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Udon sautés au bœuf
Les udon sautés au bœuf associent des nouilles épaisses et moelleuses, du bœuf saisi très rapidement et des légumes encore croquants. Une sauce soja courte enrobe le tout sans former de flaque.
Udon sautés au bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Les udon sautés au bœuf, appelés yaki udon au Japon, associent des nouilles de blé épaisses et moelleuses, de fines lamelles de bœuf saisies très rapidement et des légumes encore croquants : chou, carotte, champignons et ciboule. Une sauce courte à la sauce soja, au gingembre et à l’huile de sésame enrobe le tout sans former de flaque.
Un bon yaki udon repose sur le contraste des textures. Les udon, frais ou surgelés, sont seulement détendus dans l’eau chaude pour ne pas se casser. Le bœuf, tranché perpendiculairement aux fibres et enrobé d’un peu de fécule, est saisi à part sur feu vif, puis remis à la fin. Les légumes entrent dans le wok par ordre de fermeté, et la sauce n’arrive qu’en dernier, quand les nouilles sont déjà dans le wok. Tous les ingrédients doivent être prêts avant d’allumer le feu.
La recette est prête en 25 minutes environ et se sert aussitôt, en plat unique, parsemée de verts de ciboule. Au Japon, le yaki udon se mange à la maison comme dans les izakaya et les restaurants de cuisine sur plaque ; il se décline au porc, au poulet, aux fruits de mer ou en version végétarienne au tofu.
Histoire & origine
Les udon, nouilles épaisses de farine de blé, sont consommés au Japon depuis plusieurs siècles. Leur apparition est souvent rattachée aux échanges avec la Chine, et la tradition en attribue la diffusion à des moines bouddhistes, sans qu’une date précise puisse être fixée. Ils se mangent le plus souvent en bouillon, chauds ou froids.
Le yaki udon, ou udon sautés, est une préparation bien plus récente. Selon la version la plus répandue, il serait né après la Seconde Guerre mondiale à Kokura, aujourd’hui un quartier de Kitakyūshū, dans la préfecture de Fukuoka : faute de nouilles à yakisoba, un restaurateur les aurait remplacées par des udon. Cette origine relève de la tradition locale, que la ville met volontiers en avant.
Le plat s’est ensuite répandu dans tout le Japon comme une cuisine simple de plaque et de wok, cousine du yakisoba. Il s’assaisonne selon les régions et les maisons à la sauce soja, au mentsuyu ou à une sauce de type Worcestershire. La version au bœuf présentée ici reprend cette logique domestique : cuisson rapide, ingrédients émincés et sauce ajoutée en fin de cuisson.
Malgré son nom, le yakisoba ne contient généralement pas de sarrasin : ses nouilles sont faites de farine de blé. La ville de Kitakyūshū, dans la préfecture de Fukuoka, revendique la naissance du yaki udon. Les udon surgelés, précuits puis congelés rapidement, gardent une texture souple et élastique très appréciée au Japon.
Composition traditionnelle
Des udon épaisses, du bœuf tranché très finement, des légumes croquants et une sauce courte au soja, au gingembre et au sésame.
2
Bœuf
500 g – rumsteck ou faux-filet en lamelles très fines Voir la fiche →
3
Champignon de Paris
250 g – ou shiitakés, finement tranchés Voir la fiche →
4
Chou blanc
300 g – émincé en lanières Voir la fiche →
5
Carotte
2 – taillées en fins bâtonnets Voir la fiche →
6
Ciboules
4 – blancs et verts séparés Voir la fiche →
7
Sauce soja
60 ml – sauce soja salée Voir la fiche →
8
Huile de sésame
10 ml – huile de sésame grillé Voir la fiche →
9
Gingembre frais
15 g – frais, finement râpé Voir la fiche →
10
Fécule de maïs
10 g – pour enrober le bœuf Voir la fiche →
11
Huile neutre
30 ml – pour la cuisson Voir la fiche →
12
Poivre noir
4 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Udon sautés au bœuf en 25 minutes
Un yaki udon complet en 25 minutes : nouilles épaisses et moelleuses, lamelles de bœuf enrobées de fécule et saisies 45 secondes, chou, carotte et champignons croquants, sauce soja-gingembre courte.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,80 €
Le matériel pour réussir la udon sautés au bœuf
Ustensiles utilisés dans la recette Udon sautés au bœuf en 25 minutes.
