Giò lụa (chả lụa)
Le « saucisson de soie » vietnamien, lisse, ferme et délicatement parfumé à la sauce de poisson.
Giò lụa (chả lụa) : qu’est-ce que c’est ?
Le giò lụa, appelé chả lụa dans le sud du Vietnam, est une charcuterie de porc maigre pilée en pâte très fine avec de la sauce de poisson (nước mắm), puis roulée serrée dans des feuilles de bananier et cuite à l’eau. Le mot lụa signifie « soie » : il évoque sa texture lisse et sa tranche d’un blanc rosé, sans gras apparent.
On le mange en tranches avec le bánh cuốn, dans les bánh mì, avec du riz gluant ou des vermicelles, et il fait partie des plats incontournables du Têt, le Nouvel An vietnamien, surtout dans le nord. En France, il se vend en rouleaux dans les épiceries asiatiques, au rayon frais.
Fiche d’identité
Origine
Charcuterie traditionnelle du Vietnam, appelée giò lụa dans le nord (Hanoï) et chả lụa dans le sud. Elle est fabriquée dans tout le pays, artisanalement ou industriellement.
Goût et texture
Doux et légèrement salé, avec une note de sauce de poisson et un parfum végétal discret de feuille de bananier. Texture ferme, élastique et très lisse.
Fabrication
Le porc maigre, travaillé très frais, est pilé ou broyé en pâte collante avec la sauce de poisson et parfois un peu de fécule. La pâte est roulée serrée dans des feuilles de bananier, ficelée, puis cuite à l’eau frémissante avant refroidissement.
Comment cuisiner : giò lụa (chả lụa)
Se mange cuit, tel quel : retirer les feuilles et couper en tranches fines ou en bâtonnets. Il peut aussi être poêlé quelques minutes pour dorer les tranches, ou coupé en dés dans un riz sauté ou une soupe.
Bien le conserver
- Rouleau fermé selon la date indiquée, au réfrigérateur.
- Entamé 4 à 5 jours au réfrigérateur, la tranche filmée au contact.
- Se congèle 2 mois en tranches ; la texture devient un peu moins élastique.
Par quoi le remplacer ?
- Jambon blanc de qualité, en tranches épaisses goût plus doux, sans la note de sauce de poisson.
- Mortadelle sans pistache texture proche, plus grasse et plus épicée.
- Porc rôti froid ou porc laqué en tranches fines.
