Miso
Pâte de soja fermentée, salée et profonde : le pilier japonais de la soupe, des marinades et des glaçages umami.
Image générée par IA Miso : qu’est-ce que c’est ?
Le miso est une pâte fermentée japonaise obtenue à partir de soja cuit, de sel et de koji, une céréale ou un soja ensemencé avec un champignon microscopique, Aspergillus oryzae. Selon la base et la durée de fermentation, on distingue le miso blanc (shiro), doux et un peu sucré, le miso rouge (aka), plus salé et corsé, le miso d’orge (mugi) et le miso de soja pur, très sombre.
Le miso concentre une saveur umami intense, due aux acides aminés libérés par la fermentation, et une salinité marquée : il remplace volontiers une partie du sel d’une recette. Plus il est clair, plus il est doux ; plus il est foncé, plus il a fermenté longtemps et plus son goût est puissant. Non pasteurisé, il contient encore des ferments vivants, que l’ébullition détruit. À l’achat, lisez la liste d’ingrédients : certains misos contiennent de l’orge ou du blé.
En cuisine, il est la base de la soupe miso, délayé dans un dashi avec du tofu, des algues wakamé et de la ciboule. Il parfume les ramens de Sapporo, laque les aubergines grillées (nasu dengaku), marine le saumon ou la morue charbonnière, et assaisonne vinaigrettes, sauces pour légumes et bouillons.
Fiche d’identité
Origine
Le miso descend des pâtes de soja fermentées chinoises, appelées jiang, introduites au Japon depuis la Chine, probablement par l’intermédiaire de la Corée. D’abord aliment de prestige et de conservation, il est devenu un produit quotidien. Chaque région japonaise a développé son style : miso blanc et sucré de Kyoto, miso de soja pur très sombre autour de Nagoya, misos d’orge de Kyushu.
Goût et texture
Saveur salée, umami et légèrement sucrée, avec des notes de noisette, de pain grillé ou de sauce soja selon la variété. Texture de pâte épaisse, lisse ou granuleuse, qui se dissout dans un liquide chaud.
Fabrication
Du riz, de l’orge ou du soja cuit est ensemencé avec Aspergillus oryzae pour obtenir le koji. Celui-ci est mélangé à du soja cuit écrasé et à du sel, puis tassé en cuve et laissé fermenter de quelques semaines, pour un miso blanc, à une ou plusieurs années pour les misos les plus sombres.
Comment cuisiner : miso
Délayez toujours le miso dans un peu de bouillon avant de l’incorporer, puis ajoutez-le hors du feu ou juste en dessous de l’ébullition, pour préserver son arôme. Comptez environ 1 cuillère à soupe (15 à 20 g) pour un bol de 250 ml de dashi. En marinade, mélangez-le avec du mirin et du saké, enrobez le poisson et laissez-le 1 à 2 jours au frais, essuyez-le puis grillez-le.
Bien le conserver
- Après ouverture plusieurs mois au réfrigérateur, pot bien fermé, surface lissée et couverte d’un film.
- Avant ouverture au frais et au sec, jusqu’à la date indiquée sur le pot.
- Au congélateur il ne durcit pas grâce au sel et se prélève directement à la cuillère.
Par quoi le remplacer ?
- Pour retrouver le sel et l’umami, remplacez 1 cuillère à soupe de miso par 2 cuillères à café de sauce soja, éventuellement épaissies d’un peu de purée de sésame. Le doenjang coréen est l’équivalent le plus proche ; le douchi écrasé ou une touche de gochujang conviennent aux plats sautés ou braisés.
Questions fréquentes : miso
Quelle différence entre miso blanc et miso rouge ?
Le miso blanc (shiro miso) fermente peu de temps et contient une forte proportion de riz koji : il est clair, doux, un peu sucré, idéal pour les sauces, les vinaigrettes et les soupes légères. Le miso rouge (aka miso) fermente plus longtemps, souvent avec davantage de soja ; il est plus foncé, plus salé et plus corsé, adapté aux bouillons riches, aux ragoûts et aux marinades de viande.
Pourquoi ne faut-il pas faire bouillir le miso ?
Une ébullition prolongée fait perdre au miso une partie de ses arômes volatils et lui donne un goût plus plat. Elle détruit aussi les ferments vivants des misos non pasteurisés. Le geste traditionnel consiste donc à délayer le miso dans un peu de bouillon chaud, puis à l’ajouter en fin de cuisson, juste avant de servir, sans laisser rebouillir la préparation.
Le miso est-il sans gluten ?
Pas toujours. Le miso de riz et le miso de soja pur ne contiennent en principe pas de gluten, mais le miso d’orge (mugi miso) en contient, et certains misos industriels ajoutent du blé ou un bouillon qui en renferme. Les personnes cœliaques doivent donc vérifier la liste d’ingrédients et la mention sans gluten. Dans tous les cas, le miso contient du soja, un allergène majeur.
Comment conserver le miso après ouverture ?
Une fois ouvert, le miso se garde au réfrigérateur, dans son pot bien fermé, pendant plusieurs mois. Lissez la surface et couvrez-la d’un film au contact pour limiter l’oxydation et le dessèchement. Il peut foncer et son goût s’intensifier avec le temps, sans que cela pose problème. Prélevez-le toujours avec une cuillère propre et sèche pour ne pas l’abîmer.
Le miso est-il trop salé pour la santé ?
Le miso est riche en sel : selon les variétés, une cuillère à soupe en apporte environ 1 à 2 g. Il faut donc en tenir compte dans l’assaisonnement d’un plat et éviter d’ajouter du sel en plus. Les misos blancs, plus doux, sont souvent un peu moins salés que les misos sombres. Les personnes qui doivent limiter leur consommation de sel l’utiliseront avec modération.
Comment faire une soupe miso ?
Préparez un dashi, ou à défaut un bouillon léger, et faites-y chauffer quelques dés de tofu soyeux et une pincée d’algues wakamé réhydratées. Hors du feu, délayez environ une cuillère à soupe de miso par bol dans une louche de bouillon, puis reversez dans la casserole. Ajoutez de la ciboule émincée et servez aussitôt, sans faire rebouillir.