- Petit bol (pour la sauce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (gingembre) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole (eau frémissante pour les udon) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand wok Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Deux spatules Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Assiette (pour réserver le bœuf)
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Conseils de réussite
- Placez le bœuf 15 minutes au congélateur pour le trancher finement.
- Coupez toujours perpendiculairement aux fibres.
- Détendez les udon sans les surcuire.
- Saisissez le bœuf en deux fois.
- Préparez toute la sauce avant d’allumer le wok.
Erreurs fréquentes
- Bœuf dur Les lamelles sont épaisses ou coupées dans le sens des fibres. Taillez-les très finement, perpendiculairement, et cuisez-les brièvement.
- Nouilles cassées Elles ont été trop cuites ou mélangées brutalement. Détendez-les moins d’une minute et utilisez deux spatules.
- Plat aqueux Le wok était trop chargé ou les légumes ont cuit sur feu faible. Travaillez sur feu vif et en plusieurs fois si nécessaire.
- Sauce trop salée Elle a trop réduit ou la sauce soja est très concentrée. Ajoutez deux cuillères d’eau et mélangez immédiatement.
Variantes
Version très courante au Japon : poitrine de porc en fines tranches, chou et carotte, assaisonnés à la sauce soja ou au mentsuyu.
Assaisonnement sucré-acidulé proche de celui du yakisoba, souvent fini de bonite séchée et d’aonori.
Crevettes, calamar et moules saisis à part, puis réunis aux nouilles en fin de cuisson.
Tofu ferme doré, shiitakés et légumes de saison, avec une sauce sans ingrédient d’origine animale.
Conserver et réchauffer
- Meilleurs aussitôt cuits. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, après refroidissement rapide.
- RéchauffageRéchauffer 2 à 3 minutes au wok ou à la poêle sur feu moyen, avec une cuillerée d’eau, en remuant, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud.
- CongélationDéconseillée : les udon cuits deviennent mous et cassants, et les légumes rendent leur eau. Garder plutôt des udon surgelés du commerce en réserve.
Udon sautés au bœuf à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur udon sautés au bœuf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des udon brillants, souples et entiers, enrobés de sauce sans baigner dedans. Un bœuf tendre, fin et à peine rosé, des légumes encore croquants et colorés, un goût net de soja, de gingembre et de sésame sans excès de sel. Aucun liquide au fond de l’assiette : c’est le signe d’un wok assez chaud et pas trop chargé.
Techniques
Mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le gingembre, 40 ml d’eau et le poivre.
Coupez le bœuf perpendiculairement aux fibres en lamelles de 3 mm, puis mélangez-le avec la fécule et une cuillère de sauce.
Émincez chou, champignons et ciboules. Taillez les carottes en bâtonnets très fins.
Plongez les udon 30 à 60 secondes dans l’eau frémissante, juste pour les séparer, puis égouttez-les très soigneusement.
Chauffez un grand wok avec la moitié de l’huile. Saisissez la moitié du bœuf 45 secondes par face, puis répétez et réservez.
Ajoutez le reste d’huile, les carottes et les blancs de ciboule. Faites sauter 2 minutes.
Ajoutez chou et champignons, puis faites sauter encore 3 minutes en remuant souvent.
Ajoutez les udon et la sauce. Mélangez avec deux spatules pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les nouilles soient chaudes et enrobées.
Remettez le bœuf et son jus pendant 30 secondes. Coupez le feu, ajoutez les verts de ciboule et servez immédiatement.
