porc poivré de Huế, servi en tranches à la place ou en plus du giò lụa.
Plus garnie et servie avec une assiette d’herbes et de crudités plus abondante, notamment à Hô Chi Minh-Ville.
Version végétarienne bouddhique de Huế : bouillon de légumes et de champignons, tofu, saucissons végétaux, citronnelle et piment.
La version la plus courante dans les restaurants en France, avec bœuf, porc et giò lụa.
Mắm tôm en plus petite quantité, ou nuoc-mâm et crevettes séchées, quand on ne trouve pas la pâte de Huế.
Huile colorée au paprika doux, faute de graines de rocou.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Bouillon3 jours au réfrigérateur, séparé des nouilles et des viandes, ou 3 mois au congélateur.
- Viandes cuites3 jours au réfrigérateur, couvertes de bouillon.
- Nouilles et herbesà préparer le jour même.
- RéchauffagePorter le bouillon à ébullition, y réchauffer les viandes 3 à 5 minutes, ébouillanter les nouilles à part et verser le bouillon brûlant dessus.
- CongélationBouillon et viandes cuites : 3 mois au congélateur, couverts de bouillon. Le sang poché et les nouilles se préparent au moment de servir.
Bún bò Huế (soupe épicée de Huế) à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bún bò huế (soupe épicée de huế).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon rouge orangé et limpide, avec des yeux d’huile à la surface, jamais laiteux.
- Parfum de citronnelle franc dès qu’on approche le bol.
- Note de crevette fermentée présente en arrière-plan, sans âcreté.
- Équilibre entre salé, piquant et une légère douceur.
- Grosses nouilles rondes, fermes et souples, qui ne se délitent pas.
- Jarret de bœuf tendre en tranches fines, couenne du jarret de porc fondante.
- Assiette d’herbes, de pousses de soja et de fleur de bananier fraîche et abondante.
Techniques
Faire bouillir 5 minutes les os et les viandes, puis les rincer, pour un bouillon limpide.
Écraser les tiges sur toute leur longueur et les lier en fagot pour parfumer le bouillon.
Délayer la pâte de crevettes, la laisser reposer et n’en verser que la partie claire.
Chauffer doucement l’huile avec les graines de rocou pour la colorer en rouge orangé.
Plonger le jarret de bœuf cuit dans l’eau froide pour le garder rose et le trancher finement.
Cuire et rincer les nouilles séparément, puis les ébouillanter au moment de dresser.
Alternatives
La soupe de nouilles au bœuf de Hanoï, au bouillon clair épicé à l’anis étoilé.
Soupe de vermicelles au bouillon de crabe et de tomate, servie avec du mắm tôm.
Soupe délicate de Hanoï au bouillon de poulet, à l’omelette et au giò lụa.
Version végétarienne bouddhique, aux champignons et au tofu.
Chronologie
Service & accords
Le bún bò Huế se sert en plat unique, dans un grand bol, brûlant. Au Vietnam, on le mange volontiers le matin, comme beaucoup de soupes de nouilles, mais il se prête à tous les repas. Chacun ajoute à son goût les herbes, les pousses de soja et la fleur de bananier, presse un quartier de citron vert et relève son bol de sa tế. On mange avec des baguettes et une cuillère à soupe.
Au restaurant : en France, il figure sur les cartes vietnamiennes sous les noms de bún bò Huế, soupe de Huế ou soupe épicée de Huế, parfois « bun bo » ; demandez s’il est servi en bouillon pour ne pas le confondre avec le bo bun. Le sang de porc est souvent facultatif, et l’on peut demander un bol moins pimenté.
À la maison : le bouillon se prépare volontiers la veille, en grande quantité, pour 6 à 8 bols ; comptez environ 100 g de nouilles sèches et 500 ml de bouillon par personne.
Blanc : un blanc aromatique et frais, peu boisé, comme un riesling ou un pinot gris d’Alsace, qui répond à la citronnelle et apaise le piment.
Bière : une lager blonde légère et bien fraîche.
Sans alcool : un thé vert glacé, comme le trà đá des cafés vietnamiens, ou un jus de citron vert pressé peu sucré.
