Camembert rôti dans les braises

Préparation

1. 1
   Allumer le charbon de bois

   Remplir une cheminée d’allumage de charbon de bois (environ 1,5 kg) et l’allumer par-dessous avec deux allume-feu naturels ou du papier journal froissé ; ne jamais utiliser d’alcool à brûler, d’essence ou de liquide inflammable sur des braises. Au bout de 20 à 30 minutes, les morceaux du haut sont gris et rougeoient : verser le charbon dans la cuve du barbecue et l’étaler en un lit d’une épaisseur de deux morceaux, en gardant un côté plus fourni et un bord plus mince. Les braises sont prêtes quand il n’y a plus de flammes et qu’une cendre blanche les recouvre.

   Plus aucune flamme, charbon uniformément gris-blanc et rougeoyant.
2. 2
   Préparer et enfouir les pommes de terre

   • Thym 6 brins
   • Pomme de terre à chair ferme 800 g
   • Huile d’olive 2 c. à soupe
   • Gros sel 1 c. à café

   Répartir les pommes de terre entières en deux ou trois tas sur des carrés de papier aluminium en double épaisseur. Arroser d’huile d’olive, parsemer de gros sel et de brins de thym, puis refermer hermétiquement en papillotes bien serrées. Avec la pince, les enfouir dans la partie la plus fournie des braises, ou les poser dessus en les recouvrant de quelques morceaux de charbon. Les retourner à mi-cuisson. Elles sont cuites en 35 à 45 minutes selon leur taille et l’ardeur des braises : une lame de couteau doit traverser la plus grosse sans résistance, à travers l’aluminium.

   Couteau qui s’enfonce sans résistance au centre de la plus grosse pomme de terre.
3. 3
   Préparer les boîtes

   Ouvrir les boîtes, sortir les fromages et retirer entièrement le papier ou le film plastique qui les enveloppe : ils ne doivent jamais passer au feu. Retirer aussi l’étiquette en papier du couvercle si elle se décolle facilement. Vérifier que chaque boîte est bien agrafée et non collée. Faire tremper les boîtes vides et leurs couvercles 10 minutes dans un bol d’eau froide, puis les égoutter et les essuyer à l’intérieur : le bois humide charbonne beaucoup moins vite. Remettre les fromages dans leur fond de boîte.

   Fromages nus dans leur boîte humide, sans papier, sans film ni étiquette.
4. 4
   Entailler et parfumer le camembert

   • Camembert 2
   • Ail 2 gousses
   • Miel 2 c. à soupe
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Avec un petit couteau pointu, inciser la croûte du dessus en croix, ou en quadrillage de quatre entailles, sur environ 1 cm de profondeur, sans percer jusqu’au fond ni entamer le bord : la croûte latérale doit rester intacte pour contenir le fromage fondu. Glisser les lamelles d’ail et quelques feuilles de thym dans les entailles. Arroser chaque camembert d’une cuillerée à soupe de miel ou de vin blanc, qui s’infiltre par les fentes, et donner deux tours de moulin à poivre. Reposer le couvercle de la boîte.

   Croix bien ouverte sur le dessus, bord et fond de croûte intacts, couvercle reposé.
5. 5
   Emballer en double épaisseur d’aluminium

   Poser la boîte fermée au centre d’une première feuille de papier aluminium, côté brillant vers l’intérieur, et remonter les bords sur le dessus. Recommencer avec une seconde feuille posée en croix. Pincer et rouler la fermeture sur le dessus, sans écraser la boîte : elle doit pouvoir s’ouvrir facilement à la pince pour vérifier la cuisson. Cette double épaisseur protège le bois des braises, limite le risque d’inflammation et retient le fromage si la boîte venait à se fendre.

   Paquet bien fermé, sans déchirure, fermeture roulée sur le dessus.
6. 6
   Poser le camembert au bord des braises

   Avec la pince, écarter un peu les braises pour créer, au bord du foyer, une zone d’une seule couche de charbon couverte de cendre blanche. Y poser les paquets bien à plat, au contact des braises par le fond et un côté, sans les enfouir ni poser de charbon dessus. Les faire pivoter d’un demi-tour à mi-cuisson, sans jamais les retourner. Le temps dépend de l’ardeur des braises : 8 à 10 minutes sur des braises vives, 10 à 15 minutes sur des braises moyennes, 15 à 20 minutes sur des braises qui retombent. Rester à proximité pendant toute la cuisson.

   Paquets stables et à plat, légère odeur de fromage chaud et de bois au bout de 8 à 10 minutes.
7. 7
   Vérifier la cuisson

   Avec gants et pince, sortir un paquet sur le bord de la grille et ouvrir l’aluminium par le dessus. Soulever le couvercle et presser délicatement le centre du fromage avec le dos d’une cuillère : il doit être souple comme un coussin d’eau, la croûte légèrement bombée, et un peu de fromage coulant doit perler dans les entailles. Un thermomètre sonde piqué au centre indique alors environ 55 à 65 °C. Si le centre résiste, refermer et remettre au bord des braises 3 à 5 minutes. Une forte odeur de bois brûlé ou de la fumée qui sort du paquet signalent que la boîte charbonne : retirer aussitôt le paquet du feu.

   Centre souple et tremblotant, fromage coulant visible dans les entailles, boîte à peine dorée.
8. 8
   Griller le pain

   • Pain de campagne 1

   Poser la grille propre au-dessus des braises et y faire griller les tranches de pain de campagne 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et marquées. On peut les frotter avec une demi-gousse d’ail. Les couper en mouillettes pour pouvoir les tremper dans le fromage. Sortir en même temps les papillotes de pommes de terre.

   Pain doré et croustillant, rayé par la grille, sans brûlure noire.
9. 9
   Servir aussitôt

   • Noix 30 g

   Poser les paquets sur une planche ou un plat résistant à la chaleur, laisser reposer 1 à 2 minutes, puis ouvrir l’aluminium en corolle sans le retirer : il garde le fromage chaud et protège la planche. Retirer le couvercle et rabattre les pointes de croûte vers l’extérieur. Ajouter un filet de miel et quelques cerneaux de noix concassés si on le souhaite. Servir immédiatement, avec les mouillettes de pain, les pommes de terre ouvertes en deux, la charcuterie et une salade verte : chacun trempe directement dans la boîte.

   Fromage coulant et fumant à l’ouverture, croûte repliée, convives servis tout de suite.