Service & accords
Servir aussitôt dans des bols ou des assiettes creuses chaudes, en plat unique, avec les verts de ciboule parsemés au dernier moment. À table, on peut proposer des graines de sésame, du shichimi tōgarashi et un peu de gingembre mariné.
Une soupe miso et des légumes au vinaigre de riz complètent bien le repas.
Une bière blonde japonaise légère ou un saké sec servi frais accompagnent le bœuf et la sauce soja. Sans alcool, un thé vert froid, un mugicha (thé d’orge grillé) ou une eau pétillante citronnée rafraîchissent le palais.
Anecdotes
- La ville de Kitakyūshū met en avant le yaki udon comme une spécialité locale, en rappelant la tradition qui situe sa naissance à Kokura dans l’après-guerre. Au Japon, on juge les udon à leur koshi, une fermeté élastique sous la dent : c’est pour cette raison que les udon surgelés, qui la conservent bien, sont très présents dans les cuisines familiales.
Lexique
- Udon
- Nouilles japonaises épaisses de farine de blé, d’eau et de sel, à la texture souple et élastique.
- Yaki udon
- Udon sautés à la poêle, au wok ou sur plaque, avec viande, légumes et sauce.
- Mentsuyu
- Base d’assaisonnement japonaise à la sauce soja, au mirin et au dashi.
- Koshi
- Fermeté élastique recherchée dans les udon, qui doivent résister légèrement sous la dent.
- Saisir
- Cuire rapidement dans une poêle déjà chaude afin de colorer sans dessécher.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir pour des udon sautés ?
Le rumsteck, le faux-filet ou la bavette conviennent bien, car ces morceaux restent tendres en cuisson très courte. L’essentiel est de les trancher en lamelles de 2 à 3 mm, perpendiculairement aux fibres. Un passage de 15 minutes au congélateur raffermit la viande et facilite la découpe ; un léger enrobage de fécule la protège ensuite pendant la saisie.
Peut-on utiliser des udon surgelés ?
Oui, et ce sont souvent les plus agréables en texture. Plongez-les 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante, juste le temps de les séparer, puis égouttez-les soigneusement avant de les verser dans le wok. Les udon précuits sous vide conviennent aussi ; les udon secs se cuisent selon le paquet, en retirant une minute.
Quelle différence entre yaki udon et yakisoba ?
Ce sont deux plats japonais de nouilles sautées, mais les nouilles diffèrent. Le yakisoba utilise des nouilles de blé fines, proches des ramen, malgré son nom qui évoque le sarrasin, et se parfume surtout d’une sauce sucrée-acidulée de type Worcestershire. Le yaki udon emploie des udon épais et moelleux, souvent assaisonnés plus simplement, à la sauce soja ou au mentsuyu.
Peut-on remplacer le bœuf ?
Oui. Du poulet émincé, de la poitrine de porc en fines tranches, des crevettes ou du tofu ferme conviennent. Faites-les cuire séparément, comme le bœuf, puis remettez-les à la fin pour qu’ils ne surcuisent pas. Pour une version végétarienne, augmentez aussi la quantité de champignons, notamment de shiitakés, qui apportent de la profondeur.
Comment conserver les restes d’udon sautés ?
Placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique dans les deux heures qui suivent la cuisson, et consommez-les sous 48 heures. Réchauffez-les rapidement au wok ou à la poêle avec une cuillerée d’eau, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Les nouilles seront un peu plus molles et le bœuf moins tendre qu’au premier service.
Peut-on préparer les udon sautés à l’avance ?
La cuisson doit se faire au dernier moment, mais tout le reste peut être prêt quelques heures avant : sauce mélangée, bœuf tranché et enrobé de fécule, légumes émincés, conservés au réfrigérateur dans des boîtes séparées. Au moment du repas, il ne reste alors qu’une dizaine de minutes de cuisson au wok.
