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Dim sum
Des paniers de bambou fumants, une théière qui circule : la cuisine cantonaise en petites bouchées partagées.
Dim sum : qu’est-ce que c’est ?
Les dim sum sont les petites bouchées de la cuisine cantonaise, du sud de la Chine et de Hong Kong : raviolis, bouchées, rouleaux, brioches et gâteaux, salés ou sucrés, servis par trois ou quatre dans de petits paniers vapeur en bambou ou sur des assiettes. On les commande à plusieurs et on les partage en buvant du thé : c’est le yum cha, littéralement « boire le thé », un repas de la matinée et du début d’après-midi, souvent en famille.
Quelques classiques reviennent sur toutes les tables. Les har gow, raviolis en croissant à la pâte translucide farcis de crevettes, et les siu mai, bouchées ouvertes au porc et à la crevette, en sont les plus célèbres. Viennent ensuite les cheung fun, fines feuilles de pâte de riz roulées autour de crevettes ou de bœuf et nappées de sauce soja sucrée, les char siu bao, brioches vapeur au porc laqué, les riz gluants en feuille de lotus, les gâteaux de navet poêlés et les tartelettes aux œufs.
En France, les restaurants chinois et asiatiques proposent souvent un assortiment de « raviolis vapeur » ou de dim sum en entrée, et le « panier vapeur aux gambas » désigne en général des har gow. Un bon dim sum se reconnaît à une pâte fine, souple et brillante, jamais pâteuse, à une farce juteuse et à un service immédiat, encore fumant. Gyoza japonais, xiao long bao de Shanghai et jiaozi du Nord, souvent servis aux mêmes tables, relèvent d’autres traditions.
Histoire & origine
Le mot dim sum est la prononciation cantonaise de dianxin, que l’on traduit souvent par « toucher le cœur » : de petites choses que l’on mange pour se faire plaisir, sans faire un repas complet. Le terme est ancien dans la langue chinoise, mais la tradition qu’il désigne aujourd’hui est celle du yum cha, « boire le thé », propre au sud de la Chine. On la rattache volontiers aux haltes et aux maisons de thé où voyageurs, marchands et paysans se reposaient en buvant du thé accompagné de quelques bouchées ; ce récit des origines reste assez général, et l’on ne connaît pas de date de naissance précise.
Au XIXe siècle, à Canton, grand port de commerce, se développent de grandes maisons de thé à étages, où l’on vient le matin lire le journal, parler affaires ou retrouver ses amis autour d’une théière et de paniers vapeur. Les bouchées s’y diversifient et se codifient. Selon une tradition souvent rapportée, les har gow, à la pâte translucide d’amidon de blé, seraient nés au début du XXe siècle dans une maison de thé des environs de Canton ; l’attribution précise reste incertaine, mais ils sont devenus l’emblème du savoir-faire des chefs de dim sum.
Au XXe siècle, Hong Kong devient la capitale du dim sum. Dans les grands restaurants, des serveuses poussent entre les tables des chariots chargés de paniers fumants, et l’on se sert au passage ; chaque panier est noté sur une carte posée sur la table. Aujourd’hui, beaucoup de maisons ont remplacé les chariots par une fiche à cocher, et les dim sum se servent souvent toute la journée. Le yum cha reste un moment familial, en particulier le week-end.
Avec la diaspora cantonaise, les dim sum ont gagné les quartiers chinois du monde entier, de San Francisco à Londres, Vancouver ou Sydney. En France, ils se sont répandus à partir des années 1970 et 1980, avec les restaurants ouverts notamment par des familles d’origine chinoise venues d’Asie du Sud-Est, dans les quartiers asiatiques de Paris puis dans toutes les grandes villes. Les raviolis vapeur, souvent rapprochés à tort des gyoza japonais, y sont devenus une entrée familière, aussi bien au restaurant qu’au rayon surgelé.
