Poudre de noisettes
Le goût grillé de la noisette en version fine : elle remplace la poudre d’amande dans les financiers, les sablés et les biscuits.
Image générée par IA Poudre de noisettes : qu’est-ce que c’est ?
La poudre de noisettes, ou noisettes en poudre, est obtenue en broyant finement des noisettes décortiquées, avec ou sans leur peau. On la trouve brute, claire et ponctuée de brun quand la peau est conservée, ou torréfiée, plus foncée et plus parfumée. Elle se vend en sachet au rayon pâtisserie, mais se prépare aussi facilement au mixeur à partir de noisettes entières.
Elle ne contient pas de gluten et beaucoup plus de matières grasses qu’une farine : elle apporte du moelleux et du fondant, mais ne peut pas remplacer seule la farine. Plus grasse et plus aromatique que la poudre d’amande, elle donne des pâtes un peu plus friables et plus foncées. Sa richesse en lipides la rend fragile : une fois le sachet ouvert, elle rancit plus vite que des noisettes entières.
Mêlée à des blancs montés et à du sucre, elle forme le biscuit succès d’entremets comme le Fédora, ou une dacquoise. Elle remplace la poudre d’amande dans les financiers, les sablés, les fonds de tarte et les crumbles, et donne leur goût aux biscuits et aux macarons à la noisette. Une part de farine remplacée dans un cake ou un brownie suffit à les parfumer.
Fiche d’identité
Origine
Elle suit la culture de la noisette, répandue autour de la mer Noire, dans le Piémont, en Espagne et dans le sud-ouest de la France. Les pâtisseries d’Europe centrale, d’Autriche et d’Allemagne l’emploient de longue date dans les biscuits, les tourtes et les pâtes aux fruits secs, à côté de la poudre d’amande, plus courante en France.
Goût et texture
Goût de noisette doux, rond et légèrement sucré ; torréfiée, plus grillé et plus intense. Texture fine mais grasse, qui s’agglomère sous les doigts et donne aux biscuits un moelleux un peu friable.
Fabrication
Les noisettes décortiquées sont triées, éventuellement torréfiées et mondées, puis broyées dans des moulins qui les réduisent en poudre sans trop les chauffer, pour qu’elles ne rendent pas leur huile. La poudre est tamisée pour calibrer sa finesse, puis conditionnée en sachets, parfois sous atmosphère protectrice pour limiter le rancissement.
Comment cuisiner : poudre de noisettes
Pour renforcer son goût, torréfiez-la 8 à 10 minutes à 150 °C sur une plaque, en remuant, ou dans une poêle sèche à feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit blonde ; laissez-la refroidir. Tamisez-la avec le sucre glace avant de l’incorporer à des blancs montés. Dans un cake, remplacez un quart à un tiers de la farine ; dans un financier, elle remplace l’amande poids pour poids.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, après ouverture environ 1 mois, en boîte hermétique.
- Au congélateur plusieurs mois, sans perte de goût.
- Avant usage la sentir, une odeur de vieille huile signale qu’elle est rance.
Par quoi le remplacer ?
- La poudre d’amande la remplace poids pour poids, avec un goût plus discret ; torréfiez-la légèrement pour s’en rapprocher. En cas d’allergie aux fruits à coque, une poudre de graines de tournesol ou de courge dépanne dans les biscuits.
Recettes avec poudre de noisettes 1
Questions fréquentes : poudre de noisettes
Peut-on remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisettes ?
Oui, dans la plupart des recettes, poids pour poids : financiers, biscuits, fonds de tarte, crumbles ou macarons rustiques. Le résultat sera plus parfumé, avec un goût grillé plus prononcé, et légèrement plus foncé. La noisette étant un peu plus grasse que l’amande, la pâte peut être un peu plus friable. Pour une crème d’amande classique ou un calisson, l’amande reste préférable.
Comment faire de la poudre de noisettes maison ?
Faites torréfier les noisettes 10 à 15 minutes au four à 160 °C, puis frottez-les encore chaudes dans un torchon pour retirer la plus grande partie de leur peau. Laissez-les refroidir complètement. Mixez-les ensuite par courtes impulsions, avec une cuillère de sucre ou de farine prélevée dans la recette, pour éviter qu’elles ne se transforment en pâte grasse. Tamisez et remixez les plus gros morceaux.
Faut-il torréfier la poudre de noisettes ?
Ce n’est pas obligatoire, mais une légère torréfaction renforce nettement son goût. Étalez la poudre sur une plaque et enfournez-la 8 à 10 minutes à 150 °C, en remuant à mi-cuisson, ou faites-la dorer dans une poêle sèche à feu doux, sans cesser de remuer. Elle doit devenir blonde et parfumée, jamais brune : brûlée, elle devient amère. Laissez-la refroidir avant de l’utiliser.
Comment savoir si la poudre de noisettes est rance ?
Riche en matières grasses, la poudre de noisettes rancit plus vite qu’une farine, surtout après ouverture. Une poudre rance dégage une odeur de vieille huile, de peinture ou de carton, et laisse un goût amer et âpre en bouche. Mieux vaut alors la jeter, car elle gâcherait toute la recette. Conservée au réfrigérateur ou au congélateur, dans une boîte hermétique, elle garde sa fraîcheur plus longtemps.
Peut-on remplacer la farine par de la poudre de noisettes ?
Seulement en partie. La poudre de noisettes ne contient pas de gluten et beaucoup plus de matières grasses que la farine : utilisée seule, elle donne une pâte qui ne se tient pas et s’étale. Dans un gâteau, un cake ou une pâte sablée, remplacez environ un quart à un tiers de la farine. Les recettes de biscuits succès ou de financiers sont, elles, pensées pour une forte proportion de poudre.
La poudre de noisettes convient-elle aux personnes allergiques ?
Non : la noisette fait partie des fruits à coque, l’un des 14 allergènes majeurs. Les allergies aux fruits à coque peuvent être sévères, même avec de petites quantités. Même une poudre d’un autre fruit à coque peut avoir été produite sur les mêmes lignes. Pour une personne allergique, la poudre de graines de tournesol ou de courge, ou un mélange de farine et de flocons d’avoine, peut parfois la remplacer.