Lapin aux pruneaux à la bière

Préparation

1. 1
   Préparer le lapin

   • Lapin 1400 g

   Si le boucher ne l’a pas fait, découper le lapin en 8 morceaux : deux cuisses, deux épaules et le râble coupé en deux ou trois tronçons, au couperet ou au grand couteau. Retirer les éclats d’os éventuels. Réserver le foie au réfrigérateur pour une autre préparation (voir l’anti-gaspillage). Éponger soigneusement les morceaux avec du papier absorbant, puis les saler avec la moitié du sel et les poivrer.

   Morceaux de taille comparable, bien secs, assaisonnés.
2. 2
   Émincer les oignons

   Éplucher les 2 oignons, les couper en deux puis les émincer en demi-rondelles fines et régulières. Ils vont fondre dans la sauce et lui donner son liant et sa douceur.

   Lamelles fines et régulières.
3. 3
   Rissoler les lardons (facultatif)

   • Lardons fumés 150 g

   Si l’on utilise les lardons, les faire rissoler dans la cocotte à sec 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur graisse. Les retirer à l’écumoire et les réserver, en laissant la graisse au fond de la cocotte. Sans lardons, passer directement à l’étape suivante.

   Lardons dorés, graisse fondue au fond de la cocotte.
4. 4
   Dorer le lapin

   • Beurre doux 30 g

   Ajouter le beurre et l’huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposer la moitié des morceaux sans les serrer et les laisser dorer 5 à 6 minutes, en les retournant une fois la première face bien colorée. Réserver sur une assiette et procéder de même avec le reste. Voir la fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée ».

   Morceaux dorés sur toutes les faces, sucs bruns au fond de la cocotte.
5. 5
   Faire fondre les oignons

   Baisser à feu moyen et verser les oignons dans la cocotte. Les faire fondre 8 minutes en remuant souvent et en grattant les sucs du fond avec la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, translucides et légèrement blonds.

   Oignons fondants et blonds, sucs décollés.
6. 6
   Singer

   • Farine de blé 15 g

   Saupoudrer la farine sur les oignons et remuer 1 minute à feu moyen, pour qu’elle cuise légèrement et perde son goût cru. Elle liera la sauce pendant le mijotage.

   Farine absorbée, sans grumeaux, légèrement blonde.
7. 7
   Déglacer à la bière

   • Bière brune 500 ml

   Verser la bière brune progressivement, en remuant et en grattant le fond pour dissoudre tous les sucs et éviter les grumeaux de farine. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes : la mousse retombe et une partie de l’amertume s’en va.

   Liquide brun homogène, légèrement lié, fond de cocotte propre.
8. 8
   Remettre le lapin et les aromates

   • Thym 4 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Remettre les morceaux de lapin avec le jus rendu dans l’assiette, puis les lardons. Ajouter le bouillon chaud, la cassonade, le thym et le laurier, et mélanger. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande ; compléter d’un peu d’eau chaude si besoin.

   Viande presque couverte, aromates immergés.
9. 9
   Mijoter 45 minutes

   Porter à frémissement, couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser cuire 45 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. La surface doit à peine frémir : le lapin, viande maigre, sèche et se rétracte à gros bouillons.

   Petites bulles régulières en surface, viande qui commence à s’attendrir.
10. 10
    Préparer l’accompagnement

    • Pomme de terre à chair ferme 800 g

    Pendant le mijotage, éplucher les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses et les cuire à la vapeur ou à l’eau salée 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les garder au chaud. On peut les remplacer par une purée, des tagliatelles fraîches ou des frites.

    Pommes de terre tendres à cœur mais entières.
11. 11
    Ajouter les pruneaux

    • Sucre roux 10 g
    • Pruneaux 250 g

    Ajouter les pruneaux en les enfonçant dans la sauce autour des morceaux. Couvrir et poursuivre la cuisson 20 minutes à petit frémissement : ils gonflent, restent entiers et libèrent juste assez de sucre pour donner à la sauce sa rondeur et sa couleur brune brillante.

    Pruneaux gonflés et brillants, encore entiers.
12. 12
    Vérifier la cuisson et rectifier

    • Vinaigre de cidre 1 c. à soupe

    Piquer une cuisse : la chair doit se détacher facilement de l’os. Retirer les brins de thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, sortir la viande et les pruneaux, et la faire réduire 5 minutes à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Goûter : elle doit être ronde, légèrement sucrée et maltée. Ajuster le sel et, si elle paraît trop douce, ajouter le vinaigre de cidre. Remettre la viande et les pruneaux.

    Chair qui se détache de l’os, sauce brune et nappante.
13. 13
    Laisser reposer et servir

    • Persil plat 5 brins

    Hors du feu, laisser reposer 10 minutes, couvercle fermé : la viande se détend et la sauce se lie encore. Parsemer de persil ciselé et servir dans la cocotte ou sur un plat creux chaud, avec les pommes vapeur à part.

    Sauce liée et brillante, viande tendre, pruneaux entiers.