Caille
La plus petite des volailles, rôtie entière en un quart d’heure.
Caille : qu’est-ce que c’est ?
La caille vendue chez le volailler et en grande surface est presque toujours une caille d’élevage, issue de la caille japonaise (Coturnix japonica), proche cousine de la caille des blés (Coturnix coturnix), le petit oiseau migrateur sauvage des campagnes européennes. Une caille prête à cuire pèse en général 150 à 200 g, pour une centaine de grammes de chair : on en compte une par personne en entrée, deux en plat.
Sa chair claire, fine et juteuse, un peu plus parfumée que celle du poulet sans être giboyeuse, demande des cuissons courtes : rôtie entière, poêlée, ouverte en crapaudine au gril, braisée en cocotte ou confite. Elle se vend entière, vidée et prête à cuire, souvent en barquettes de 2, 4 ou 6, parfois désossée (pour la farcir) ou en filets.
Les petits œufs de caille tachetés, vendus à part, se cuisent durs ou mollets en quelques minutes et garnissent salades et apéritifs.
Fiche d’identité
Origine
La caille des blés, oiseau migrateur d’Europe, d’Afrique et d’Asie, est chassée et consommée depuis l’Antiquité. La caille d’élevage descend de la caille japonaise, domestiquée en Asie de l’Est ; son élevage s’est développé en Europe au XXe siècle, et la France compte parmi les grands producteurs européens, surtout dans l’Ouest.
Goût et texture
Chair claire, fine et juteuse, plus parfumée que celle du poulet, sans goût de gibier marqué pour la caille d’élevage. La peau, très fine, dore et croustille en quelques minutes ; les cuisses, plus foncées, ont plus de goût que les filets.
Fabrication
Les cailles d’élevage grandissent au sol, en bâtiment, et sont abattues jeunes, à quelques semaines. Elles sont plumées, vidées et vendues entières prêtes à cuire, parfois désossées par le volailler pour être farcies, ou découpées en filets.
Comment cuisiner : caille
Entière : saisir au beurre sur toutes les faces, puis rôtir 12 à 15 minutes au four préchauffé à 220 °C et laisser reposer 5 minutes. Ouverte en crapaudine ou désossée : 4 à 6 minutes par face à la poêle, au gril ou au barbecue. En cocotte : 20 à 25 minutes à couvert, à feu doux. Comme toute volaille, la cuire à cœur : le jus de la cuisse doit être clair. Bien la sécher avant cuisson, et la brider pour qu’elle garde sa forme.
Bien le conserver
- Crue 1 à 2 jours au réfrigérateur (≤ 4 °C), en bas, dans son emballage ou un plat couvert, à l’écart des aliments prêts à consommer ; respecter la date limite.
- Cuite 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Surgelée environ 6 mois ; décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Ne jamais recongeler une volaille décongelée crue.
- Hygiène laver planche, couteau et mains après manipulation de la volaille crue.
Par quoi le remplacer ?
- Pigeonneau plus gros, à chair rouge ; compter un oiseau par personne et une cuisson un peu plus longue.
- Coquelet ou pintadeau chair claire comme la caille, un oiseau pour deux personnes, cuisson d’environ 40 à 50 minutes.
- Suprêmes de pintade ou de poulet fermier pour une version sans os, poêlés puis nappés de la même sauce.
Recettes avec caille 1
Questions fréquentes : caille
Combien de cailles par personne ?
Une caille par personne en entrée ou avec une garniture copieuse, deux en plat principal. Une caille prête à cuire pèse 150 à 200 g, mais la carcasse représente une bonne part de ce poids : il reste environ 100 g de chair par oiseau.
Faut-il vider les cailles ?
Non : elles sont vendues vidées et prêtes à cuire. Il suffit de vérifier l’intérieur, de retirer les éventuels restes de poumons collés à la carcasse, de passer rapidement les derniers petits duvets à la flamme, puis de les sécher avec du papier absorbant avant de les assaisonner.
Peut-on manger la caille rosée ?
Certains chefs servent le filet de caille légèrement rosé. C’est une volaille : à la maison, mieux vaut la cuire à cœur, jusqu’à ce que le jus de la cuisse soit clair. C’est indispensable pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées. Bien cuite et reposée, la caille reste moelleuse.
Caille sauvage ou caille d’élevage ?
La caille des blés est un gibier migrateur dont la chasse est encadrée ; elle ne se trouve pas dans le commerce courant. Les cailles du volailler sont des cailles d’élevage, plus grosses, plus tendres et au goût plus doux.