Har gow, siu mai, char siu bao et tartelettes aux œufs sont souvent surnommés les « quatre rois célestes » du dim sum. Dans les maisons de thé, on remercie souvent la personne qui sert le thé en tapotant deux ou trois doigts sur la table ; une légende rattache ce geste à un empereur voyageant incognito. Pour demander que l’on remplisse la théière, il suffit souvent de poser son couvercle de travers. On dit volontiers qu’un har gow réussi compte une dizaine de plis, voire davantage : c’est un test de dextérité pour les apprentis. Le mot cantonais dim sum, ou dianxin en mandarin, se traduit souvent par « toucher le cœur ».
Composition traditionnelle
Des bouchées de pâte fine, de blé, d’amidon ou de riz, garnies de crevettes, de porc ou de légumes, cuites à la vapeur ou frites.
1
Pâtes sèches
pâte cristal à l’amidon de blé (har gow), feuilles de blé aux œufs (siu mai), pâte de riz (cheung fun), pâte levée (bao) Voir la fiche →
2
Crevettes
crues, lavées et croquantes : la garniture des har gow, des cheung fun et d’une partie des siu mai Voir la fiche →
3
Porc
haché dans les siu mai, laqué (char siu) dans les brioches vapeur, en travers dans les petits plats vapeur Voir la fiche →
Har gow, raviolis vapeur aux crevettes
Les har gow comme dans les maisons de thé cantonaises : une pâte translucide à l’amidon de blé ébouillanté, une farce de crevettes croquantes aux pousses de bambou, une dizaine de plis à la main et six minutes de vapeur…
- Temps total
- 2 h 15
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2 €
Le matériel pour réussir la dim sum
Ustensiles utilisés dans la recette Har gow, raviolis vapeur aux crevettes.
- Panier vapeur en bambou de 26 cm à deux étages, avec couvercle Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Wok ou large casserole de même diamètre sur laquelle poser le panier Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire (pour l’eau bouillante de la pâte et pour compléter l’eau de cuisson)
- Balance de cuisine précise au gramme (pour peser l’eau et les pâtons) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couperet chinois à lame large, ou petit rouleau à pâtisserie fin et deux feuilles de papier cuisson (pour abaisser les disques) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour tailler les crevettes et les pousses de bambou) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Passoire et torchon propre (pour rincer et sécher les crevettes) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers (pour la farce et pour la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Baguettes (pour mélanger la pâte ébouillantée) Acheter Baguettes de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire et linge humide (pour garder la pâte souple)
- Papier cuisson perforé, ou feuilles de chou chinois (pour tapisser le panier) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Petites coupelles (pour la sauce)
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Conseils de réussite
- Commander à plusieurs pour goûter un assortiment : vapeur, frits, rouleaux de riz et une douceur.
- Manger les dim sum dès leur arrivée, pendant que la pâte est souple et brillante.
- Laver les crevettes au sel et à la fécule, puis bien les sécher, pour une farce croquante.
- Travailler la pâte cristal à l’eau bouillante, tiède et toujours couverte.
- Cuire à la vapeur vive, sur une eau à gros bouillons, en espaçant les bouchées.
- Tremper les bouchées à peine dans la sauce, pour ne pas masquer la farce.
Erreurs fréquentes
- Pâte épaisse et opaque Les har gow perdent leur transparence et deviennent pâteux ; la pâte doit être abaissée très finement.
- Cuisson trop longue La pâte se ramollit, colle au panier et se déchire en servant.
- Farce humide Des crevettes mal séchées rendent leur eau et font éclater les raviolis.
- Service tardif Refroidie, la pâte cristal durcit et devient caoutchouteuse.
Variantes
Raviolis en croissant à la pâte translucide d’amidon de blé, farcis de crevettes et de pousses de bambou, cuits à la vapeur.
Bouchées ouvertes en forme de petit panier, feuille de blé jaune garnie de porc haché, de crevette et de shiitake, décorées d’œufs de poisson ou de carotte.
Feuilles de pâte de riz cuites à la vapeur et roulées autour de crevettes, de bœuf ou de porc laqué, nappées de sauce soja sucrée.
Brioches vapeur moelleuses garnies de porc laqué à la sauce sucrée-salée, dont le dessus s’ouvre à la cuisson.
