Galette de sarrasin à l’andouille de Guémené

Préparation

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   Mélanger la farine et le sel

   • Farine de sarrasin 250 g
   • Sel 4 g
   • Œuf 1

   Verser la farine de sarrasin dans un grand saladier, ajouter le sel et mélanger. Creuser un puits au centre. Si l’on utilise l’œuf, facultatif, le casser dans le puits : il rend la galette plus souple et plus facile à retourner, mais la pâte traditionnelle de blé noir s’en passe très bien.

   Farine et sel mélangés, puits bien formé.
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   Délayer avec l’eau

   Verser 400 ml d’eau froide en filet au centre du puits, en mélangeant au fouet ou à la cuillère en bois, du centre vers les bords, pour incorporer la farine progressivement. On obtient une pâte épaisse, lisse et sans grumeaux, qui nappe le fouet.

   Pâte épaisse, lisse, sans grumeaux.
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   Battre la pâte

   Battre la pâte énergiquement 3 à 4 minutes, au fouet ou à la main comme le font les crêpières bretonnes, en la soulevant pour y faire entrer de l’air. Le sarrasin ne contient pas de gluten : ce battage lui donne la tenue nécessaire pour être étalée finement sans se déchirer.

   Pâte lisse, légèrement bullée et plus élastique.
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   Laisser reposer la pâte

   • Andouille 320 g
   • Pomme 3

   Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur ; elle peut aussi reposer une nuit, elle n’en sera que plus facile à travailler. Pendant ce temps, préparer l’andouille et les pommes.

   Pâte reposée, un peu épaissie.
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   Trancher l’andouille

   Retirer la ficelle de l’andouille. Pour une texture plus tendre, inciser la peau extérieure sur la longueur et la retirer ; on peut aussi la garder. Couper l’andouille en rondelles régulières d’environ 5 mm avec un couteau bien aiguisé, soit environ 40 g par galette : les anneaux concentriques doivent rester bien nets.

   Rondelles régulières de 5 mm, anneaux bien visibles.
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   Préparer les pommes

   Peler les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, puis tailler chaque quartier en deux ou trois lamelles d’environ 1 cm. Des pommes acidulées et fermes gardent leur forme et équilibrent le goût puissant de l’andouille.

   Lamelles régulières d’environ 1 cm.
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   Poêler les pommes

   • Cidre 100 ml

   Faire fondre 15 g de beurre demi-sel dans une poêle à feu moyen. Ajouter les lamelles de pommes en une seule couche et les faire dorer 8 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et caramélisées sur les faces. Si l’on utilise le cidre, le verser et laisser réduire 2 minutes jusqu’à ce qu’il nappe les pommes. Réserver au chaud, couvert.

   Pommes dorées, tendres mais entières, nappées d’un jus sirupeux.
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   Poêler l’andouille

   Essuyer rapidement la poêle, y faire fondre 15 g de beurre demi-sel à feu moyen et ajouter les rondelles d’andouille sans les superposer. Les faire dorer 1 à 2 minutes par face : l’andouille est déjà cuite, il s’agit seulement de la réchauffer et de colorer les bords. Réserver au chaud avec les pommes.

   Rondelles chaudes, bords légèrement dorés et croustillants.
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   Ajuster la pâte

   Sortir la pâte du réfrigérateur et la rebattre 30 secondes. Ajouter le reste de l’eau peu à peu, en fouettant, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème liquide qui nappe à peine la louche. Selon la farine, il faut parfois un peu plus ou un peu moins d’eau.

   Pâte fluide et homogène, qui nappe légèrement la louche.
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    Chauffer et graisser la crêpière

    Chauffer une crêpière électrique, un billig ou une grande poêle à galette à feu vif. La graisser avec un tampon de papier absorbant trempé dans un peu de beurre demi-sel fondu. Cuire une première galette d’essai pour régler la chaleur et la quantité de pâte : elle sert souvent de galette du cuisinier.

    La pâte grésille dès qu’elle touche la plaque et prend en quelques secondes.
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    Cuire les galettes

    Verser une petite louche de pâte au centre et l’étaler aussitôt en couche fine, au rozell (râteau à galette) ou en inclinant la poêle. Cuire 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que la surface soit sèche et les bords dorés et légèrement relevés. Passer un peu de beurre sur le dessus. Pour une galette plus croustillante, la retourner 30 secondes. Pour la version andouille-œuf, ne pas retourner : casser un œuf au centre, étaler le blanc à la spatule et cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.

    Galette fine, bords dorés et dentelés, dessous bien coloré.
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    Garnir, plier et servir

    Sur la galette encore sur la plaque, disposer 5 ou 6 rondelles d’andouille chaudes et quelques lamelles de pommes au centre, poivrer. Rabattre quatre bords vers le centre pour former un carré qui laisse voir la garniture, ou plier la galette en deux puis en quatre. Faire glisser sur une assiette chaude et servir aussitôt, avant de cuire la suivante.

    Galette pliée en carré, garniture chaude et visible au centre.