Anecdotes
- La cuisine de Huế a la réputation d’être la plus pimentée du Vietnam ; le bún bò en est l’ambassadeur le plus connu.
- Huế compte une importante tradition de cuisine végétarienne bouddhique, d’où l’existence d’un bún bò Huế chay, sans viande ni sang, qui garde la citronnelle et le piment.
- En France, la proximité des noms bún bò et bo bun fait que beaucoup de convives découvrent la soupe de Huế… en ayant voulu commander une salade de vermicelles, ou l’inverse.
Lexique
- Bún
- Nouilles de riz rondes ; pour le bún bò Huế, de gros calibre.
- Bò
- Le bœuf, en vietnamien.
- Giò heo
- Jarret de porc, servi en rondelles avec l’os et la couenne.
- Huyết
- Sang de porc poché, coupé en cubes.
- Mắm ruốc
- Pâte de petites crevettes fermentées du centre du Vietnam.
- Sả
- La citronnelle, parfum dominant du bouillon.
- Sa tế
- Huile pimentée à la citronnelle, à l’ail et à l’échalote.
- Hạt điều màu
- Graines de rocou (annatto), qui colorent l’huile en rouge orangé.
- Giò lụa
- Saucisson de porc vietnamien lisse et ferme, aussi appelé chả lụa.
- Rau răm
- Herbe vietnamienne au goût poivré et citronné.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bún bò Huế ?
C’est une soupe de nouilles du centre du Vietnam, originaire de Huế : un bouillon de bœuf et de porc parfumé à la citronnelle, assaisonné de pâte de crevettes fermentée et relevé d’huile pimentée au rocou, servi sur de grosses nouilles de riz rondes avec du jarret de bœuf, du jarret de porc, du giò lụa et des herbes fraîches.
Quelle est la différence entre le bún bò Huế et le bo bun ?
Le bún bò Huế est une soupe, avec un bouillon épicé et de grosses nouilles de riz. Le bo bun des restaurants français est une salade tiède de vermicelles fins, garnie de bœuf sauté à la citronnelle, de nems, de crudités et d’herbes, arrosée de sauce, sans bouillon. Au Vietnam, commander un « bún bò » revient souvent à demander la soupe de Huế.
Quelle est la différence entre le bún bò Huế et le phở ?
Le phở, du nord, a un bouillon de bœuf clair parfumé à l’anis étoilé et à la cannelle, servi sur des nouilles plates, doux et peu épicé. Le bún bò Huế, du centre, a un bouillon rouge orangé à la citronnelle et à la pâte de crevettes, nettement pimenté, servi sur de grosses nouilles rondes avec du bœuf et du porc.
Le bún bò Huế est-il très épicé ?
Il est nettement plus relevé que le phở, car la cuisine de Huế aime le piment. Mais l’essentiel du piquant vient du sa tế, l’huile pimentée, que l’on peut doser : au restaurant, on peut demander une version douce, et à la maison servir le sa tế à part. La couleur rouge vient surtout du rocou, qui ne pique pas.
Qu’est-ce que les cubes sombres dans le bún bò Huế ?
Ce sont des cubes de sang de porc poché, le huyết, garniture traditionnelle du plat. Leur texture est tendre et leur goût discret. Ils sont souvent facultatifs dans les restaurants en France ; on peut demander le bún bò Huế sans, il reste complet avec le bœuf, le porc et le giò lụa.
Comment manger le bún bò Huế ?
Ajoutez à votre goût les pousses de soja, la fleur de bananier et les herbes, pressez un quartier de citron vert et relevez de sa tế si vous aimez le piment. Mangez les nouilles et les viandes avec des baguettes, en tenant une cuillère à soupe dans l’autre main pour le bouillon.
Que signifie bún bò Huế ?
Bún désigne les nouilles de riz rondes, bò le bœuf, et Huế la ville du centre du Vietnam d’où vient la soupe. À Huế, on dit simplement « bún bò » ; ailleurs, on ajoute le nom de la ville pour indiquer l’origine du plat.
