Menthe
La fraîcheur du thé marocain : une herbe vive et sucrée qui réveille yaourts, salades et grillades.
Image générée par IA Menthe : qu’est-ce que c’est ?
La menthe regroupe plusieurs espèces du genre Mentha, de la famille des Lamiacées, comme le basilic, le thym ou le romarin. En cuisine, la plus utilisée est la menthe verte (Mentha spicata), appelée naâna au Maroc : c’est elle qui parfume le thé à la menthe, le taboulé libanais et les sauces au yaourt. Sa cousine la menthe poivrée (Mentha × piperita), plus riche en menthol, sert surtout aux infusions, aux sirops et à la confiserie.
Fraîche, ses feuilles se cisèlent au dernier moment, car elles noircissent vite une fois coupées. Elle apporte une note froide et sucrée qui équilibre le gras des grillades d’agneau et le piquant des épices : sauce au yaourt pour les brochettes de kefta, raïta indien, tzatziki dans certaines familles, salades de concombre, de pastèque ou de fèves, taboulé, petits pois, mais aussi salades de fruits, sorbets et chocolat. Séchée, elle garde un parfum plus herbacé et sert dans les farces, les boulettes et certaines soupes du Moyen-Orient.
Fiche d’identité
Origine
Les menthes poussent spontanément dans une grande partie de l’Europe, de l’Asie et de l’Afrique du Nord, dans les lieux humides. Elles sont utilisées comme plantes aromatiques et médicinales depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée. La menthe verte est l’herbe de référence des cuisines du Maghreb, du Moyen-Orient et de l’Asie centrale ; au Maroc, elle est indissociable du thé vert sucré, dont l’usage s’est généralisé au XIXe siècle.
Goût et texture
Fraîche, vive et légèrement sucrée, avec une sensation de froid en bouche due au menthol, plus douce dans la menthe verte que dans la menthe poivrée. Elle tranche sur le gras de l’agneau, adoucit le piquant des épices et apporte une note de fraîcheur aux produits laitiers et aux fruits.
Fabrication
La menthe est une plante vivace très vigoureuse qui se propage par ses tiges souterraines. Elle se cultive en pleine terre ou en pot, dans un sol frais, et se coupe de mai à octobre ; elle repousse après chaque coupe. Hors saison, la menthe vendue en bouquet ou en barquette vient de serres françaises, d’Espagne, d’Israël ou du Maroc. La menthe séchée est obtenue par séchage des feuilles à l’ombre, puis émiettée.
Comment cuisiner : menthe
Laver les tiges, les sécher délicatement, effeuiller et ne garder que les feuilles. Crue : ciseler ou déchirer les feuilles juste avant de servir, pour la sauce au yaourt, les salades et le taboulé. Infusée : quelques tiges entières dans l’eau chaude ou le thé vert, 3 à 5 minutes. Cuite : en fin de cuisson seulement, quelques secondes, dans des petits pois, une soupe ou une poêlée de courgettes. Séchée : 1 cuillerée à café remplace environ 1 cuillerée à soupe de feuilles fraîches ciselées, à ajouter en cours de cuisson.
Bien le conserver
- En bouquet 4 à 5 jours au réfrigérateur, tiges dans un verre d’eau couvert d’un sac, ou enveloppée dans un papier absorbant humide, dans une boîte fermée.
- Ciselée à utiliser dans l’heure, sinon elle noircit.
- Séchée 6 mois à 1 an dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière.
- Congélation feuilles entières ou hachées, en sachet ou en glaçons avec un peu d’eau, jusqu’à 6 mois ; à utiliser dans les sauces et les plats cuits, pas en décoration.
Par quoi le remplacer ?
- Menthe séchée 1 c. à café pour 1 c. à soupe de feuilles fraîches, parfum plus herbacé.
- Coriandre fraîche plus parfumée et sans fraîcheur mentholée, très bonne avec l’agneau.
- Persil plat plus neutre, pour garder la couleur verte et la fraîcheur.
- Basilic pour les desserts aux fruits rouges et les salades de pastèque.
- Aneth dans les sauces au yaourt et au concombre, à la grecque.
Recettes avec menthe 19
Questions fréquentes : menthe
Quelle différence entre menthe verte et menthe poivrée ?
La menthe verte (Mentha spicata) est la menthe des cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient : feuilles vert vif, parfum frais et sucré, menthol discret. La menthe poivrée (Mentha × piperita), un hybride, contient beaucoup plus de menthol ; son goût est plus froid et plus piquant. On réserve la première au thé, aux salades et aux sauces, la seconde plutôt aux infusions, aux sirops et aux confiseries.
Comment empêcher la menthe de noircir ?
La menthe noircit dès que ses feuilles sont froissées ou coupées. Pour limiter ce phénomène, séchez-la bien après lavage, utilisez un couteau très tranchant ou déchirez-la à la main, et ne la préparez qu’au moment de servir. L’huile ou le jus de citron ralentissent l’oxydation. Pour un pesto ou une sauce verte qui doit attendre, plongez les feuilles 5 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée.
Comment préparer un thé à la menthe à la marocaine ?
Rincez une cuillère à soupe de thé vert en grains avec un peu d’eau bouillante, que l’on jette, pour retirer l’amertume. Ajoutez une grosse poignée de menthe verte fraîche, du sucre selon le goût, puis environ 75 cl d’eau frémissante. Laissez infuser 3 à 5 minutes, puis servez en versant de haut pour faire mousser le thé. Une infusion trop longue rend la boisson amère.
Quelle quantité de menthe mettre dans un taboulé ?
Dans le taboulé libanais, le persil plat domine et la menthe ne fait que l’accompagner. Pour quatre personnes, comptez environ deux gros bouquets de persil pour un demi-bouquet de menthe, soit une poignée de feuilles. Dans un taboulé à la semoule façon française, la menthe peut être plus présente, une dizaine de feuilles ciselées par personne. Ajoutez-la juste avant de servir pour garder sa couleur.
Quelle menthe utiliser pour un mojito ?
Choisissez une menthe verte fraîche, aux feuilles souples et parfumées : sa fraîcheur sucrée convient mieux que la menthe poivrée, trop mentholée. Comptez une dizaine de feuilles par verre. Pressez-les doucement au pilon avec le sucre et le citron vert, sans les broyer : écrasées trop fort, elles libèrent une amertume végétale. Gardez une tige entière pour la décoration.
La menthe est-elle déconseillée à certaines personnes ?
En quantité culinaire, la menthe fraîche ou séchée ne pose pas de problème particulier. Les personnes sujettes au reflux gastro-œsophagien remarquent parfois qu’elle l’accentue, surtout la menthe poivrée. Les produits concentrés demandent plus de prudence : l’huile essentielle de menthe poivrée est déconseillée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et allaitantes, car le menthol peut provoquer des réactions sévères. La menthe ne fait pas partie des allergènes majeurs.