Cuisson de la dinde et du chapon : temps par kilo, farce et arrosage

Dinde, chapon, poularde : trois volailles de fête

La dinde est la plus grosse volaille de nos tables : de 3 à 8 kg, avec un blanc très développé et maigre, qui sèche vite. Le dindonneau, plus jeune et plus petit, est plus tendre. Le chapon est un coq castré jeune puis engraissé : sa chair est fine et persillée de gras, sa peau épaisse et grasse, pour un poids de 2,5 à 4,5 kg. La poularde, jeune poule engraissée avant la ponte, pèse 1,8 à 2,5 kg. La volaille de Bresse, qui bénéficie d’une AOP, se décline d’ailleurs en poulet, poularde et chapon.

Chapon et poularde, plus gras, supportent bien une cuisson longue et douce. La dinde demande plus d’attention : son blanc est cuit bien avant ses cuisses. Pour les quantités, prévoyez 400 à 500 g de volaille crue avec os par personne, soit un chapon de 3,5 à 4 kg pour huit convives ou une dinde de 5 kg pour dix à douze.

Pourquoi une grosse volaille est délicate à cuire

Une volaille réunit deux viandes différentes. Le blanc, maigre, est juteux autour de 74 °C et se dessèche rapidement au-delà. Les cuisses, riches en collagène et plus épaisses près de l’os, cuisent plus lentement et deviennent plus fondantes vers 78 à 82 °C. Tout l’art consiste à amener les cuisses à température sans surcuire le blanc.

La chaleur progresse lentement de la surface vers le centre. Une volaille deux fois plus lourde n’est pas deux fois plus épaisse : le temps par kilo diminue donc quand le poids augmente. C’est pourquoi une règle unique du type « une heure par kilo » trompe souvent avec une grosse dinde, qui finit trop cuite. Les temps de cette fiche sont des repères ; le thermomètre décide.

La sécurité, elle, ne se négocie pas : comme le rappelle la fiche Températures à cœur, toutes les volailles et les farces doivent atteindre 74 °C à cœur. Une volaille rosée près de l’os n’est pas servie.

Avant la cuisson : décongeler, tempérer, préparer

• Décongeler au réfrigérateur : comptez environ 24 heures par tranche de 2 kg, soit deux à trois jours pour une dinde de 5 kg, sur un plat creux posé en bas du réfrigérateur. Dans l’eau froide, en sachet étanche et en renouvelant l’eau toutes les 30 minutes, prévoyez environ 1 heure par kilo, puis cuisez aussitôt. Jamais sur le plan de travail ni dans l’eau tiède. La méthode complète figure dans Comment décongeler sans risque.
• Vérifier l’intérieur : la cavité doit être souple, sans glace. Retirez le sachet d’abats s’il y en a un. Une volaille entière ne se cuit pas encore congelée : l’extérieur serait trop cuit avant que le centre soit sûr.
• Tempérer : sortez la volaille du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant de l’enfourner, jamais plus de deux heures. Une volaille farcie part au four dès qu’elle est farcie.
• Ne pas la rincer : les éclaboussures dispersent les bactéries dans l’évier. Épongez simplement la peau au papier absorbant et retirez l’excès de graisse à l’entrée de la cavité.
• Assaisonner : salez et poivrez l’intérieur et la peau. Glissez 60 à 80 g de beurre pommade aromatisé sous la peau des blancs, en la décollant doucement du bout des doigts : il nourrit la chair la plus fragile.
• Brider : ficelez les pilons ensemble et rabattez les ailerons sous le dos. Une volaille compacte cuit plus régulièrement.

Pour une dinde, un salage la veille aide à garder le blanc moelleux : répartissez environ 8 à 10 g de sel fin par kilo sur toute la peau et laissez la volaille à découvert au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La peau sèche et dore mieux. Ne resalez pas avant la cuisson.

La farce : du goût, mais une vigilance particulière

La farce, à base de chair à saucisse, de marrons, de pain trempé, d’œuf, d’échalotes et d’herbes, cuit au cœur de la volaille et s’imprègne de ses jus crus. Elle doit donc atteindre elle aussi 74 °C en son centre, même lorsque la viande est déjà à point.

• Préparez-la à l’avance si vous le souhaitez, mais gardez-la au réfrigérateur et farcissez juste avant d’enfourner, jamais la veille.
• Les éléments cuits au préalable, comme des oignons ou des champignons revenus, doivent être refroidis et réfrigérés avant d’être mélangés à la farce.
• Comptez environ 150 à 200 g de farce par kilo de volaille et ne tassez pas : une farce compacte freine la chaleur et retarde toute la cuisson.
• Faites cuire le surplus dans un petit plat beurré, au four, jusqu’à 74 °C au centre.
• Une volaille farcie demande environ 30 à 45 minutes de cuisson en plus.

