Jarret de bœuf
Nerveux cru, fondant après trois heures de mijotage : le morceau à gélatine du pot-au-feu, de la birria et des bouillons corsés.
Image générée par IA Jarret de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le jarret de bœuf correspond au bas des membres de l’animal, au-dessus du pied. En boucherie française, jarret désigne surtout le membre avant et gîte, ou gîte-gîte, le membre arrière, mais les deux noms s’emploient souvent l’un pour l’autre. Il se vend entier, désossé ou en tranches avec l’os central et sa moelle, ficelées ou non.
Ce muscle très sollicité est traversé de tendons et de tissu conjonctif riche en collagène. Cuit vite, il reste dur ; cuit longtemps à petit feu, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui rend la viande fondante et donne au bouillon une texture nappante. Choisissez des tranches épaisses, d’un rouge franc, avec des nerfs nacrés. Il ne faut pas le confondre avec le gîte à la noix, morceau maigre de la cuisse qui se cuit en rôti.
C’est un morceau classique du pot-au-feu, associé au paleron, à la macreuse ou à la queue. Au Mexique, il entre dans la birria : braisé dans un adobo de piments, il s’effiloche pour garnir les tacos, et son bouillon gélatineux devient le consommé. Il convient aussi aux daubes, aux bouillons maison, aux soupes asiatiques au bœuf et aux braisés à la façon de l’osso buco.
Fiche d’identité
Origine
Le jarret fait partie des bas morceaux, longtemps réservés aux cuissons longues de la cuisine familiale. En France, il est associé au pot-au-feu et aux bouillons ; ailleurs, il nourrit le bulalo philippin, les soupes de bœuf asiatiques ou la birria mexicaine, à l’origine préparée avec du chevreau. Partout, il est cuisiné pour sa gélatine et son goût.
Goût et texture
Goût de bœuf prononcé, plus profond que celui des morceaux à griller. Après une longue cuisson, la chair s’effiloche, tendre et juteuse, entourée de parties gélatineuses et fondantes ; la moelle, onctueuse, enrichit le bouillon.
Comment cuisiner : jarret de bœuf
Pour un bouillon, partez d’eau froide, écumez, puis laissez frémir 3 à 4 heures sans bouillir fort. En cocotte, faites dorer les tranches, mouillez à hauteur et enfournez à couvert environ 3 heures à 150 °C. À l’autocuiseur, comptez 1 heure à 1 h 15 après la mise en pression. Ficelez les tranches pour garder la moelle. La viande est prête quand elle se détache de l’os.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, cru 2 à 3 jours, dans son emballage, à 4 °C maximum.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur, dans son bouillon, après un refroidissement rapide.
- Au congélateur plusieurs mois, cru ou cuit avec son jus.
Par quoi le remplacer ?
- Le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf supportent la même cuisson longue, avec un peu moins de gélatine ; un os à moelle ou un morceau de queue de bœuf ajouté compense. Le jarret de veau convient à l’osso buco, avec environ une heure de cuisson en moins.
Recettes avec jarret de bœuf 3
Questions fréquentes : jarret de bœuf
Combien de temps cuire un jarret de bœuf ?
Le jarret demande une cuisson longue et douce : 3 à 4 heures à frémissement dans un pot-au-feu ou un bouillon, ou environ 3 heures en cocotte au four à 150 °C pour un braisé. La viande est prête quand elle se détache de l’os et s’effiloche à la fourchette. À l’autocuiseur, comptez environ 1 heure à 1 h 15 après la mise en pression.
Le jarret de bœuf et le gîte, est-ce le même morceau ?
Ce sont deux morceaux voisins. En boucherie française, le jarret désigne surtout le bas de la patte avant, et le gîte (ou gîte-gîte) celui de la patte arrière ; tous deux sont gélatineux et se cuisent longuement, on peut donc les remplacer l’un par l’autre. Il ne faut pas le confondre avec le gîte à la noix, un morceau de la cuisse plus maigre et sans tendons, que l’on cuit en rôti ou en tranches. Pour un pot-au-feu, demandez du gîte ou du jarret, avec l’os si possible.
Pourquoi le jarret de bœuf devient-il fondant ?
Le jarret est riche en collagène, une protéine du tissu conjonctif qui rend la viande dure lorsqu’elle est cuite rapidement. Sous l’effet d’une chaleur douce et prolongée, ce collagène se transforme progressivement en gélatine : la viande devient fondante et le bouillon prend du corps et une texture nappante. Une ébullition trop forte, en revanche, resserre les fibres et dessèche la chair.
Quelle quantité de jarret de bœuf prévoir par personne ?
Comptez environ 250 à 300 g de jarret avec os par personne, car l’os et la perte à la cuisson représentent une part importante du poids ; sans os, 200 g suffisent. Dans un pot-au-feu, on associe souvent le jarret à d’autres morceaux, comme le paleron ou la macreuse, pour varier les textures. Les restes s’effilochent facilement pour un hachis parmentier ou des tacos.
Que faire de la moelle du jarret de bœuf ?
Les tranches de jarret vendues avec l’os contiennent de la moelle, qui fond en partie pendant la cuisson et enrichit le bouillon. On peut récupérer ce qu’il en reste à la petite cuillère et la tartiner sur du pain grillé parsemé de fleur de sel, comme les os à moelle du pot-au-feu. Pour éviter qu’elle ne s’échappe, ficelez les tranches ou enveloppez-les dans une mousseline.
Par quoi remplacer le jarret de bœuf ?
Pour un plat mijoté, le paleron, la joue de bœuf ou la macreuse à pot-au-feu le remplacent bien : ils supportent une longue cuisson et deviennent tendres, avec un peu moins de gélatine. La joue est la plus fondante, le paleron le plus facile à trouver. Le jarret de veau, plus délicat, convient aux recettes de type osso buco, avec une cuisson raccourcie d’une heure environ.