Filet de bœuf
La pièce la plus tendre du bœuf, rôtie entière ou taillée en chateaubriand et tournedos, avec sa béarnaise.
Filet de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le filet de bœuf est le muscle le plus tendre de l’animal. Long et fuselé, il court sous les vertèbres lombaires, à l’intérieur de l’aloyau, et travaille si peu que sa chair reste fine, maigre et fondante. Chaque bœuf n’en compte que deux, ce qui en fait l’une des pièces les plus chères de la boucherie. Le boucher y distingue la tête, la plus épaisse, rôtie ou taillée en pavés, le cœur, régulier, d’où viennent le chateaubriand et les tournedos, et la pointe, plus fine, pour les émincés et les brochettes.
À la maison, il se cuisine surtout en rôti ficelé, saisi puis passé au four, servi rosé avec une sauce béarnaise, une sauce au poivre ou aux morilles. Au restaurant, il se décline sous de nombreuses appellations : tournedos Rossini au foie gras et à la truffe, chateaubriand béarnaise et pommes soufflées, filet de bœuf en croûte ou Wellington, pavé de filet au poivre, ou cru en carpaccio.
Son goût est plus doux que celui de l’entrecôte ou de la côte de bœuf, faute de gras persillé : tout se joue sur la cuisson, la croûte et la sauce. Une belle assiette se reconnaît à une viande rosée de bord à bord, une croûte dorée, une tranche juteuse qui ne baigne pas dans son jus, et une sauce faite minute.
Histoire & origine
Pièce la plus tendre de l’animal, le filet de bœuf est apprécié depuis longtemps sur les tables aisées. Les livres de cuisine français des XVIIe et XVIIIe siècles le proposent déjà rôti à la broche, souvent piqué de lardons pour compenser sa maigreur, ou braisé. Mais c’est au XIXe siècle, avec l’essor des restaurants parisiens, qu’il se taille une place à part, découpé en portions qui reçoivent chacune leur nom.
Le chateaubriand, tranche épaisse taillée dans le cœur du filet et servie pour deux, porterait le nom de l’écrivain François-René de Chateaubriand : selon la tradition, son cuisinier, Montmireil, l’aurait préparé pour lui dans la première moitié du XIXe siècle. Une autre hypothèse, moins répandue, le rattache à la ville de Châteaubriant, en Loire-Atlantique. Le tournedos, tranche ronde plus fine, a un nom dont l’origine est discutée ; le tournedos Rossini, couronné de foie gras poêlé et de truffe, est dédié au compositeur Gioachino Rossini, grand gastronome installé à Paris, et sa création est attribuée selon les récits à différents cuisiniers parisiens, sans certitude.
La sauce béarnaise, compagne habituelle du chateaubriand, ne vient pas du Béarn : selon le récit le plus répandu, elle serait née dans les années 1830 au Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, et nommée en hommage au roi Henri IV, né à Pau. Au début du XXe siècle, Auguste Escoffier codifie dans son Guide culinaire (1903) le chateaubriand et des dizaines de garnitures de tournedos, qui feront le répertoire des grandes brasseries.
Au XXe siècle, le bœuf Wellington, filet enrobé de duxelles et cuit en croûte, devient un plat de réception en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Son nom est souvent rattaché au duc de Wellington, vainqueur de Waterloo, mais aucune source d’époque ne le confirme et les mentions écrites connues sont bien plus tardives ; le principe du filet en croûte existe aussi dans la cuisine française. Aujourd’hui, le filet reste la pièce de fête par excellence, rôtie pour Noël, servie en tournedos dans les brasseries, et cuite au thermomètre ou à basse température par les chefs.
Un bœuf ne possède que deux filets, logés sous les vertèbres lombaires : c’est l’une des raisons de leur prix élevé. Le filet est le muscle grand psoas, très peu sollicité par l’animal, d’où sa tendreté exceptionnelle. Le faux-filet n’est pas une partie du filet : c’est un autre muscle, situé de l’autre côté des vertèbres ; le T-bone réunit les deux. Aux États-Unis, filet mignon désigne un steak taillé dans la partie fine du filet de bœuf, alors qu’en France le filet mignon est surtout une pièce de porc ou de veau. Selon le récit le plus répandu, le carpaccio aurait été créé au Harry’s Bar de Venise et nommé d’après le peintre Vittore Carpaccio, pour ses rouges éclatants.
Composition traditionnelle
Un rôti de cœur de filet, saisi puis fini au four, et une sauce béarnaise maison.
Filet de bœuf rôti, sauce béarnaise
Un rôti de cœur de filet ficelé, saisi sur toutes les faces puis fini au four jusqu’à la cuisson voulue au thermomètre, reposé sous aluminium et servi en tranches rosées avec une béarnaise maison à l’échalote et à l’estragon.
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 12 €
Le matériel pour réussir la filet de bœuf
Ustensiles utilisés dans la recette Filet de bœuf rôti, sauce béarnaise.
- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle en fonte ou en acier de 28 à 30 cm, passant au four Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plat à rôtir et grille, si la poêle ne passe pas au four Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine, si le rôti n’est pas ficelé
- Pince à viande Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe pour arroser
- Petite casserole à fond épais pour la réduction Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole et cul-de-poule pour le bain-marie Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour clarifier le beurre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine (facultatif) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper avec rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à trancher à longue lame Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un rôti pris dans le cœur du filet, de diamètre régulier.
- Sortir la viande 30 minutes avant et la sécher soigneusement.
- Saisir toutes les faces dans une poêle très chaude, extrémités comprises.
- Cuire au thermomètre sonde plutôt qu’au temps.
- Laisser reposer 10 minutes sous aluminium posé sans serrer.
- Monter la béarnaise avec un beurre clarifié tiède, jamais chaud.
Erreurs fréquentes
- Viande trop cuite Très maigre, le filet devient sec et grisâtre au-delà de 60 °C à cœur.
- Pas de repos La viande tranchée aussitôt perd son jus sur la planche.
- Poêle trop froide La viande grise et bout dans son jus au lieu de dorer.
- Béarnaise tranchée Beurre trop chaud ou versé trop vite dans le sabayon.
Variantes
Tranche épaisse de 3 à 4 cm taillée dans le cœur du filet, grillée ou poêlée pour deux, servie avec une béarnaise et des pommes soufflées ou des frites.
Tournedos poêlé posé sur un croûton, couronné d’une escalope de foie gras poêlée et de lamelles de truffe, nappé d’une sauce au madère.
Rôti saisi, enrobé de champignons hachés et de pâte feuilletée, cuit au four : la version française du Wellington.
Tournedos ou rôti servis avec une sauce à la crème et aux morilles, souvent déglacée au cognac ou au vin jaune.
Filet enduit de moutarde, enrobé de duxelles, souvent de jambon cru, puis de pâte feuilletée, cuit au four et tranché rosé.
Fines tranches de bœuf cru, huile d’olive, parmesan et roquette ; viande très fraîche, chaîne du froid stricte, consommation immédiate, déconseillé aux femmes enceintes, jeunes enfants et personnes âgées ou immunodéprimées.
Filet cuit doucement au four ou au bain thermostaté jusqu’à la température voulue, puis saisi vivement : rosé uniforme de bord à bord.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son papier de boucher ou sous vide.
- Cuit2 à 3 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, à servir froid en tranches fines.
- Béarnaiseà consommer dans l’heure, restes 24 heures au réfrigérateur ; ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageSe mange de préférence froid, en tranches fines ; sinon 10 minutes au four à 100 °C sous aluminium, ou 20 secondes par face dans une poêle très chaude. La béarnaise se réchauffe très doucement au bain-marie tiède en fouettant.
- CongélationLe filet cru se congèle sous vide jusqu’à 6 à 9 mois et se décongèle 24 heures au réfrigérateur. Cuit, il perd sa texture fondante ; la béarnaise ne se congèle pas.
Filet de bœuf à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur filet de bœuf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte brun doré sur toutes les faces, sans zones grises ni brûlées.
- Cœur rosé uniforme, avec une très fine bande cuite sous la croûte.
- Tranches épaisses et juteuses, qui ne baignent pas dans leur jus.
- Texture fondante, qui se coupe sans effort.
- Béarnaise maison lisse, tiède, bien parfumée d’estragon, ni grasse ni acide.
- Cuisson demandée respectée : saignant, à point ou bleu.
Techniques
Retrait de la graisse, de la membrane et de la chaînette, puis ficelage tous les 3 cm pour un diamètre régulier.
Viande sèche, salée au dernier moment, dorée sur toutes les faces dans une huile très chaude, sans la bouger trop tôt.
Beurre moussant, thym et ail versés à la cuillère sur la viande pour la parfumer et dorer la croûte.
Thermomètre sonde au centre, sortie 3 à 5 °C avant la température finale, puis 10 minutes de repos sous aluminium lâche.
Sabayon de jaunes et de réduction monté au bain-marie, puis émulsionné au beurre clarifié tiède : le principe de la béarnaise.
Alternatives
Un rôti plus ferme et plus goûteux, nettement moins cher.
Pièce persillée avec os, à partager, au goût plus puissant.
Tournedos au foie gras, à la truffe et au madère.
Filet en croûte feuilletée avec duxelles de champignons.
Chronologie
Service & accords
Le filet se sert en plat principal, environ 180 à 200 g de viande crue par personne, en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm pour un rôti, ou en tournedos de 3 à 4 cm. La sauce se présente à part, en saucière, avec une garniture de pommes de terre et de légumes verts.
Au restaurant : on le commande au degré de cuisson voulu, bleu, saignant ou à point. Les brasseries le proposent en chateaubriand pour deux, en pavé de filet sauce au poivre ou en tournedos ; les tables gastronomiques en tournedos Rossini ou en filet en croûte, découpé en salle.
