Mắm ruốc (pâte de crevettes de Huế)
Une pâte de crevettes fermentée, dense et puissante, qu’on délaie puis qu’on laisse reposer avant d’en verser la partie claire : le secret du bouillon de bún bò Huế.
Mắm ruốc (pâte de crevettes de Huế) : qu’est-ce que c’est ?
Le mắm ruốc est une pâte préparée avec du ruốc, de minuscules crevettes pêchées le long des côtes du centre du Vietnam, mélangées à une grande quantité de sel puis laissées fermenter plusieurs semaines. Broyées, elles donnent une pâte dense, rose violacé à brun, au parfum marin très puissant et au goût salé, profond, avec une rondeur presque sucrée en fin de bouche. On la trouve en pot, souvent avec la mention de Huế, la ville dont la cuisine en fait le plus grand usage.
C’est l’assaisonnement qui distingue le bún bò Huế des autres soupes de nouilles vietnamiennes. On ne le verse jamais tel quel dans le bouillon : on le délaie dans un peu d’eau, on le laisse reposer pour que le dépôt tombe au fond, puis on n’en ajoute que la partie claire, qui apporte un goût de mer et une profondeur que le nuoc-mâm seul ne donne pas, sans troubler le bouillon. Sauté à l’huile avec de l’ail, de la citronnelle et du piment, il devient aussi un condiment à part pour le porc bouilli ou le riz, et, sucré et pimenté, une trempette pour les fruits verts comme la mangue verte.
Il ne faut pas le confondre avec le mắm tôm du nord du Vietnam, autre pâte de crevettes fermentée, plus liquide et au parfum différent, qu’on bat avec du citron vert pour le bún đậu ou le bún riêu : les deux se remplacent, mais pas à quantité égale. Le mắm ruốc se distingue aussi des crevettes fermentées entières en saumure de Corée et des pâtes de crevettes séchées en bloc d’Asie du Sud-Est, comme le terasi. En France, on le trouve dans les épiceries asiatiques, au rayon des sauces et des condiments vietnamiens.
Fiche d’identité
Origine
Centre du Vietnam, en particulier les côtes de la région de Huế, où la pêche des petites crevettes et la fabrication de la pâte sont traditionnelles ; des pâtes de crevettes comparables se fabriquent dans toute l’Asie du Sud-Est.
Goût et texture
Salé, marin et profond, avec une note fermentée puissante à l’ouverture du pot, qui s’adoucit et devient ronde à la cuisson ; texture de pâte épaisse et légèrement granuleuse.
Fabrication
Les petites crevettes sont lavées, mélangées à du sel, puis laissées fermenter en jarre plusieurs semaines, souvent exposées à la chaleur et remuées régulièrement. Elles sont ensuite broyées en pâte fine avant la mise en pot.
Comment cuisiner : mắm ruốc (pâte de crevettes de huế)
Ne s’utilise qu’en petite quantité et presque toujours cuit. Pour une soupe, le délayer dans un peu d’eau froide, laisser reposer 15 minutes, puis verser la partie claire dans le bouillon en fin de cuisson et jeter le dépôt. En condiment, le faire revenir 2 à 3 minutes à feu doux dans l’huile avec ail, citronnelle et piment, en remuant. Toujours commencer par une cuillerée et goûter.
Bien le conserver
- Pot fermé à l’abri de la lumière et de la chaleur, jusqu’à la date indiquée.
- Entamé plusieurs mois au réfrigérateur, pot bien fermé, de préférence glissé dans une boîte hermétique pour contenir l’odeur.
- Toujours prélever avec une cuillère propre et sèche.
Par quoi le remplacer ?
- Le mắm tôm, pâte de crevettes du nord du Vietnam, est le plus proche : en mettre un peu moins, son parfum diffère. Le terasi ou le belacan, pâtes de crevettes en bloc d’Indonésie et de Malaisie, se délaient dans un peu d’eau chaude, en petite quantité ; le kapi thaïlandais convient aussi. À défaut de toute pâte de crevettes, une ou deux cuillerées de nuoc-mâm supplémentaires et une poignée de crevettes séchées infusées dans le bouillon donnent un goût de mer, sans la profondeur fermentée.
Recettes avec mắm ruốc (pâte de crevettes de huế) 1
Questions fréquentes : mắm ruốc (pâte de crevettes de huế)
Qu’est-ce que le mắm ruốc ?
C’est une pâte vietnamienne de minuscules crevettes salées et fermentées, épaisse, rose violacé, au parfum marin très puissant. Elle vient du centre du Vietnam, autour de Huế, et sert surtout à assaisonner le bouillon du bún bò Huế, ainsi que des sautés et des trempettes.
Quelle différence entre mắm ruốc et mắm tôm ?
Ce sont deux pâtes de crevettes fermentées. Le mắm ruốc, du centre du pays, est épais et s’utilise surtout cuit, dans le bún bò Huế ou sauté en condiment. Le mắm tôm, du nord, est plus liquide, au parfum différent, et se bat souvent avec du citron vert pour le bún đậu ou le bún riêu. L’un peut remplacer l’autre, en petite quantité.
Comment utiliser le mắm ruốc dans le bún bò Huế ?
Délayez une à deux cuillerées à soupe dans 250 ml d’eau, laissez reposer 15 minutes pour que le dépôt tombe au fond, puis versez seulement la partie claire dans le bouillon en fin de cuisson. Vous obtenez le goût de mer caractéristique sans troubler le bouillon ni lui donner un goût trop fort.
Par quoi remplacer le mắm ruốc ?
Le mắm tôm est le plus proche, en un peu moins grande quantité. Le terasi, le belacan ou le kapi, pâtes de crevettes d’Asie du Sud-Est, conviennent aussi, délayés dans de l’eau chaude. À défaut, ajoutez un peu plus de nuoc-mâm et faites infuser des crevettes séchées dans le bouillon.
Où acheter du mắm ruốc en France ?
Dans les épiceries asiatiques, au rayon des sauces et des condiments vietnamiens, en pots de verre ou de plastique. Il est souvent présenté comme une pâte de crevettes pour le bún bò Huế. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique, à cause de son odeur.