Andouille
Des boyaux de porc fumés et longuement cuits, au goût puissant de fumée et de tripes : l’andouille de Guémené et de Vire, à trancher finement.
Andouille : qu’est-ce que c’est ?
L’andouille est une charcuterie cuite faite de boyaux et de tripes de porc, embossée dans un boyau plus large, fumée au bois, séchée, puis cuite longuement. On l’achète prête à consommer, entière ou à la coupe, avec une peau très sombre, presque noire, ridée par le fumage. Son goût est franc et puissant : fumé, salé, avec la saveur caractéristique des tripes et une texture ferme qui se tranche nettement.
Deux grandes andouilles françaises se distinguent par leur aspect à la coupe. L’andouille de Guémené, du Morbihan, est faite de chaudins (gros intestin du porc) enfilés les uns dans les autres : chaque tranche montre des anneaux concentriques réguliers. L’andouille de Vire, de Normandie, est faite de tripes et de chaudins coupés en lanières et embossés ensemble : la coupe forme une mosaïque irrégulière. D’autres régions ont leur andouille, comme celle du Val-d’Ajol, dans les Vosges.
Il ne faut pas la confondre avec l’andouillette, saucisse de tripes non fumée que l’on fait griller ou poêler, ni avec l’andouille cajun de Louisiane, saucisse de viande de porc fumée et épicée qui n’en a gardé que le nom. Froide, l’andouille se sert en fines tranches en entrée ; chaude, elle se poêle en rondelles pour garnir une galette de sarrasin, s’accompagne de purée, de pommes de terre ou de pommes poêlées, ou se réchauffe dans un bouillon.
Fiche d’identité
Origine
Charcuterie paysanne ancienne de l’ouest et du nord de la France, liée à l’abattage familial du porc, où rien ne se perdait ; le mot vient du latin populaire et désigne déjà au Moyen Âge une préparation de boyaux embossés.
Goût et texture
Puissant et fumé, salé, avec la saveur franche des tripes ; texture ferme et légèrement élastique à froid, plus fondante une fois poêlée.
Fabrication
Les boyaux de porc sont soigneusement nettoyés, puis, selon le type, enfilés les uns dans les autres (Guémené) ou coupés en lanières avec des tripes (Vire), et embossés dans un boyau plus large. L’andouille est ensuite fumée au bois, séchée, puis dessalée et cuite longuement dans un bouillon avant la vente. Les étapes et leurs durées varient d’un charcutier à l’autre.
Comment cuisiner : andouille
Elle est déjà cuite : froide, la trancher très finement, 2 à 3 mm, et la servir telle quelle. Chaude, la couper en rondelles de 5 mm et les poêler au beurre 1 à 2 minutes par face à feu moyen, juste pour les colorer, ou réchauffer le morceau entier 20 à 30 minutes dans un bouillon frémissant, sans bouillir. Beaucoup retirent la peau extérieure, plus ferme, avant de la servir chaude.
Bien le conserver
- Entière au réfrigérateur, dans un papier de boucherie, jusqu’à la date indiquée par le charcutier.
- Entamée ou en tranches 5 à 7 jours au réfrigérateur, la face coupée filmée pour qu’elle ne sèche pas.
- Congélation possible en tranches ou en tronçons, 2 à 3 mois ; la texture devient un peu plus friable.
- Sécurité c’est une charcuterie consommée en l’état ; pour les femmes enceintes et les personnes fragiles, la préférer bien réchauffée, selon les recommandations de l’ANSES sur la listériose.
Par quoi le remplacer ?
- Une andouille de Vire remplace celle de Guémené dans toutes les recettes : même goût fumé, coupe en mosaïque au lieu d’anneaux. Dans une galette, une andouillette poêlée en rondelles ou une saucisse fumée de Morteau donnent un résultat voisin, moins typé. L’andouille cajun, saucisse de viande épicée, ne la remplace pas vraiment.
Recettes avec andouille 1
Questions fréquentes : andouille
Quelle différence entre andouille et andouillette ?
L’andouille est fumée, séchée et cuite : elle se tranche et se mange froide ou simplement réchauffée. L’andouillette est une saucisse de tripes non fumée, plus grosse en diamètre qu’une saucisse ordinaire, que l’on fait griller ou poêler avant de la servir chaude.
Quelle différence entre l’andouille de Guémené et celle de Vire ?
Celle de Guémené, du Morbihan, est faite de chaudins enfilés les uns dans les autres : sa tranche montre des anneaux concentriques. Celle de Vire, de Normandie, est faite de tripes et de chaudins coupés en lanières : sa tranche forme une mosaïque. Les deux sont fumées et cuites, au goût puissant.
Faut-il cuire l’andouille ?
Non, elle est vendue cuite et se mange froide, en fines tranches. On peut la réchauffer pour la servir chaude : en rondelles poêlées 1 à 2 minutes par face, ou entière dans un bouillon frémissant 20 à 30 minutes.
Faut-il enlever la peau de l’andouille ?
La peau extérieure, sombre et plus ferme, se mange, mais beaucoup la retirent pour une texture plus tendre, surtout quand l’andouille est servie chaude. Il suffit de l’inciser sur la longueur et de la tirer.
Comment manger l’andouille froide ?
Coupée en tranches très fines, de 2 à 3 mm, en entrée, avec du pain de campagne et du beurre demi-sel, éventuellement quelques cornichons ou de la moutarde. En Bretagne, on l’accompagne volontiers d’une bolée de cidre.