Cailles rôties aux raisins

Préparation

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   Sortir les cailles et préchauffer le four

   • Caille 8

   Sortir les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant de les cuire, pas plus, et les poser sur une assiette, à l’écart des autres aliments. Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique, ou 200 °C en chaleur tournante, avec la grille au milieu. Une volaille trop froide cuit de façon inégale : la peau dore avant que la chair des cuisses ne soit cuite.

   Four bien chaud ; cailles hors du réfrigérateur depuis 20 minutes au plus.
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   Préparer et assaisonner les cailles

   Regarder l’intérieur de chaque caille et retirer les éventuels restes de poumons collés à la carcasse. Passer rapidement les derniers petits duvets à la flamme d’un brûleur ou à la pince. Sécher les cailles dedans et dehors avec du papier absorbant : une peau sèche dore bien mieux. Saler et poivrer l’intérieur, puis y glisser un brin de thym et une petite noisette de beurre mou, prise sur les 40 g. Se laver les mains et nettoyer la planche après avoir manipulé la volaille crue.

   Cailles propres, bien sèches, garnies de thym et de beurre.
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   Brider les cailles

   Couper huit longueurs de ficelle de cuisine d’environ 40 cm. Poser une caille sur le dos, passer la ficelle sous le croupion, la croiser au-dessus pour serrer les pilons l’un contre l’autre, puis la ramener le long des cuisses vers les ailes, les plaquer contre le corps et nouer fermement sur le dos. La caille bridée garde une forme ronde et cuit de façon régulière : les cuisses, collées au corps, ne sèchent pas. Saler et poivrer l’extérieur juste avant la saisie.

   Cailles compactes, cuisses et ailes plaquées contre le corps.
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   Préparer les raisins

   • Raisin 400 g

   Égrapper les raisins, les rincer à l’eau froide et les sécher sur un torchon. Les couper en deux dans la longueur et retirer les pépins à la pointe d’un couteau ; avec des raisins sans pépins, on peut les laisser entiers. Pour une présentation plus raffinée, les peler : il suffit de les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante, puis de les rafraîchir.

   Raisins propres, secs et épépinés.
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   Saisir les cailles

   • Ail 4 gousses

   Faire chauffer l’huile et le reste du beurre dans une grande sauteuse ou un plat à rôtir allant sur le feu et au four, assez grand pour que les huit cailles ne se touchent pas. Quand le beurre mousse, poser les cailles sur le côté et les faire dorer 5 à 6 minutes en les retournant sur les deux côtés, puis sur le dos, en les arrosant de beurre moussant. Ajouter les gousses d’ail en chemise. Voir la fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée ».

   Peau uniformément blonde, beurre mousseux et noisette, sans brûler.
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   Rôtir au four

   Retourner les cailles sur le dos, filets vers le haut, et glisser la sauteuse au four. Rôtir 12 à 15 minutes selon leur grosseur, en les arrosant une fois à mi-cuisson du beurre de la sauteuse, avec une cuillère. La peau doit être bien dorée et croustillante.

   Peau dorée et croustillante, beurre qui grésille dans la sauteuse.
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   Vérifier la cuisson et laisser reposer

   Piquer la plus grosse caille à la jointure de la cuisse, près de la carcasse : le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rosée, et la cuisse doit bouger facilement. Avec un thermomètre, viser au moins 74 °C dans l’épaisseur de la cuisse. Sinon, prolonger de 2 à 3 minutes. Sortir les cailles sur une assiette chaude, les couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium et les laisser reposer 5 minutes : la chair se détend et reste juteuse. Garder la sauteuse et l’ail pour le jus. Certains chefs servent le filet légèrement rosé ; à la maison, et en particulier pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, la caille se sert cuite à cœur.

   Jus de la cuisse clair, au moins 74 °C au cœur de la cuisse, chair encore moelleuse.
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   Poêler les raisins

   Pendant que les cailles reposent, faire chauffer 10 g de beurre dans une petite poêle à feu vif. Ajouter les raisins et les faire sauter 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds, brillants et à peine colorés, mais encore entiers. Les réserver hors du feu.

   Raisins chauds et brillants, encore fermes.
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   Préparer le jus

   • Échalote 1
   • Fond de volaille 200 ml

   Pencher la sauteuse et retirer à la cuillère la plus grande partie de la graisse, en gardant les sucs bruns et l’ail. Poser la sauteuse sur feu moyen (attention, la poignée est brûlante), ajouter l’échalote et la faire suer 1 minute. Verser le cognac, hors du feu par précaution, puis remettre sur le feu et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de volaille chaud et gratter le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs. Laisser réduire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il en reste environ la moitié.

   Jus brun clair, réduit de moitié, sucs entièrement dissous.
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    Lier le jus et ajouter les raisins

    • Sel 1 c. à café
    • Poivre noir 8 tours de moulin

    Verser dans la sauteuse le jus rendu par les cailles pendant le repos et retirer les gousses d’ail. Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits dés en remuant la sauteuse ou au fouet, jusqu’à ce que le jus devienne brillant et légèrement nappant. Ajouter les raisins, goûter et rectifier le sel et le poivre. Filtrer le jus avant d’ajouter les raisins pour un résultat plus lisse.

    Jus brillant, légèrement nappant, raisins enrobés.
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    Débrider et servir

    Couper et retirer les ficelles des cailles. Remettre les cailles quelques secondes dans la sauteuse pour les enrober de jus, puis dresser deux cailles par assiette chaude, entourées de raisins et nappées de jus. Servir aussitôt, avec la garniture choisie.

    Cailles débridées, chaudes, nappées de jus brillant.