Île flottante

Séparez les blancs des jaunes un par un. Placez les blancs dans un bol parfaitement propre et sec, et les jaunes dans un second récipient.

Versez 600 ml de lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Chauffez jusqu’au frémissement, couvrez puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.

Fouettez brièvement les 6 jaunes avec 90 g de sucre, juste assez pour homogénéiser et éclaircir légèrement le mélange.

Retirez la gousse puis versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en mélangeant avec une maryse. Reversez le tout dans la casserole.

Chauffez à feu doux en remuant constamment avec la maryse, en dessinant des huit. Arrêtez à 82–83 °C, lorsque la crème nappe la spatule et que la trace du doigt reste nette.

Filtrez immédiatement la crème dans un récipient froid, posé si possible sur un bain de glaçons. Mélangez quelques minutes puis filmez et réfrigérez au moins 2 heures.

Ajoutez le sel aux blancs et fouettez à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez progressivement 60 g de sucre et arrêtez au bec d’oiseau.

Versez le lait restant dans une sauteuse et complétez avec un peu d’eau si nécessaire pour obtenir 3 cm de profondeur. Chauffez sans atteindre l’ébullition.

Formez des quenelles avec deux cuillères humides. Pochez-les par petites quantités 1 minute 30 sur chaque face, sans couvrir.

Retirez les îles avec une écumoire et posez-les sur un linge propre ou une grille fine. Laissez-les refroidir puis réservez-les au frais.

Faites griller les amandes à sec jusqu’à coloration blonde. Dans une petite casserole propre, faites fondre 50 g de sucre sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré.

Versez la crème anglaise froide dans six assiettes creuses. Déposez les îles, ajoutez un fin filet de caramel puis les amandes grillées.