Jambon cru
La charcuterie séchée, fine et parfumée, que le temps et le sel suffisent à transformer.
Image générée par IA Jambon cru : qu’est-ce que c’est ?
Le jambon cru est une cuisse de porc qui n’est jamais cuite : elle est frottée de sel, laissée reposer pour que le sel pénètre, puis séchée et affinée pendant plusieurs mois. C’est ce lent séchage qui le conserve, concentre son goût et donne à la chair sa couleur rouge sombre et sa texture souple. Il se distingue ainsi du jambon blanc, saumuré puis cuit à cœur.
Chaque région d’Europe a son jambon sec : jambon de Bayonne (IGP), de Parme (AOP italienne), serrano ou ibérique en Espagne, jambons de montagne de Savoie ou d’Auvergne. On trouve aussi la viande séchée de bœuf, comme la viande des Grisons, préparée selon un principe voisin. Tranché très fin, le jambon cru se sert froid sur un plateau de charcuterie, avec la raclette, le melon ou les figues, ou se glisse en fin de cuisson dans une pizza, une salade ou des pâtes.
Fiche d’identité
Origine
Le salage et le séchage des cuisses de porc sont pratiqués depuis l’Antiquité dans tout le bassin méditerranéen et dans les régions de montagne, où l’air sec et frais favorise la conservation. Chaque région a développé ses usages : sel de Salies-de-Béarn et Adour pour le jambon de Bayonne, collines de Parme, montagnes espagnoles, vallées alpines.
Goût et texture
Salé, profond et légèrement sucré, avec des notes de noisette qui s’affirment avec l’affinage. La texture est souple et fondante quand il est tranché très fin ; le gras, blanc et nacré, apporte une douceur qui équilibre le sel. Plus il est affiné, plus son goût est intense.
Fabrication
Les cuisses de porc fraîches sont frottées de sel sec, puis empilées au froid pendant quelques semaines pour que le sel pénètre jusqu’à l’os. Elles sont ensuite rincées, laissées reposer, puis suspendues dans des séchoirs ventilés où elles perdent une grande partie de leur eau. L’affinage dure de plusieurs mois à plus d’un an selon les jambons ; certaines zones exposées sont protégées par une pâte de graisse et de farine. Le jambon est ensuite désossé ou vendu entier, puis tranché.
Comment cuisiner : jambon cru
Le jambon cru se mange tel quel, à température ambiante, tranché très fin. Avec la raclette, on le pose à côté des pommes de terre ou on l’enroule autour, sans le passer dans la coupelle. En cuisine, il s’ajoute en fin de cuisson (pizza à la sortie du four, pâtes, salade) ou se fait croustiller quelques minutes au four ou à la poêle sans matière grasse. Cuit trop longtemps, il durcit et devient très salé.
Bien le conserver
- Emballage fermé jusqu’à la date indiquée, au réfrigérateur.
- Tranches entamées 3 à 5 jours, bien refermées ou filmées, à l’abri de l’air pour qu’elles ne sèchent pas.
- Jambon entier ou talon à l’abri de la chaleur et de la lumière, la coupe protégée par un film ou un peu de son propre gras.
- Service sortir les tranches du réfrigérateur 15 minutes avant de servir, pour que le gras devienne fondant.
Par quoi le remplacer ?
- Viande des Grisons ou bresaola bœuf séché, plus maigre et plus doux.
- Coppa échine de porc séchée, plus persillée et plus tendre.
- Jambon blanc bien plus doux et moins salé, pour les enfants.
- Bacon ou lard fumé grillé quand le jambon doit être cuit.
Recettes avec jambon cru 5
Questions fréquentes : jambon cru
Quelle différence entre jambon cru, jambon de Bayonne et jambon serrano ?
Jambon cru est le terme générique pour toute cuisse de porc salée puis séchée sans cuisson. Le jambon de Bayonne est un jambon cru du Sud-Ouest protégé par une IGP, salé au sel du bassin de l’Adour. Le jambon serrano est le jambon sec espagnol courant, généralement plus ferme et plus salé. Chacun a un temps d’affinage et un goût propres.
Peut-on manger du jambon cru pendant la grossesse ?
Il est déconseillé aux femmes enceintes de manger du jambon cru tel quel, comme toutes les charcuteries crues séchées, car il peut transmettre la toxoplasmose et la listériose. Bien cuit, en revanche, le risque est écarté : un jambon cru passé au four jusqu’à être croustillant, ou cuit dans une pizza, une quiche ou un plat chaud, peut être consommé sans inquiétude.
Peut-on cuire le jambon cru ?
Oui, mais brièvement. Posé à plat sur une plaque, il devient croustillant en 8 à 10 minutes à 180 °C et se sert émietté sur une soupe ou une salade. Sur une pizza ou des pâtes, ajoutez-le de préférence à la sortie du four ou hors du feu. Cuit longtemps dans une sauce, il durcit et sale fortement le plat, comme dans une garbure où il sert surtout à parfumer.
Combien de jambon cru prévoir par personne pour une raclette ?
Pour une raclette, on compte en général 150 à 200 g de charcuteries par personne au total. Le jambon cru représente souvent un tiers de ce plateau, soit 50 à 70 g, l’équivalent de 3 ou 4 tranches fines. Si c’est la seule charcuterie servie, prévoyez plutôt 100 à 120 g par convive, à côté de 200 à 250 g de fromage et de pommes de terre.
Que sont les petits points blancs dans le jambon cru ?
Dans les jambons longuement affinés, on voit parfois de petits points ou cristaux blancs et croquants dans la chair maigre. Il s’agit le plus souvent de cristaux de tyrosine, un acide aminé libéré par la lente transformation des protéines pendant le séchage. Ils sont sans danger et témoignent plutôt d’un long affinage. Ils ne doivent pas être confondus avec une moisissure en surface.
Le jambon cru est-il très salé ?
Oui, le sel est indispensable à sa conservation : un jambon cru contient en moyenne autour de 5 à 6 g de sel pour 100 g, bien plus que le jambon blanc. Une portion de quelques tranches représente donc une part importante de l’apport en sel conseillé pour la journée. Associez-le à des aliments peu salés, comme le melon, les figues, les crudités ou des pommes de terre nature.