Cuisson du rôti de bœuf et du gigot : temps par kilo et repos

Deux rôtis de fête, deux viandes différentes

Le rôti de bœuf se taille dans des morceaux tendres, qui se servent saignants ou à point : le filet, le plus tendre et le plus maigre, de forme allongée ; le faux-filet, aussi appelé contre-filet, plus persillé et plus goûteux ; le rumsteck ou la tende de tranche, plus économiques. Le boucher le ficelle et l’entoure souvent d’une fine barde de gras qui le protège à la cuisson. Comptez 150 à 200 g de viande crue sans os par personne.

Le gigot d’agneau est la cuisse de l’animal, vendue entière ou raccourcie, avec son os et souvent un manche dégagé pour la découpe. Sa chair, plus grasse et plus parfumée que celle du bœuf, se sert traditionnellement rosée. Prévoyez 250 à 300 g de gigot avec os par personne, soit un gigot de 2 à 2,5 kg pour huit convives.

Pourquoi l’épaisseur compte plus que le poids

Au four, la chaleur progresse lentement de la surface vers le centre. C’est donc l’épaisseur de la pièce, plus que son poids, qui fixe le temps de cuisson : un filet de bœuf long et fin de 1,5 kg cuit beaucoup plus vite qu’un rôti compact du même poids. Les temps par kilo sont des repères de départ ; le thermomètre à sonde donne la réponse.

La température du four joue sur le résultat. Un four très chaud colore vite la surface et développe les arômes de grillé de la réaction de Maillard, mais crée sous la croûte un anneau de viande grise, trop cuite, d’autant plus épais que la cuisson dure. Un four plus doux cuit la pièce de façon plus homogène, avec une croûte moins marquée. La méthode la plus sûre combine les deux : une coloration vive au départ, à la poêle ou à four très chaud, puis une cuisson à chaleur modérée.

Températures à cœur : goût et sécurité

Les mots « saignant » ou « rosé » décrivent une texture et une couleur. Pour le bœuf, les repères de texture sont d’environ :

• 45 °C à cœur pour un bœuf bleu ;
• 52 °C pour un saignant ;
• 57 °C pour un à point.

Pour le gigot, sortez-le du four vers 55 à 57 °C pour une chair rosée, vers 60 à 62 °C pour une cuisson à point ; il gagne encore quelques degrés pendant le repos.

Ces cuissons relèvent du goût, pas de la sécurité. La fiche Températures à cœur retient, pour une pièce entière de bœuf ou d’agneau, un repère prudent de 63 °C suivi de 3 minutes de repos. Une viande saignante ou rosée peut être choisie par des adultes en bonne santé pour une pièce entière, intacte et de qualité, mais elle reste en dessous de ce repère. Pour une femme enceinte, un jeune enfant, une personne âgée ou immunodéprimée, servez une viande cuite à cœur, au moins à 63 °C et de préférence au-delà de 70 °C : prévoyez pour eux les tranches des extrémités, plus cuites, ou remettez quelques tranches au four.

Pendant le repos, la chaleur continue de migrer vers le centre : une grosse pièce gagne 2 à 5 °C. Sortez donc le rôti environ 3 °C avant la température visée, et le gigot 3 à 5 °C avant.

Préparer la viande

• Tempérer : sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la cuisson, jamais plus de deux heures. Le centre part moins froid et cuit plus régulièrement.
• Sécher : épongez la surface au papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer.
• Assaisonner : badigeonnez d’un peu d’huile et de beurre, salez juste avant la cuisson et poivrez plutôt à la sortie du four, le poivre brûlant à forte chaleur.
• Parfumer le gigot : retirez seulement le gras très épais, piquez la chair de quelques incisions dans lesquelles vous glissez des bâtonnets d’ail, et frottez-le de romarin ou de thym.
• Choisir le plat : un plat juste un peu plus grand que la pièce. Trop grand, les sucs brûlent ; trop petit, la viande cuit dans la vapeur de ses jus.

Cuire un rôti de bœuf

Au four chaud. Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle, ou 200 °C en chaleur tournante. Posez le rôti dans le plat avec un filet d’huile et une noix de beurre, enfournez à mi-hauteur et retournez-le à mi-cuisson en l’arrosant de sa graisse. Comptez environ 25 à 30 minutes par kilo pour un saignant et 35 à 40 minutes par kilo pour un à point, soit environ 12 à 15 minutes et 18 à 20 minutes par livre.

