Filet de bœuf rôti, sauce béarnaise

Préparation

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   Tempérer la viande

   Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant de le saisir, dans une pièce fraîche. Retirer l’emballage et l’éponger soigneusement au papier absorbant : une surface sèche dore bien mieux. Si le rôti n’est pas ficelé, le ficeler tous les 3 cm pour lui donner un diamètre régulier, en repliant la pointe sous elle-même si elle est plus fine.

   Le rôti est sec en surface, de diamètre régulier sur toute sa longueur.
2. 2
   Préparer la réduction de la béarnaise

   • Vinaigre de vin blanc 60 ml
   • Eau 2 c. à soupe

   Pendant que la viande tempère, réunir dans une petite casserole les échalotes ciselées, les tiges et feuilles hachées de 8 brins d’estragon, le poivre concassé, le vinaigre et le vin blanc, ou autant d’eau. Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir.

   Il reste une réduction humide et parfumée, environ 2 cuillerées à soupe, sans que le fond accroche.
3. 3
   Clarifier le beurre

   Faire fondre 200 g de beurre à feu très doux, sans le faire bouillir. Retirer l’écume blanche à la cuillère, puis verser délicatement le beurre doré et limpide dans un bol, en laissant au fond de la casserole le petit-lait blanchâtre. Garder ce beurre clarifié tiède, autour de 50 °C.

   Le beurre est limpide et doré, sans dépôt blanc.
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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, grille au milieu, au moins 15 minutes avant d’enfourner. En chaleur tournante, régler le four à 180 °C. Si la poêle ne passe pas au four, y mettre un plat à rôtir avec une grille.

   Le four a atteint sa température au moment d’enfourner.
5. 5
   Saler et saisir

   Saler le rôti sur toutes ses faces juste avant de le saisir. Chauffer l’huile dans la grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, poser le rôti et le laisser dorer sans le bouger 1 à 2 minutes par face, en le tournant à la pince, puis saisir aussi les deux extrémités. Comptez 6 à 8 minutes au total.

   Une croûte brun doré régulière couvre toutes les faces et les extrémités.
6. 6
   Arroser au beurre

   • Thym 3 brins
   • Ail 2 gousses

   Baisser le feu à moyen, ajouter 30 g de beurre, le thym et les gousses d’ail écrasées. Quand le beurre mousse, incliner la poêle et arroser le rôti à la cuillère pendant 1 minute, sur toutes ses faces.

   Le beurre mousse et sent la noisette, sans noircir.
7. 7
   Rôtir au four

   Planter la sonde du thermomètre au centre de la partie la plus épaisse. Glisser la poêle au four, ou poser le rôti sur la grille du plat à rôtir, et cuire 15 à 20 minutes pour un saignant, 20 à 25 minutes pour un à point, en l’arrosant une fois du beurre de cuisson. Sortir le rôti à 47-48 °C à cœur pour un saignant, 52-53 °C pour un à point.

   Le thermomètre indique 47-48 °C (saignant) ou 52-53 °C (à point) au centre du rôti.
8. 8
   Monter le sabayon

   • Jaune d’œuf 3

   Pendant la cuisson de la viande, mettre la réduction refroidie, les jaunes d’œufs et 2 cuillerées à soupe d’eau froide dans un cul-de-poule. Le poser sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau, et fouetter sans arrêt 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une mousse épaisse et légère qui laisse voir le fond du récipient au passage du fouet, sans dépasser environ 65 °C.

   Le sabayon est mousseux, épais, et forme un ruban qui marque la surface.
9. 9
   Monter la béarnaise au beurre

   • Filet de bœuf 1200 g

   Retirer le cul-de-poule du bain-marie. Verser le beurre clarifié tiède en mince filet, en fouettant sans cesse, comme pour une mayonnaise, jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et épaisse. Si elle épaissit trop, la détendre d’une cuillerée d’eau tiède.

   La sauce est lisse, homogène, nappante et brillante.
10. 10
    Laisser reposer la viande

    Sortir le rôti du four, le poser sur une grille ou sur la planche à découper et le couvrir d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Le laisser reposer 10 minutes : la température à cœur monte de 3 à 5 °C et les jus se répartissent, ce qui limite leur perte à la découpe.

    Après repos, 50 à 52 °C à cœur pour un saignant, 55 à 57 °C pour un à point.
11. 11
    Finir la béarnaise

    • Cerfeuil 3 brins

    Passer la sauce au chinois si vous la préférez parfaitement lisse, ou garder les échalotes pour une version plus rustique. Ajouter les feuilles hachées de 5 brins d’estragon et du cerfeuil, saler, goûter. Garder la béarnaise tiède dans un bain-marie d’eau chaude hors du feu, et la servir dans l’heure.

    La sauce est nappante, parfumée d’estragon, ni trop acide ni trop salée.
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    Déficeler et trancher

    Retirer la ficelle et la sonde. Trancher le rôti en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur avec un couteau à longue lame bien affûté, en un seul mouvement de va-et-vient, sans écraser la viande. Récupérer le jus de la planche pour en napper les tranches.

    Tranches nettes, rosées de bord à bord, entourées d’une fine croûte.
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    Servir

    Disposer deux tranches par personne sur des assiettes chaudes, ajouter un tour de moulin à poivre et quelques gouttes du jus de découpe. Servir aussitôt avec la garniture et la béarnaise tiède dans une saucière, à part, pour qu’elle ne cuise pas au contact de la viande chaude.

    Viande chaude, assiettes chaudes, sauce tiède servie à part.