Riz gluant au poulet, au porc et aux champignons, enveloppé dans une feuille de lotus et cuit à la vapeur.
Pain de radis blanc râpé et de farine de riz, cuit à la vapeur, coupé en tranches et doré à la poêle.
Petites tartelettes à la crème aux œufs, héritées de l’influence britannique et portugaise, servies en douceur.
En France, assortiments de raviolis aux crevettes, au porc, au poulet ou aux légumes, parfois colorés, servis en paniers en entrée.
Farce de crevettes ou de porc enveloppée dans des feuilles de gyoza ou de wonton, plus faciles à façonner que la pâte cristal.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuitsà manger aussitôt ; 24 heures au plus au réfrigérateur, la pâte durcit au froid.
- Crusà congeler dès qu’ils sont façonnés, 2 mois.
- Les raviolis à base de crevettes crues demandent une chaîne du froid stricte.
- RéchauffageÀ la vapeur, 3 à 4 minutes : la pâte redevient souple ; éviter le micro-ondes, qui la durcit.
- CongélationExcellente pour les bouchées crues, congelées aussitôt façonnées : 2 mois, à cuire sans décongélation, 9 à 10 minutes à la vapeur.
Dim sum à Paris : les meilleures adresses
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Bleu Bao
4,8/5
Note Rankeat
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Mian Fan
4,7/5
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Etoile Gourmet 聚福楼
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur dim sum.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, souple et brillante, translucide pour les har gow, jamais pâteuse.
- Plis réguliers et bord bien soudé, sans déchirure.
- Farce juteuse, crevettes fermes et croquantes, non mixées en mousse.
- Bouchées servies fumantes, aussitôt sorties de la vapeur.
- Assaisonnement délicat, qui laisse goûter la crevette ou le porc.
- Paniers sans excès d’eau au fond, bouchées qui se décollent sans se déchirer.
Techniques
Lier l’amidon de blé et la fécule de tapioca à l’eau à pleine ébullition, puis pétrir tiède avec un peu de saindoux.
Masser les crevettes au sel et à la fécule, rincer et sécher pour une texture ferme et croquante.
Écraser chaque pâton sous la lame huilée en la faisant pivoter, pour un disque fin et régulier.
Former une dizaine de petits plis d’un seul côté pour obtenir un croissant bien soudé.
Cuire sur une eau à gros bouillons, bouchées espacées sur feuilles de chou ou papier perforé.
Alternatives
Petits raviolis vapeur de Shanghai, au porc et au bouillon chaud.
Raviolis japonais poêlés puis cuits à l’étouffée, au dessous doré.
Bouchées ouvertes au porc et aux crevettes, plus faciles à façonner.
Pâte cristal garnie de champignons, de chou, de carotte et de ciboule.
Chronologie
Service & accords
Les dim sum se servent dans leurs paniers vapeur, posés au centre de la table dès leur sortie de cuisine, et se partagent aux baguettes. Chacun dispose d’une petite assiette, d’un bol pour le thé et de coupelles de sauce. On compte souvent trois ou quatre paniers par personne, en mêlant vapeur, frits, rouleaux de riz et douceurs.
À Hong Kong et à Canton : le yum cha est un repas du matin et du midi, en famille ou entre amis, surtout le week-end. On choisit d’abord le thé, puis on coche les bouchées sur une fiche, ou on les prend au passage des chariots dans les maisons qui les ont gardés.
En France : les restaurants chinois et asiatiques servent les raviolis vapeur en entrée, par trois ou quatre, avant un plat de riz ou de nouilles ; certaines maisons proposent de vrais repas de dim sum le week-end. À la maison, un assortiment de har gow et de siu mai fait une belle entrée partagée.
Thé : c’est l’accord naturel du dim sum. Un pu-erh, sombre et terreux, aide à digérer les bouchées frites ; un oolong ou un thé au jasmin s’accordent avec la délicatesse des crevettes.
Vins : un blanc sec et minéral, riesling d’Alsace sec, muscadet ou chablis, ou un champagne brut, pour les bouchées vapeur ; un rouge léger et peu tannique, comme un pinot noir, pour le porc laqué.