Si la viande est cuite mais que la farce n’atteint pas 74 °C, retirez-la à la cuillère, placez-la dans un plat et terminez-la au four pendant le repos de la volaille. Pour plus de simplicité, la farce peut aussi cuire entièrement à part, dans un plat : elle devient croustillante, la volaille vide cuit plus vite et plus régulièrement, et l’on garnit alors la cavité de thym, de laurier, d’ail et d’un oignon.

Température du four et temps par kilo

Préchauffez le four en chaleur traditionnelle, grille placée dans le bas du four pour que la volaille soit au centre. En chaleur tournante, baissez la consigne de 15 à 20 °C.

• Chapon et poularde : four à 160 °C, environ 50 à 60 minutes par kilo. Un chapon de 3 kg demande 2 h 30 à 3 heures.
• Dinde de 3 à 4 kg : four à 170 °C, environ 40 à 45 minutes par kilo.
• Dinde de 5 à 6 kg : environ 35 à 40 minutes par kilo.
• Dinde de 7 à 8 kg : environ 30 à 35 minutes par kilo. Vérifiez avant tout qu’elle tient dans votre four et votre plat, porte fermée.
• Volaille farcie : ajoutez 30 à 45 minutes.

Si la peau reste pâle en fin de cuisson, montez le four à 200 ou 210 °C pendant les 10 à 15 dernières minutes, en surveillant. Commencez les contrôles à la sonde 30 minutes avant la fin prévue : la forme de la bête, sa température de départ et votre four peuvent décaler le résultat de façon importante.

Arroser sans dessécher

Versez 10 à 15 cl de fond de volaille ou d’eau au fond du plat, avec des oignons en quartiers et quelques gousses d’ail : les sucs ne brûlent pas et vous préparez déjà le jus. Arrosez la volaille de son jus toutes les 30 minutes environ, rapidement, et refermez aussitôt : chaque ouverture fait chuter la température du four et rallonge la cuisson.

Pour protéger le blanc, faites cuire la volaille couchée sur une cuisse pendant le premier tiers, puis sur l’autre, et terminez sur le dos. Avec une grosse dinde, plus difficile à retourner, posez simplement une feuille d’aluminium sur les blancs dès qu’ils sont dorés, et retirez-la pour la dernière demi-heure. Cessez d’arroser 20 à 30 minutes avant la fin pour que la peau devienne croustillante. Un chapon rend beaucoup de graisse : retirez-en l’excédent à la cuillère et gardez-la pour rôtir des pommes de terre.

Vérifier la cuisson

Plantez la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse, à la jointure avec le corps, sans toucher l’os, puis dans le blanc et au centre de la farce. Les trois mesures doivent indiquer au moins 74 °C. La couleur du jus et la peau qui se détache sont des indices, pas des preuves. Si le blanc atteint 74 °C bien avant la cuisse, couvrez-le d’aluminium et poursuivez à 160 °C.

Le repos, le jus et la découpe

Posez la volaille sur une planche à rigole, couvrez-la d’une feuille d’aluminium en tente, sans serrer, et laissez-la reposer 20 à 30 minutes, jusqu’à 40 minutes pour une dinde de plus de 6 kg. Les jus se répartissent dans la chair et la découpe est plus nette. Profitez-en pour réchauffer le gratin et préparer le jus : dégraissez le plat, déglacez au vin blanc ou au fond en grattant les sucs, faites réduire et filtrez.

1. Retirez la ficelle, puis la farce à la cuillère, dans un plat chaud.
2. Incisez la peau entre la cuisse et le corps, écartez la cuisse jusqu’à faire céder l’articulation et détachez-la en gardant le sot-l’y-laisse, ce petit morceau tendre logé sous le dos.
3. Séparez le pilon du haut de cuisse à la jointure.
4. Détachez les ailes à l’articulation.
5. Levez chaque blanc entier en suivant le bréchet, puis tranchez-le en biais, en tranches d’environ 1 cm.

Servez sur des assiettes chaudes, avec un jus bouillant.

Les restes de volaille

Désossez les restes et séparez la farce, puis placez-les dans des boîtes peu profondes au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent le service. Consommez-les dans les deux à trois jours, ou congelez-les pour deux à trois mois. Réchauffez-les jusqu’à 74 °C à cœur, de préférence nappés de jus ou de sauce, ou servez-les froids en salade, comme le détaille Combien de temps garder des restes au réfrigérateur.

Plats qui utilisent cette technique

• le chapon rôti aux marrons, cuit à 160 °C sur les flancs puis sur le dos, avec ou sans farce ;
• le poulet rôti du dimanche, la même méthode en plus rapide, pour s’entraîner ;
• la poule au pot farcie, dont la farce doit aussi atteindre 74 °C au centre ;
• le gratin dauphinois et la purée maison, deux accompagnements à préparer pendant la cuisson ou le repos.