Reblochon
Le fromage crémeux des Aravis, né selon la tradition d’une seconde traite, qui fond sur les pommes de terre de la tartiflette.
Image générée par IA Reblochon : qu’est-ce que c’est ?
Le reblochon est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, fabriqué en Haute-Savoie et dans une partie de la Savoie, autour du massif des Aravis et de la vallée de Thônes. Il se présente en petite meule plate d’environ 14 cm de diamètre, pesant autour de 450 à 500 g (il existe aussi un « petit reblochon » d’environ la moitié), avec une croûte jaune safran couverte d’un fin duvet blanc et une pâte ivoire, souple et fondante.
Il est protégé par une appellation d’origine : AOC en France depuis 1958, puis AOP à l’échelle européenne depuis 1996. On distingue le reblochon fermier, fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau juste après la traite et reconnaissable à sa pastille de caséine verte, et le reblochon laitier, fabriqué en fromagerie à partir du lait de plusieurs exploitations, à pastille rouge. Son nom viendrait du verbe savoyard « reblocher », traire une seconde fois. Il se déguste en fin de repas et reste le fromage indispensable de la tartiflette.
Fiche d’identité
Origine
Savoie, et plus précisément le massif des Aravis et la vallée de Thônes, en Haute-Savoie. Selon une tradition souvent racontée, les paysans y fabriquaient ce fromage dès la fin du Moyen Âge avec le lait d’une seconde traite, la « rebloche », dissimulée aux propriétaires des alpages. L’aire de l’appellation couvre aujourd’hui une grande partie de la Haute-Savoie et une partie de la Savoie.
Goût et texture
Doux, lactique et crémeux, avec des notes de noisette et de cave ; la croûte apporte un léger parfum de champignon. À cœur, la pâte est souple et onctueuse ; bien affiné, il devient plus coulant et plus parfumé, sans jamais être piquant. Fondu, il nappe plus qu’il ne file.
Fabrication
Le lait cru et entier est emprésuré encore tiède, peu après la traite. Le caillé est découpé en petits grains, moulé puis légèrement pressé, sans être chauffé (d’où « pâte pressée non cuite »). Les fromages sont salés, puis affinés en cave fraîche et humide pendant au moins deux semaines environ, en étant régulièrement retournés et lavés, ce qui fait naître la croûte jaune orangé et son fin duvet blanc.
Comment cuisiner : reblochon
Le reblochon fond rapidement et de façon homogène, en restant crémeux. Pour une tartiflette, le couper en deux dans l’épaisseur et le poser croûte vers le haut : 20 à 25 minutes à 200 °C suffisent à le faire fondre et dorer. Il se glisse aussi en tranches sur une tartine chaude, une pizza savoyarde ou une croziflette. Une cuisson trop longue ou trop forte le fait rendre son gras et sécher en surface.
Bien le conserver
- Entier jusqu’à la date indiquée, au réfrigérateur dans la partie la moins froide (bac à légumes), dans son emballage d’origine.
- Entamé 5 à 7 jours, la coupe protégée par un film ou un papier alimentaire, dans une boîte fermée pour éviter que son odeur ne se diffuse.
- Dégustation le sortir du réfrigérateur environ 1 heure avant de le servir.
- Congélation déconseillée pour un plateau de fromages ; possible jusqu’à 2 mois pour un reblochon destiné à la cuisson (tartiflette).
Par quoi le remplacer ?
- Chevrotin cousin savoyard au lait de chèvre, fabriqué de façon proche, goût plus marqué.
- Raclette de Savoie très fondante, un peu plus grasse et plus parfumée.
- Tomme de Savoie plus ferme et plus maigre, fond moins généreusement.
- Saint-nectaire pâte souple et goût de noisette, bon compromis hors de Savoie.
Recettes avec reblochon 2
Questions fréquentes : reblochon
Faut-il enlever la croûte du reblochon pour la tartiflette ?
Non, il ne faut pas l’enlever : la croûte se mange et fond avec la pâte, en apportant une partie du goût. Il suffit de la gratter légèrement au couteau si elle paraît trop duveteuse. Pour la tartiflette, le reblochon est coupé en deux dans l’épaisseur et posé croûte vers le haut sur les pommes de terre, afin qu’elle dore au four pendant que la pâte coule.
Combien de reblochon pour une tartiflette ?
Compter un reblochon entier, d’environ 450 à 500 g, pour une tartiflette de quatre à six personnes, avec 1,2 à 1,5 kg de pommes de terre, 200 g de lardons, un ou deux oignons et, selon les recettes, un peu de crème ou de vin blanc. Pour huit personnes, prévoir deux reblochons. Un petit reblochon, d’environ la moitié du poids, convient pour une tartiflette à deux.
Peut-on congeler du reblochon ?
Ce n’est pas idéal pour un fromage destiné au plateau : la pâte devient granuleuse et perd une partie de son arôme. En revanche, un reblochon congelé entier dans son emballage, ou en morceaux bien filmés, convient très bien à la cuisson : tartiflette, croziflette, gratin ou tarte. Il se garde environ deux à trois mois au congélateur et s’utilise après décongélation au réfrigérateur.
Peut-on manger du reblochon enceinte ?
Le reblochon AOP est fabriqué au lait cru, ce qui l’exclut, cru, de l’alimentation des femmes enceintes en raison du risque de listériose. Une tartiflette servie bien chaude, cuite jusqu’à ce que le fromage bouillonne, est en revanche généralement considérée comme acceptable, la cuisson à cœur détruisant la bactérie. En cas de doute, demander l’avis du médecin ou de la sage-femme.
Comment choisir un bon reblochon ?
Un bon reblochon a une croûte jaune safran à orangée, régulière, couverte d’un fin duvet blanc, et une pâte souple qui cède légèrement sous la pression du doigt sans être coulante. Il doit sentir la cave et la noisette, jamais l’ammoniaque. La pastille de caséine verte signale un reblochon fermier, la rouge un reblochon laitier. Pour une tartiflette, un fromage à point mais pas trop affiné fond de façon homogène.