Pâte de cacao
Du cacao pur broyé, amer et sans sucre : quelques grammes suffisent à rendre une ganache, une mousse ou un glaçage plus profonds.
Image générée par IA Pâte de cacao : qu’est-ce que c’est ?
La pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao ou liqueur de cacao, est le premier produit de la transformation des fèves. Torréfiées, décortiquées puis broyées finement, celles-ci donnent une pâte qui fige en refroidissant, vendue en blocs, en pistoles ou en palets. Elle contient tout le beurre de cacao de la fève, environ la moitié de son poids, et aucun sucre ajouté.
Elle est à l’origine de tous les chocolats : le chocolat noir en est issu par ajout de sucre et souvent de beurre de cacao, tandis que le pressage de la pâte donne d’un côté le beurre de cacao, de l’autre le tourteau qui devient le cacao en poudre. Son goût, très amer et astringent, dépend de l’origine des fèves et de la torréfaction. Comme tout cacao, elle contient de la théobromine, toxique pour les chiens et les chats.
En pâtisserie, on remplace par elle une petite partie du chocolat d’une ganache, d’une mousse ou d’un glaçage pour intensifier le goût sans ajouter de sucre, comme dans les mousses chocolat-noisette du Fédora. Elle sert aussi à fabriquer son chocolat maison, à corser une glace ou un sorbet au chocolat, et entre en petite quantité dans certains moles mexicains et sauces au gibier.
Fiche d’identité
Origine
Le cacaoyer est originaire du bassin amazonien, et le cacao était consommé par les peuples de Mésoamérique, dont les Mayas et les Aztèques, sous forme de boisson à base de fèves broyées. Les Espagnols l’ont rapporté en Europe. La pâte de cacao est aujourd’hui produite à partir de fèves venues surtout d’Afrique de l’Ouest et d’Amérique latine.
Goût et texture
Goût de chocolat très intense, amer et astringent, sans aucune douceur, avec selon les fèves des notes fruitées, boisées ou torréfiées. Dure et cassante à température ambiante, elle fond lentement en bouche, grasse et un peu sèche.
Fabrication
Les fèves de cacao, fermentées et séchées dans les pays producteurs, sont nettoyées puis torréfiées pour développer leurs arômes. Elles sont ensuite concassées et débarrassées de leur coque pour obtenir le grué, que l’on broie finement : la chaleur du broyage fait fondre le beurre de cacao et donne une pâte liquide, coulée en moules puis refroidie.
Comment cuisiner : pâte de cacao
Hachez-la finement ou utilisez-la en pistoles, puis faites-la fondre au bain-marie doux ou au micro-ondes par courtes séquences, sans contact avec l’eau. Ajoutez-la au chocolat de la recette, à hauteur de 10 à 20 % de son poids, en ajustant le sucre si besoin. Pour un glaçage ou une sauce salée, quelques grammes suffisent : son amertume prend vite le dessus.
Bien le conserver
- Dans un placard frais et sec plusieurs mois, entre 16 et 20 °C, bien emballée.
- Loin des produits odorants elle absorbe facilement les odeurs.
- Au réfrigérateur à éviter, l’humidité provoque un blanchiment en surface.
Par quoi le remplacer ?
- Un chocolat noir très corsé, à 85 ou 90 % de cacao, la remplace en réduisant un peu le sucre de la recette. Pour 10 g de pâte de cacao, on peut aussi employer environ 6 g de cacao en poudre et 4 à 5 g de beurre fondu, avec une texture moins fondante.
Recettes avec pâte de cacao 1
Questions fréquentes : pâte de cacao
Quelle différence entre la pâte de cacao et le chocolat noir ?
La pâte de cacao est composée uniquement de fèves de cacao torréfiées et broyées, soit 100 % de cacao, sans sucre ni autre ingrédient. Le chocolat noir est fabriqué à partir de cette pâte, à laquelle on ajoute du sucre, souvent du beurre de cacao supplémentaire, parfois de la vanille et un émulsifiant. Même un chocolat très noir reste donc plus sucré et plus doux que la pâte de cacao.
Quelle différence entre la pâte de cacao et le cacao en poudre ?
La pâte de cacao contient tout le beurre de cacao naturellement présent dans la fève, soit environ la moitié de son poids. Le cacao en poudre est obtenu en pressant cette pâte pour en retirer la plus grande partie du beurre de cacao, puis en broyant le tourteau restant. Il est donc beaucoup moins gras, sec et ne fond pas : on ne peut pas remplacer l’un par l’autre poids pour poids.
Comment faire fondre la pâte de cacao ?
Hachez-la finement ou utilisez-la en pistoles, puis faites-la fondre doucement au bain-marie, sans que l’eau ne bouille ni ne touche le récipient, ou au micro-ondes par courtes séquences en remuant entre chaque. Une goutte d’eau peut la faire masser et la rendre granuleuse. On la fait souvent fondre en même temps que le chocolat de couverture de la recette, pour un mélange homogène.
Comment utiliser la pâte de cacao en pâtisserie ?
Elle sert surtout à intensifier le goût de chocolat sans ajouter de sucre. On remplace une petite partie du chocolat noir d’une ganache, d’une mousse ou d’un glaçage par de la pâte de cacao, de l’ordre de 10 à 20 %, en ajustant éventuellement le sucre. Elle entre aussi dans les sauces salées, comme certains moles mexicains, et dans la fabrication artisanale du chocolat.
Peut-on manger la pâte de cacao telle quelle ?
Oui, elle est comestible, mais très amère et astringente, sans aucune douceur : peu de gens l’apprécient nature, même si certains la grignotent par petits morceaux. Comme tout cacao, elle contient de la théobromine et un peu de caféine, qui la rendent stimulante. Elle est en revanche toxique pour les chiens et les chats, même en petite quantité : gardez-la hors de leur portée.
Comment conserver la pâte de cacao ?
Conservez-la bien emballée, dans un endroit sec, frais et sombre, idéalement entre 16 et 20 °C, à l’écart des produits odorants dont elle absorbe facilement les odeurs. Évitez le réfrigérateur, dont l’humidité provoque un blanchiment en surface lors de la remise à température. Dans ces conditions, elle se garde plusieurs mois, jusqu’à la date indiquée par le fabricant.