Camembert
Le fromage de la boîte en bois : crémeux sous sa croûte fleurie, il devient un fondant à partager quand on le passe au four ou dans les braises.
Image générée par IA Camembert : qu’est-ce que c’est ?
Le camembert est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte fleurie, né en Normandie, dans le Pays d’Auge, et nommé d’après le village de Camembert, dans l’Orne. Il se présente en disque d’environ 11 cm de diamètre, vendu dans une boîte ronde en bois déroulé (le plus souvent du peuplier) ou en carton. Sa croûte blanche duveteuse provient d’une moisissure noble, Penicillium camemberti ; dessous, la pâte passe d’un cœur crayeux, quand il est jeune, à une texture souple et crémeuse quand il est bien affiné.
Il faut distinguer le camembert de Normandie AOP, fabriqué au lait cru dans une aire géographique délimitée et moulé à la main en plusieurs passages, des très nombreux camemberts au lait pasteurisé ou thermisé produits en France et ailleurs : le nom « camembert » seul n’est pas protégé. Cru, il se déguste sur du pain, en fin de repas ou en sandwich. Cuit, il fond sans se défaire grâce à sa croûte : rôti au four dans sa boîte, cuit dans les braises du barbecue, pané et frit, en tartine, en tarte ou sur des pommes de terre.
Fiche d’identité
Origine
Le camembert est né en Normandie, dans le Pays d’Auge. Selon la tradition, Marie Harel, fermière née en 1761 à Crouttes, près de Vimoutiers, l’aurait mis au point à la fin du XVIIIe siècle avec les conseils d’un prêtre réfractaire ; cette histoire n’est attestée par aucun document et un fromage de Camembert est déjà mentionné au début du XVIIIe siècle. Le fromage se diffuse au XIXe siècle avec le chemin de fer, puis grâce à la boîte en bois apparue vers 1890, qui permet de le transporter loin. Le camembert de Normandie a obtenu l’appellation d’origine en 1983, puis l’AOP européenne en 1996.
Goût et texture
Lactique et doux quand il est jeune, avec un cœur encore crayeux ; de plus en plus fruité, beurré et champignonné à mesure qu’il s’affine, avec des notes de sous-bois et de crème. Au lait cru, il est plus complexe et plus long en bouche. Chaud, il devient très coulant, sa saveur s’arrondit et s’accorde avec l’ail, le thym, le miel et les noix.
Fabrication
Le lait de vache, emprésuré, caille en quelques heures. Le caillé est versé dans des moules cylindriques, à la louche ou au cuilleron pour le camembert de Normandie AOP, puis s’égoutte sans pression. Les fromages sont démoulés, salés, ensemencés de moisissures (Penicillium camemberti) et affinés en hâloir, à température et humidité contrôlées, pendant au moins trois semaines pour l’AOP avant d’être livrés. Les camemberts industriels suivent le même principe avec un lait pasteurisé ou thermisé et un moulage mécanisé.
Comment cuisiner : camembert
Rôti au four : sans papier ni film, dans sa boîte en bois agrafée, croûte entaillée, 15 à 20 minutes à 180 °C.
Au barbecue, dans les braises : boîte enveloppée d’une double feuille de papier aluminium, au bord de braises couvertes de cendre blanche, 10 à 15 minutes en faisant pivoter à mi-cuisson.
Au barbecue sur la grille : en zone indirecte, couvercle fermé, 12 à 18 minutes.
Pané : en quartiers froids, passés dans la farine, l’œuf et la chapelure, frits 2 à 3 minutes à 170 °C.
Le camembert est cuit quand son centre, pressé du doigt, est souple et coulant.
Bien le conserver
- Entier dans son papier et sa boîte, dans le bac à légumes ou la porte du réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée ; il continue de s’affiner.
- Entamé 4 à 7 jours, la face coupée protégée par son papier, dans une boîte fermée pour limiter les odeurs.
- Sortir le camembert 30 minutes à 1 heure avant de le servir cru, pour qu’il retrouve ses arômes.
- Congélation déconseillée pour le servir cru, la texture devient granuleuse ; possible pour une utilisation cuite.
Par quoi le remplacer ?
- Brie (de Meaux, de Melun ou petit brie) même famille de croûte fleurie, goût proche, à cuire de la même façon.
- Coulommiers un peu plus épais et plus doux.
- Mont-d’or (vacherin du Haut-Doubs) la référence de la « boîte chaude », de septembre à mai.
- Reblochon pâte pressée non cuite plus souple encore à chaud, goût de noisette.
- Camembert pasteurisé plus doux et plus régulier, il fond très bien et convient parfaitement à la cuisson.
Recettes avec camembert 1
Questions fréquentes : camembert
Comment savoir si un camembert est bien affiné ?
Pressez doucement le centre du fromage à travers son papier : un camembert à point est souple de la croûte jusqu’au cœur. S’il résiste au centre, le cœur est encore crayeux ; il peut finir de s’affiner quelques jours au frais. Un camembert trop fait coule abondamment, sa croûte brunit et il dégage une forte odeur d’ammoniaque : il devient alors piquant.
Peut-on manger la croûte du camembert ?
Oui, la croûte blanche du camembert est comestible. Elle est formée par une moisissure sélectionnée, ensemencée volontairement pendant la fabrication, et participe à son goût de champignon. Certaines personnes la retirent par préférence, notamment quand elle devient épaisse ou un peu amère sur un fromage très affiné. Pendant la grossesse, il est en revanche conseillé de retirer la croûte des fromages consommés froids.
Peut-on manger du camembert enceinte ?
Les camemberts au lait cru, dont le camembert de Normandie AOP, sont déconseillés pendant la grossesse, en raison du risque de listériose. Cuit au four jusqu’à être brûlant et coulant à cœur, le camembert ne présente plus ce risque. Pour un camembert au lait pasteurisé servi froid, les recommandations conseillent de retirer la croûte. En cas de doute, demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme.
Quelle différence entre camembert et brie ?
Ce sont deux fromages de vache à pâte molle et croûte fleurie, de la même famille. Le brie, originaire de l’Île-de-France, se présente en grandes galettes plates et larges, vendues à la part ; le camembert, normand, est un petit disque épais vendu entier dans sa boîte. Le brie a souvent un goût plus doux et noisetté, le camembert un caractère plus marqué de champignon.
Avec quoi servir un camembert rôti ?
Le camembert rôti se partage au centre de la table, comme une petite fondue. Servez-le avec des pommes de terre cuites à l’eau ou en robe des champs, des mouillettes de pain de campagne grillé, de la charcuterie et des crudités croquantes, comme des endives ou des radis. Une salade verte bien assaisonnée équilibre sa richesse. Comptez un camembert pour deux à trois personnes en plat.
Le camembert contient-il du lactose ?
Il en contient très peu. Pendant la fabrication, l’essentiel du lactose part avec le petit-lait, et ce qui reste est en grande partie transformé par les ferments au cours de l’affinage. Le camembert est donc souvent bien toléré par les personnes intolérantes au lactose, en portion raisonnable. Il reste un produit laitier, à exclure en cas d’allergie aux protéines de lait.