Saisi puis rôti. Pour une croûte plus marquée, saisissez d’abord le rôti 6 à 8 minutes dans une cocotte ou une poêle très chaude, sur toutes ses faces, puis poursuivez au four à 180 ou 200 °C. Le temps de four est alors plus court : contrôlez à la sonde dès la moitié du temps prévu. C’est la méthode idéale pour un filet entier, fin et maigre, qui dore mal au four seul. Une côte de bœuf épaisse se traite de la même façon : saisie, puis four à 180 °C jusqu’à la température voulue, comme l’explique la fiche Comment saisir une viande.

À basse température. Une cuisson longue à four très doux donne une viande rosée de part en part, sans anneau gris. Elle demande une sonde fiable et des précautions propres, détaillées dans la fiche Cuisson basse température.

Cuire un gigot d’agneau

Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez le gigot côté bombé vers le haut et laissez-le colorer 15 minutes, puis baissez à 180 °C. Ajoutez si vous le souhaitez des pommes de terre, des oignons et un petit verre d’eau autour de la viande. Arrosez deux ou trois fois avec le jus du plat, rapidement, sans laisser refroidir le four. Au total, comptez environ 30 minutes par kilo pour un gigot rosé et 35 à 40 minutes par kilo pour un gigot à point : un gigot de 2 kg demande ainsi 1 heure à 1 h 10 pour une chair rosée. Contrôlez la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.

L’épaule d’agneau, plus grasse et plus irrégulière, se prête mieux à une cuisson plus longue, jusqu’à ce que la chair soit fondante, qu’à une cuisson rosée.

Le repos sous aluminium

Le repos fait partie de la cuisson. Posez la viande sur une grille ou une planche à rigole, couvrez-la d’une feuille d’aluminium posée sans serrer, en tente : bien fermée, la feuille enfermerait la vapeur et ramollirait la croûte. Comptez 10 à 15 minutes pour un rôti de bœuf et 15 à 20 minutes pour un gigot. La température s’égalise entre la surface et le centre, les fibres se détendent et retiennent mieux leur jus : la viande en perd beaucoup moins à la découpe. Versez dans la sauce le jus rendu pendant le repos.

Pendant ce temps, préparez le jus : dégraissez le plat, déglacez avec un peu d’eau, de fond ou de vin en grattant les sucs, puis faites réduire quelques minutes. La technique est détaillée dans Comment déglacer une poêle.

Découper sans perdre le jus

Le rôti de bœuf : retirez la ficelle et la barde, puis tranchez avec un long couteau bien affûté, perpendiculairement aux fibres, en tranches d’environ 1 cm, plus fines pour un rosbif servi froid. Couper dans le sens des fibres donne des tranches filandreuses, qui paraissent plus dures.

Le gigot : tenez-le par le manche, avec un manche à gigot ou une serviette, côté bombé vers le haut. Coupez des tranches fines en partant du manche, la lame légèrement inclinée, jusqu’à l’os, puis dégagez-les en glissant le couteau le long de l’os. Retournez ensuite le gigot pour trancher l’autre face. Servez sur des assiettes chaudes, avec le jus à part.

Variante : le gigot de sept heures

Le gigot de sept heures, ou gigot à la cuillère, prend le contre-pied du gigot rosé : c’est un braisage très long, à couvert, qui transforme le collagène en gélatine jusqu’à ce que la chair se détache à la cuillère. Faites dorer un gigot de 2 à 2,5 kg sur toutes ses faces dans une grande cocotte, ajoutez une tête d’ail entière, des oignons, des carottes, du thym et 3 à 4 cm de liquide, vin blanc et bouillon. Fermez la cocotte, éventuellement lutée d’un boudin de pâte à la farine et à l’eau, et enfournez à 120 °C pendant environ 7 heures, en arrosant de temps en temps si la cocotte n’est pas lutée. La viande dépasse largement 63 °C à cœur : ce gigot convient à tous les convives. Il se prépare même la veille ; réchauffez-le doucement dans son jus jusqu’à 74 °C à cœur.

Les restes

Placez les restes au réfrigérateur dans les deux heures, dans une boîte fermée, et consommez-les dans les deux à trois jours ; ils se congèlent deux à trois mois. Un rosbif se déguste très bien froid, en tranches fines. Pour un plat chaud, comme un hachis ou un émincé en sauce, réchauffez jusqu’à 74 °C à cœur, selon les règles de Combien de temps garder des restes au réfrigérateur.

Plats qui utilisent cette technique

• le filet de bœuf rôti sauce béarnaise, saisi puis rôti ;
• la côte de bœuf, saisie à feu vif puis cuite jusqu’à la température voulue ;
• le gigot d’agneau rôti au four, coloré à 220 °C puis cuit à 180 °C ;
• la souris d’agneau confite, cousine du gigot de sept heures ;
• le gratin dauphinois, qui accompagne aussi bien le bœuf que l’agneau.