Autres boissons : une bière blonde légère ; sans alcool, du thé chaud sans sucre ou une eau pétillante.
Anecdotes
- Dans les grandes salles de Hong Kong, les chariots de paniers vapeur ont longtemps fait partie du spectacle : on arrêtait la serveuse au passage pour choisir ses bouchées.
- Le yum cha du dimanche réunit souvent plusieurs générations autour d’une même table ronde à plateau tournant.
- Les chefs de dim sum forment une spécialité à part entière dans les cuisines cantonaises, distincte de celle des cuisiniers au wok.
Lexique
- Dim sum
- Petites bouchées cantonaises ; prononciation cantonaise de dianxin, « toucher le cœur ».
- Yum cha
- « Boire le thé » : le repas où l’on partage les dim sum autour d’une théière.
- Har gow
- Ravioli vapeur aux crevettes à la pâte translucide d’amidon de blé.
- Siu mai
- Bouchée ouverte au porc et à la crevette, en feuille de blé jaune.
- Cheung fun
- Rouleau de pâte de riz cuit à la vapeur, garni et nappé de sauce soja sucrée.
- Char siu bao
- Brioche vapeur farcie de porc laqué.
- Lo mai gai
- Riz gluant garni, cuit à la vapeur dans une feuille de lotus.
- Tang mian
- Amidon de blé, base de la pâte cristal des har gow.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le dim sum ?
C’est l’ensemble des petites bouchées de la cuisine cantonaise, servies par trois ou quatre dans des paniers vapeur en bambou ou sur de petites assiettes : raviolis aux crevettes, bouchées au porc, rouleaux de riz, brioches vapeur, gâteaux et tartelettes. On les partage à plusieurs en buvant du thé, le matin ou à midi : c’est le yum cha.
Que veut dire dim sum ?
Dim sum est la prononciation cantonaise du chinois dianxin, que l’on traduit souvent par « toucher le cœur ». Le mot désigne des en-cas que l’on mange pour le plaisir, sans faire un repas complet. Yum cha, « boire le thé », désigne le repas lui-même, où l’on commande les dim sum autour d’une théière.
Quels sont les dim sum les plus connus ?
Les har gow, raviolis translucides aux crevettes, et les siu mai, bouchées ouvertes au porc et à la crevette, sont les plus célèbres. Viennent ensuite les char siu bao, brioches vapeur au porc laqué, les cheung fun, rouleaux de pâte de riz, les riz gluants en feuille de lotus, les gâteaux de navet et les tartelettes aux œufs.
Qu’est-ce qu’un panier vapeur aux gambas au restaurant ?
Sur les cartes des restaurants chinois et asiatiques en France, il s’agit en général de har gow : des raviolis vapeur à la pâte fine et translucide, farcis de crevettes ou de gambas, servis par trois ou quatre dans un petit panier en bambou. On les trempe dans un peu de sauce soja ou d’huile pimentée.
Quelle différence entre dim sum et gyoza ?
Les gyoza sont des raviolis japonais à la pâte de blé, farcis de porc, de chou et d’ail, saisis à la poêle puis cuits à l’étouffée, avec un dessous doré. Les dim sum sont une famille de bouchées cantonaises, surtout cuites à la vapeur, dont les raviolis aux crevettes à pâte translucide sont les plus connus.
Comment se déroule un yum cha ?
On s’installe à plusieurs, on choisit un thé servi en théière, puis on commande des paniers sur une fiche ou, dans certaines maisons, au passage des chariots. Les paniers arrivent au fur et à mesure et chacun pioche aux baguettes. On commande quelques bouchées par personne, vapeur, frites et sucrées, et l’on reste longtemps à table.
Les dim sum sont-ils légers ?
Les bouchées vapeur, comme les har gow, sont plutôt légères : environ 40 kcal le ravioli, une pâte d’amidon et une farce de crevettes peu grasse. Les dim sum frits, les brioches au porc laqué et les tartelettes sont bien plus riches. La sauce soja apporte beaucoup de sel : mieux vaut y tremper les bouchées à peine.
