Salade caprese traditionnelle (tomate, mozzarella di bufala, basilic)

Préparation

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   Sortir la mozzarella

   • Mozzarella di bufala 500 g

   Sortir les boules de mozzarella du réfrigérateur environ 35 minutes avant le service et les laisser dans leur sachet ou leur bol de liquide, à l’abri de la chaleur. Le liquide les empêche de se dessécher pendant qu’elles reviennent à température.

   Boules toujours immergées dans leur liquide.
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   Laisser la mozzarella revenir à température

   Laisser reposer la mozzarella une vingtaine de minutes, puis encore le temps de la préparation. Froide, sa pâte est ferme et son goût lacté s’efface ; tiède, elle redevient souple, juteuse et parfumée. En été, dans une pièce très chaude, réduire ce temps à 15 minutes.

   Boule souple sous le doigt, qui n’est plus froide au toucher.
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   Laver les tomates et le basilic

   • Tomate 700 g
   • Basilic 20 feuilles

   Rincer les tomates sous l’eau fraîche et les essuyer. Détacher les feuilles de basilic des tiges, les rincer rapidement et les sécher en les tamponnant dans un torchon ou du papier absorbant, sans les froisser : meurtries, elles noircissent.

   Tomates sèches, feuilles de basilic intactes et sans eau.
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   Trancher les tomates

   Retirer le pédoncule et la partie dure au cœur de chaque tomate avec la pointe d’un couteau d’office. Couper les tomates en tranches régulières d’environ 1 cm avec un couteau-scie, en sciant sans appuyer pour ne pas les écraser. Écarter les deux extrémités, trop petites, pour une autre préparation.

   Tranches nettes d’environ 1 cm, qui gardent leurs graines et leur jus.
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   Saler légèrement les tomates

   Répartir les tranches de tomate sur une assiette et les saler légèrement, d’une première pincée de sel : la tomate rend un peu de jus et prend du goût pendant qu’on prépare la mozzarella. Si elle rend beaucoup d’eau, la vider avant le dressage.

   Tranches brillantes, légèrement juteuses.
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   Égoutter et trancher la mozzarella

   Sortir la mozzarella de son liquide, la laisser égoutter quelques instants dans une passoire, puis la tamponner avec du papier absorbant. La couper en tranches d’environ 1 cm, de la taille des tranches de tomate, ou la déchirer à la main en gros morceaux, à la manière napolitaine : la pâte de bufflonne se détache alors en couches crémeuses. Garder le liquide pour conserver un éventuel reste.

   Tranches ou morceaux réguliers, qui laissent perler un peu de lait.
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   Dresser en alternance

   Sur un grand plat ou sur 4 assiettes, disposer les tranches de tomate et de mozzarella en alternance, en rosace ou en lignes, chacune chevauchant la précédente. Glisser une feuille de basilic entière entre une tomate et une mozzarella, une fois sur deux ou à chaque fois, selon la taille des feuilles. Le rouge, le blanc et le vert doivent rester bien visibles.

   Alternance régulière rouge-blanc-vert, sans flaque au fond du plat.
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   Assaisonner

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Juste avant de servir, parsemer d’une seconde pincée de sel, en insistant sur la mozzarella, puis verser l’huile d’olive en filet régulier sur l’ensemble, sans la ménager. Selon les habitudes de chaque famille, émietter une pincée d’origan séché entre les doigts, et donner un tour de moulin à poivre. Pas de vinaigre, ni de crème de balsamique dans la version d’origine.

   Huile brillante sur chaque tranche, sel visible sur la mozzarella.
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   Servir aussitôt

   Servir la caprese aussitôt assaisonnée, en entrée, avec du pain de campagne ou de la focaccia pour saucer le jus de tomate, le lait de la mozzarella et l’huile d’olive, qui forment au fond du plat une sauce naturelle. Elle ne gagne rien à attendre : le basilic s’oxyde et la tomate rend son eau.

   Salade servie dans les minutes qui suivent l’assaisonnement.