Couteaux à la plancha en persillade

Préparation

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   Trier les couteaux

   • Couteau (coquillage) 1000 g
   • Eau 2000 ml

   Couper les liens des bottes et rincer les couteaux sous l’eau froide. Les examiner un à un : un couteau vivant est fermé, ou rentre sa chair et resserre ses valves quand on la touche du doigt. Jeter sans hésiter ceux dont la coquille est cassée, ceux qui restent béants sans réagir et ceux qui sentent mauvais. Garder les couteaux au frais pendant tout le reste de la préparation.

   Tous les couteaux gardés sont intacts et réagissent au toucher.
2. 2
   Faire dégorger

   • Gros sel 60 g

   Dissoudre le gros sel dans l’eau froide, dans un grand saladier ou un bac assez long pour que les couteaux y tiennent à plat ou debout. Y plonger les couteaux, couvrir et laisser dégorger 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur ou dans un endroit frais : ils rejettent le sable qu’ils contiennent. Changer l’eau salée à mi-temps si elle est très sableuse.

   Du sable s’est déposé au fond du récipient.
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   Préparer la persillade

   • Ail 3 gousses
   • Persil plat 20 g
   • Huile d’olive 4 c. à soupe
   • Beurre doux 30 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin
   • Piment d’Espelette 1 pincée
   • Sel 1 pincée

   Pendant le dégorgement, dégermer les gousses d’ail et les hacher très finement. Effeuiller le persil, bien le sécher et le hacher au couteau, sans le réduire en purée. Mélanger dans un bol l’ail, le persil, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le poivre et, si vous en mettez, le piment d’Espelette et le beurre fondu tiédi. Ne pas saler : les couteaux apportent leur propre sel.

   Persillade fine, verte et brillante, ail en très petits morceaux.
4. 4
   Préparer le service

   • Citron 1
   • Pain de campagne 4 tranches

   Couper le citron en quartiers et retirer les pépins. Si vous servez du pain, griller les tranches. Mettre le plat de service et les assiettes à tiédir : les couteaux se mangent brûlants et refroidissent très vite.

   Citron, pain et plat chaud prêts à côté de la plancha.
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   Rincer et égoutter

   Sortir les couteaux de l’eau salée à la main ou à l’écumoire, sans vider le récipient sur eux, pour laisser le sable au fond. Les rincer rapidement à l’eau froide, puis les égoutter et les sécher sur un torchon propre : bien secs, ils saisissent au lieu de bouillir.

   Couteaux propres, sans grains de sable, bien égouttés.
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   Chauffer la plancha

   Chauffer la plancha à pleine puissance 8 à 10 minutes : la plaque doit être très chaude sur toute sa surface. La graisser légèrement d’une cuillère à soupe d’huile d’olive étalée au pinceau ou avec un papier absorbant tenu dans une pince.

   Une goutte d’eau jetée sur la plaque grésille et s’évapore aussitôt.
7. 7
   Poser les couteaux

   Poser les couteaux à plat, côte à côte, en une seule couche et sans les tasser. Sur une plancha familiale, cuire en deux fournées plutôt que de les entasser : trop nombreux, ils font chuter la température de la plaque.

   Les couteaux grésillent dès qu’ils touchent la plaque.
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   Laisser s’ouvrir

   Laisser cuire sans y toucher 1 à 2 minutes : sous l’effet de la chaleur, les couteaux s’ouvrent sur toute leur longueur et la chair, de translucide, devient blanche et opaque. Les retirer au fur et à mesure qu’ils sont ouverts, plutôt que d’attendre les plus lents.

   Couteaux grands ouverts, chair blanche et nacrée qui se détache de la coquille.
9. 9
   Napper de persillade

   Dès qu’ils sont ouverts, répartir une petite cuillerée de persillade sur la chair de chaque couteau. Laisser grésiller 30 secondes, le temps que l’ail perde son piquant sans dorer, puis retirer les couteaux avec une pince et les poser dans le plat chaud. Cuire la seconde fournée de la même façon.

   La persillade grésille, le persil reste vert et l’ail blond.
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    Trier et servir aussitôt

    Écarter les rares couteaux restés fermés après la cuisson, par prudence. Arroser de quelques gouttes de jus de citron, goûter et saler seulement si nécessaire, d’une pincée de sel. Verser sur les couteaux la persillade restée sur la plancha et servir tout de suite, avec les quartiers de citron et le pain grillé. Pour les personnes fragiles, prolonger la cuisson jusqu’à ce que la chair soit bien ferme et opaque.

    Couteaux brûlants, persillade brillante, citron à côté.