À la maison : c’est le rôti des grandes occasions, de Noël aux repas de famille. Il se cuisine en un peu plus d’une heure et demie, et le thermomètre sonde évite toute mauvaise surprise.
Bordeaux : un saint-émilion ou un pauillac aux tanins assouplis, l’accord classique du chateaubriand béarnaise.
Bourgogne et Rhône : un volnay ou un pommard pour une viande saignante, un saint-joseph ou un crozes-hermitage pour une sauce au poivre.
Sans alcool : un jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante, ou une eau gazeuse citronnée qui rafraîchit la béarnaise.
Anecdotes
- Selon la légende, les pommes soufflées, servies avec le chateaubriand, seraient nées d’un accident lors de l’inauguration d’une ligne de chemin de fer vers Saint-Germain-en-Laye, en 1837 ; l’histoire est invérifiable.
- Dans les brasseries, le chateaubriand est traditionnellement proposé pour deux personnes et parfois découpé en salle.
- Le tournedos Rossini figure encore à la carte de nombreuses tables classiques, avec sa garniture de foie gras et de truffe et sa sauce au madère.
- Les sauces Choron et Foyot sont deux dérivées de la béarnaise : la première à la tomate, la seconde à la glace de viande.
Lexique
- Aloyau
- Partie arrière du dos du bœuf, qui comprend le filet, le faux-filet et le rumsteck.
- Chaînette
- Petit muscle nerveux qui longe le filet, retiré au parage.
- Chateaubriand
- Tranche épaisse de 3 à 4 cm taillée dans le cœur du filet, servie pour deux.
- Tournedos
- Tranche ronde de filet de 2 à 3 cm, souvent ficelée ou entourée d’une fine barde.
- Saisir
- Dorer vivement la surface d’une viande à feu vif pour créer une croûte et des arômes grillés.
- Sabayon
- Mousse de jaunes d’œufs fouettés au bain-marie, base de la béarnaise et de la hollandaise.
- Beurre clarifié
- Beurre fondu débarrassé de son petit-lait, qui supporte mieux la chaleur et donne une émulsion plus stable.
- Mignonnette
- Poivre grossièrement concassé, utilisé dans la réduction de la béarnaise.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le filet de bœuf ?
Le filet de bœuf est un muscle long et fuselé, situé sous les vertèbres lombaires, à l’intérieur de l’aloyau. Très peu sollicité, c’est la pièce la plus tendre de l’animal, maigre et fondante. Il se rôtit entier ou se taille en chateaubriands, tournedos et pavés, et se sert saignant ou à point.
Quelle différence entre chateaubriand, tournedos et filet mignon ?
Ce sont trois découpes du filet. Le chateaubriand est une tranche épaisse de 3 à 4 cm, taillée dans le cœur et servie pour deux. Le tournedos est une tranche ronde plus fine, de 2 à 3 cm, souvent ficelée. Pour le bœuf, filet mignon désigne surtout, aux États-Unis, un steak tiré de la partie fine du filet.
Pourquoi le filet de bœuf est-il si cher ?
Chaque bœuf ne possède que deux filets, qui pèsent ensemble quelques kilos seulement sur une carcasse de plusieurs centaines de kilos. Il faut en plus le parer, en retirant graisse, membrane et chaînette, ce qui réduit encore le poids vendu. Sa tendreté exceptionnelle en fait la pièce la plus demandée, d’où son prix.
Filet ou faux-filet : quelle différence ?
Ce sont deux muscles distincts de l’aloyau. Le filet, sous les vertèbres, est le plus tendre et le plus maigre, au goût doux. Le faux-filet, ou contre-filet, situé au-dessus, est plus ferme, bordé de gras et plus goûteux, et coûte nettement moins cher. Le T-bone réunit les deux de part et d’autre de l’os.
Quelle température à cœur pour un filet de bœuf ?
Après repos, comptez 45 à 48 °C pour un bleu, 50 à 52 °C pour un saignant et 55 à 57 °C pour un à point. Sortez la viande du feu 3 à 5 °C avant, car la température monte encore pendant le repos. Pour les femmes enceintes, une viande bien cuite à cœur est recommandée.
Quelle sauce servir avec un filet de bœuf ?
La béarnaise est la plus classique, notamment avec le chateaubriand. La sauce au poivre, la sauce aux morilles à la crème, la sauce au madère ou la sauce Périgueux à la truffe, celle du tournedos Rossini, sont aussi très courantes. Un simple beurre maître d’hôtel ou un jus de viande réduit conviennent à un filet saisi.
D’où vient le nom du bœuf Wellington ?
Le nom est souvent rattaché au duc de Wellington, vainqueur de Napoléon à Waterloo en 1815, mais aucune source d’époque ne confirme ce lien : les mentions écrites connues du plat sont bien plus tardives. Le principe du filet saisi et cuit en croûte existe aussi en France, sous le nom de filet de bœuf en croûte.
