Laurier-sauce
Une feuille glissée dans la cocotte suffit : le laurier parfume en silence pot-au-feu, courts-bouillons et sauces tomate.
Image générée par IA Laurier-sauce : qu’est-ce que c’est ?
Le laurier-sauce, ou laurier noble (Laurus nobilis), est un arbuste persistant du pourtour méditerranéen dont on utilise les feuilles en cuisine. Vert sombre, lisses et coriaces, elles se vendent séchées en sachet ou en bocal, ou fraîches, en branches, sur les marchés. C’est l’un des trois piliers du bouquet garni, avec le thym et le persil.
Sa feuille libère lentement un parfum boisé, légèrement camphré et citronné, qui se développe à la chaleur et dans les liquides. Fraîche, elle est plus vive et un peu amère ; séchée, plus douce et plus ronde. Il ne faut pas le confondre avec le laurier-rose ni avec le laurier-cerise des haies : ces plantes ornementales sont toxiques. Seul le laurier noble se cuisine ; en cas de doute sur un arbuste du jardin, mieux vaut s’abstenir.
Le laurier accompagne surtout les cuissons longues : pot-au-feu, blanquette, axoa de veau, sauce à la viande de la moussaka, bouneschlupp luxembourgeoise ou court-bouillon de la morue du grand aïoli. Il parfume aussi les marinades du pâté lorrain, les terrines, les lentilles, le riz pilaf et le lait d’une béchamel. Une ou deux feuilles suffisent pour quatre personnes.
Fiche d’identité
Origine
Le laurier noble pousse spontanément autour de la Méditerranée, du Proche-Orient au sud de l’Europe. Dans l’Antiquité, Grecs et Romains en tressaient des couronnes pour honorer poètes et vainqueurs, symbole resté dans le mot « lauréat ». Cultivé de longue date dans les jardins, il parfume la cuisine de tout le bassin méditerranéen et, au-delà, celle de l’Europe entière.
Goût et texture
Parfum boisé, légèrement camphré et citronné, avec une pointe d’amertume. La feuille fraîche est plus intense et piquante ; séchée, elle est plus douce. Coriace, elle ne se mange pas : on la retire du plat.
Comment cuisiner : laurier-sauce
Ajouter 1 à 2 feuilles pour 4 personnes dès le début d’une cuisson longue (pot-au-feu, ragoût, court-bouillon), ou les faire infuser 10 minutes dans le lait chaud d’une béchamel. Fendre ou froisser légèrement la feuille libère davantage d’arômes. Pour une marinade, compter une feuille pour 500 g de viande. Toujours la retirer avant de servir : ses bords rigides peuvent blesser la gorge.
Bien le conserver
- Feuilles séchées environ 1 an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
- Feuilles fraîches 1 à 2 semaines au réfrigérateur, dans un sachet fermé.
- Au congélateur les feuilles fraîches se gardent plusieurs mois en sachet, à utiliser sans décongeler.
Par quoi le remplacer ?
- Une petite branche de thym ou une pincée d’origan séché apportent une note herbacée différente mais conviennent aux bouillons et aux ragoûts. À défaut, on peut simplement l’omettre : le plat sera moins parfumé sans être gâché.
Recettes avec laurier-sauce 72
Questions fréquentes : laurier-sauce
Le laurier-sauce est-il toxique ?
Non, le laurier-sauce (Laurus nobilis) est comestible et s’utilise sans danger pour parfumer les plats. Les accidents viennent de confusions avec d’autres arbustes appelés « laurier » : le laurier-rose et le laurier-cerise, très présents dans les jardins et les haies, sont toxiques. N’utilisez que des feuilles achetées comme laurier-sauce ou prélevées sur un arbuste formellement identifié, et retirez toujours la feuille avant de servir.
Combien de feuilles de laurier mettre dans un plat ?
Pour un ragoût, une blanquette ou une sauce tomate de quatre personnes, une à deux feuilles suffisent. Pour un grand pot-au-feu ou un court-bouillon de plusieurs litres, on peut monter à trois. Au-delà, le parfum devient amer et camphré. Le laurier séché étant un peu moins puissant que le frais, une feuille sèche équivaut à peu près à une demi-feuille fraîche.
Faut-il retirer la feuille de laurier avant de servir ?
Oui. Même après des heures de cuisson, la feuille de laurier reste dure et coupante : avalée, elle peut irriter ou blesser la gorge. Elle a de toute façon donné son parfum au liquide. Pour la retrouver facilement, on peut la glisser dans un bouquet garni ficelé ou dans une boule à thé, surtout dans les plats mijotés aux nombreux morceaux.
Quelle différence entre laurier frais et laurier séché ?
La feuille fraîche, souple et brillante, a un parfum plus vif, plus piquant et légèrement amer. Séchée, elle perd une partie de ses huiles essentielles et devient plus douce et plus ronde, idéale pour les longues cuissons. Une feuille sèche de bonne qualité garde une couleur vert olive ; si elle est grise ou brune et ne sent presque plus rien, elle a perdu son intérêt.
Par quoi remplacer le laurier dans une recette ?
Aucune herbe ne reproduit exactement son parfum. Pour un bouillon, un ragoût ou une sauce tomate, une branche de thym ou une pincée d’origan séché donnent une note aromatique comparable. Dans une béchamel, une pointe de noix de muscade fait l’affaire. Le laurier n’ayant qu’un rôle de fond, l’omettre ne compromet pas la recette.
Peut-on cultiver du laurier-sauce chez soi ?
Oui, le laurier noble pousse bien en pleine terre dans les régions aux hivers doux et en grand pot sur un balcon ensoleillé, qu’on abrite par grand froid. Il supporte la taille, ce qui permet de le garder compact. On cueille les feuilles au fur et à mesure, ou l’on fait sécher quelques branches à l’ombre pour en avoir toute l’année.