Kadaïf
Des écheveaux de fils de pâte fins comme des cheveux, qui dorent au beurre en nids croustillants ou en künefe au sirop.
Image générée par IA Kadaïf : qu’est-ce que c’est ?
Le kadaïf, ou kataïfi, est une pâte de farine de blé et d’eau, parfois additionnée d’un peu d’amidon, coulée en fils très fins sur une plaque chaude où elle sèche en quelques secondes. Il se présente en écheveaux de filaments blancs, vendus frais ou surgelés dans les épiceries orientales, grecques et turques. On l’appelle parfois cheveux d’ange, mais ce n’est ni un vermicelle ni une nouille.
Cru, le kadaïf n’a presque pas de goût et sèche très vite à l’air. Tout son intérêt vient de la cuisson : enrobés de beurre fondu ou de ghee, ses fils dorent et deviennent très croustillants, avec un goût de biscuit. Il se distingue de la pâte filo, de même composition, mais étirée en grandes feuilles que l’on superpose. Comme elle, il contient du gluten.
Il forme le künefe (kunafa), dessert chaud du Levant et de Turquie où les fils enferment un fromage frais qui file, le tout arrosé de sirop et parsemé de pistaches. Roulé autour de noix ou de pistaches, il donne des nids et des rouleaux au sirop. Doré dans du beurre, il apporte le croquant de la tablette de chocolat Dubaï à la pistache ; il peut aussi enrober des crevettes ou du fromage pour une version salée.
Fiche d’identité
Origine
Le kadaïf vient des traditions pâtissières du monde arabe et de l’Empire ottoman, où les pâtes en filaments arrosées de sirop sont connues depuis des siècles. Il reste très présent en Turquie, au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie, en Égypte et en Grèce, où il prend le nom de kataïfi. La vogue récente du chocolat Dubaï l’a fait connaître bien au-delà.
Goût et texture
Cru, presque neutre, avec une légère note de farine. Cuit au beurre, il devient blond doré, très croustillant et prend un goût de biscuit beurré ; imbibé de sirop, il reste croquant dessus et fondant dessous.
Fabrication
Une pâte liquide de farine de blé, d’eau et parfois d’amidon est versée à travers les fins orifices d’un récipient au-dessus d’une plaque tournante chauffée. Les filaments cuisent et sèchent en quelques secondes, puis sont ramassés en écheveaux. Le kadaïf est ensuite emballé sous plastique, frais ou surgelé, pour qu’il ne dessèche pas.
Comment cuisiner : kadaïf
Démêlez les fils du bout des doigts et coupez-les aux ciseaux, puis enrobez-les de beurre fondu ou de ghee, environ 100 g pour 250 g de kadaïf. Au four, comptez 30 à 40 minutes à 180 °C pour un künefe ou des nids, avant d’arroser de sirop froid. Pour le chocolat Dubaï, faites-le dorer 8 à 12 minutes à la poêle avec le beurre, en remuant, puis laissez-le refroidir.
Bien le conserver
- Paquet fermé au réfrigérateur ou au congélateur, selon la date indiquée.
- Entamé bien refermé dans un film, quelques jours au réfrigérateur.
- Doré au beurre quelques jours au sec, dans une boîte hermétique.
Par quoi le remplacer ?
- De la pâte filo roulée puis coupée en très fines lanières, dorée au beurre, s’en approche le plus, avec une texture moins régulière. Pour le croustillant du chocolat Dubaï, des crêpes dentelle émiettées dépannent ; les vermicelles de riz, eux, ne conviennent pas.
Recettes avec kadaïf 1
Questions fréquentes : kadaïf
Par quoi remplacer le kadaïf ?
Il n’a pas d’équivalent exact. Pour le croustillant du chocolat Dubaï, de la pâte filo coupée en très fines lanières et dorée au beurre, des crêpes dentelle émiettées ou des pétales de céréales non sucrés donnent un résultat approchant. Pour un künefe ou des nids au sirop, la pâte filo roulée puis ciselée finement reste la meilleure alternative. Les vermicelles de riz, eux, ne conviennent pas.
Comment décongeler et manipuler le kadaïf ?
Le kadaïf surgelé se décongèle au réfrigérateur pendant plusieurs heures, ou une nuit, dans son emballage fermé. Une fois ouvert, il sèche très vite à l’air : n’en sortir que la quantité nécessaire et couvrir le reste d’un torchon légèrement humide ou d’un film. Démêler les filaments du bout des doigts, sans tirer, puis les couper aux ciseaux à la longueur voulue avant de les enrober de beurre fondu.
Quelle différence entre kadaïf et pâte filo ?
Les deux sont des pâtes de farine et d’eau, mais présentées différemment. La pâte filo est étirée en grandes feuilles très fines, que l’on superpose en couches beurrées, par exemple pour la baklava. Le kadaïf est obtenu en faisant couler la pâte en fils minces sur une plaque chaude : il se présente en écheveaux de filaments, qui forment à la cuisson un nid croustillant.
Qu’est-ce que le künefe au kadaïf ?
Le künefe, appelé kunafa ou knafeh selon les pays, est un dessert chaud du Levant et de Turquie à base de kadaïf. Les filaments, mêlés de beurre ou de ghee, enferment une couche de fromage frais peu salé qui file à la cuisson. Le tout est doré à la poêle ou au four, puis arrosé de sirop de sucre, parfois parfumé à l’eau de fleur d’oranger, et parsemé de pistaches.
Le kadaïf contient-il du gluten ?
Oui. Le kadaïf est fabriqué à partir de farine de blé et d’eau, parfois avec un peu d’amidon : il contient du gluten et ne convient pas aux personnes cœliaques ni intolérantes au gluten. Selon les ateliers, il peut aussi présenter des traces d’œuf, de lait ou de fruits à coque, signalées sur l’étiquette. Les desserts qui l’utilisent contiennent en outre souvent du beurre et des pistaches.