Couteau (coquillage)
Le coquillage des plages de sable, saisi en deux minutes à la plancha.
Couteau (coquillage) : qu’est-ce que c’est ?
Le couteau est un mollusque bivalve à la coquille très allongée, étroite et presque rectangulaire, qui rappelle un manche de couteau ou un rasoir : on l’appelle navaja en espagnol et razor clam en anglais. Plusieurs espèces sont vendues sous ce nom, surtout du genre Ensis, au manteau brun-olive et brillant, et parfois le Solen marginatus, plus court et plus droit. Il vit enfoui à la verticale dans le sable des plages et des fonds peu profonds, et s’y enfonce très vite grâce à son pied musclé.
En cuisine, le couteau se mange cuit très brièvement : posé sur une plancha ou dans une poêle brûlante, il s’ouvre en une à deux minutes et se nappe d’une persillade d’ail, de persil et d’huile d’olive ou de beurre, avec un trait de citron. On le prépare aussi farci au beurre persillé et gratiné, en marinière, sauté avec des pâtes ou du riz, plus rarement cru, en tartare. Il se vend vivant, souvent attaché en bottes chez le poissonnier.
Fiche d’identité
Origine
Côtes sableuses de l’Atlantique, de la Manche, de la mer du Nord et de la Méditerranée. En France, il est pêché à pied à marée basse ou à la drague, de la mer du Nord au golfe de Gascogne. Une espèce venue d’Amérique du Nord, Ensis leei, s’est installée sur les côtes d’Europe du Nord à la fin du XXe siècle et y est aujourd’hui très présente. L’Espagne, et en particulier la Galice, est réputée pour ses navajas.
Goût et texture
Iodé et franc, légèrement sucré, avec une chair plus ferme et plus mâche que celle de la moule ou de la palourde. Trop cuit, il devient vite caoutchouteux.
Fabrication
Le couteau est surtout un coquillage de pêche : pêche à pied sur les plages à marée basse, en repérant le petit trou caractéristique qu’il laisse dans le sable, ou pêche professionnelle à la drague et en plongée. Les couteaux sont ensuite lavés, calibrés et le plus souvent attachés debout en bottes, ce qui les maintient fermés, puis vendus vivants. La pêche à pied de loisir est réglementée (zones autorisées selon leur qualité sanitaire, tailles minimales, quantités) : se renseigner localement avant de pêcher.
Comment cuisiner : couteau (coquillage)
Le faire dégorger 30 minutes à 1 heure dans de l’eau froide salée (environ 30 g de sel par litre) pour éliminer le sable, puis le rincer. Jeter ceux dont la coquille est cassée et ceux qui restent ouverts sans réagir. Le saisir à plat sur une plancha ou dans une poêle très chaude, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il s’ouvre, puis le napper de persillade et le retirer aussitôt. Il se cuit aussi 2 à 3 minutes à couvert, à feu vif, avec un trait de vin blanc. Au-delà, sa chair durcit.
Bien le conserver
- Vivants 1 à 2 jours au maximum dans le bac du réfrigérateur, debout et serrés dans leur botte, couverts d’un linge humide ; jamais dans l’eau douce ni dans un sac fermé.
- À l’achat coquilles intactes, couteaux bien fermés ou qui se rétractent quand on les touche, odeur fraîche de mer. Acheter chez un professionnel, qui vend des coquillages issus de zones contrôlées.
- Cuits à manger aussitôt ; les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur, décortiqués.
- Congélation de préférence cuits et décortiqués, jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Palourdes plus petites et très iodées, cuites de la même façon, à couvert ou à la plancha.
- Coques proches en goût, à dessabler très soigneusement.
- Seiche ou calamar en lanières, saisis à la plancha avec la même persillade, pour une texture voisine.
Recettes avec couteau (coquillage) 1
Questions fréquentes : couteau (coquillage)
Comment savoir si des couteaux sont vivants ?
Un couteau vivant est bien fermé, ou se rétracte et se referme quand on touche sa chair qui dépasse. Sa coquille est intacte et il sent la mer. Jetez ceux qui restent ouverts sans réagir, ceux dont la coquille est cassée et ceux qui sentent mauvais.
Faut-il faire dégorger les couteaux ?
Oui, c’est conseillé : vivant enfoui dans le sable, le couteau en garde souvent un peu. Plongez-les 30 minutes à 1 heure dans de l’eau froide salée, environ 30 g de sel par litre, à l’abri de la chaleur, puis rincez-les. Ne les laissez pas dans l’eau douce, qui les tue.
Combien de temps cuire des couteaux ?
Très peu : 1 à 2 minutes sur une plancha ou dans une poêle très chaude, le temps qu’ils s’ouvrent, puis quelques secondes avec la persillade. À couvert avec un peu de vin blanc, comptez 2 à 3 minutes. Trop cuits, ils deviennent caoutchouteux.
Quelle partie du couteau se mange ?
Toute la chair blanche qui se détache de la coquille. Certains retirent la petite poche sombre, au bout de la chair, qui peut contenir un peu de sable : c’est une question de goût, elle n’est pas dangereuse si les couteaux sont frais et bien dégorgés.
Peut-on manger les couteaux crus ?
On les sert parfois crus, en tartare, mais comme tous les coquillages crus ils présentent un risque microbiologique. Ils doivent être alors d’une fraîcheur irréprochable, achetés chez un professionnel et consommés aussitôt. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent éviter les coquillages crus et les manger bien cuits.