Picanha
La pièce reine du churrasco : une viande tendre et goûteuse sous un chapeau de gras qui fond sur la braise.
Image générée par IA Picanha : qu’est-ce que c’est ?
La picanha est une pièce de bœuf située à l’arrière de l’animal, au sommet de la cuisse, dans la région du rumsteck. Elle correspond à l’extrémité triangulaire du muscle biceps fémoral, recouverte d’une couche de gras de 1 à 2 cm, la « capa » des Brésiliens. Une picanha entière pèse en général entre 1 et 1,5 kg ; au Brésil, on dit souvent qu’une vraie picanha dépasse rarement 1,2 à 1,3 kg, au-delà de quoi la pièce empiète sur les muscles voisins. En boucherie française, on parle de pointe de culotte ; la pièce est aussi vendue sous son nom brésilien, et parfois sous des appellations commerciales comme « coiffe de rumsteck » ; à ne pas confondre avec l’aiguillette baronne, une autre pièce de la cuisse. Les Anglo-Saxons l’appellent rump cap, top sirloin cap ou coulotte.
Sa chair, finement persillée et assez tendre, a un goût de bœuf prononcé. Tout son intérêt tient à son gras, que l’on garde à la cuisson : en fondant sur la braise, il arrose la viande et lui donne un goût grillé incomparable. Au Brésil, c’est la vedette du churrasco : coupée en tranches épaisses pliées en U sur une broche, ou grillée entière, simplement salée au gros sel, puis tranchée finement contre le sens des fibres. Elle se prête aussi au rôti au four, à la plancha en tranches et aux steaks poêlés.
Fiche d’identité
Origine
La découpe de la picanha comme pièce à part est associée au Brésil, où elle est devenue au XXe siècle la viande la plus prisée des churrascarias. Selon des récits souvent repris mais difficiles à vérifier, elle aurait été individualisée et popularisée à São Paulo dans les années 1950-1960, par des bouchers et des grilladins immigrés. Au Portugal, elle était traditionnellement incluse dans l’alcatra ; elle y a été popularisée à la fin du XXe siècle par les restaurants brésiliens. En France, la pointe de culotte était surtout vendue parée de son gras, en rôti ou en steaks ; la mode du barbecue et des churrascarias a fait connaître la picanha sous son nom brésilien.
Goût et texture
Goût de bœuf franc et profond, légèrement minéral, avec la saveur grillée et un peu sucrée du gras fondu et caramélisé. Saignante ou rosée, la chair est tendre et juteuse ; trop cuite, elle devient ferme. Le gros sel, qui croustille sur la croûte, suffit à l’assaisonner.
Fabrication
La picanha est prélevée par le boucher sur la culotte, la partie haute de la cuisse du bœuf, en suivant le triangle du muscle et en gardant sa couverture de gras. Elle est ensuite parée : on retire les nerfs, l’aponévrose argentée côté chair et l’excès de gras pour ne laisser qu’une couche régulière de 1 à 1,5 cm. Elle se vend entière, sous vide, ou en tranches épaisses. Les picanhas du commerce viennent de France, d’Irlande, d’Espagne, ou d’Amérique du Sud (Brésil, Argentine, Uruguay).
Comment cuisiner : picanha
Sortir la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Quadriller le gras au couteau sans entailler la chair et saler au gros sel juste avant de cuire. Au barbecue façon churrasco : tranches de 3 à 4 cm coupées dans le sens des fibres, pliées en U gras à l’extérieur sur une broche, 15 à 25 minutes en deux zones. Entière : saisie côté gras puis cuite en chaleur indirecte, couvercle fermé, 30 à 45 minutes. Au four : saisie à la poêle, puis 20 à 30 minutes à 180 °C. Températures à cœur après repos : 50-52 °C saignant, 55-57 °C à point. Toujours trancher finement contre le sens des fibres.
Bien le conserver
- Fraîche, emballée chez le boucher 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0-4 °C).
- Sous vide jusqu’à la date limite indiquée, souvent 2 à 3 semaines ; sortir la pièce du sachet 1 heure avant la cuisson et l’essuyer.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, en morceau plutôt qu’en tranches, dans une boîte fermée.
- Congélation crue, bien emballée, jusqu’à 6 mois ; décongeler 24 à 36 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Rumsteck même région de l’animal, plus maigre ; ajouter un peu de matière grasse à la cuisson.
- Faux-filet bordé de gras, très tendre, à griller en tranches épaisses.
- Bavette d’aloyau ou fraldinha fibres longues, goût prononcé, à cuire saignante et à trancher finement.
- Côte de bœuf pour une grosse pièce à griller, plus chère.
- Tri-tip (aiguillette baronne) pièce triangulaire de la cuisse, souvent vendue parée, à cuire de la même façon.
Recettes avec picanha 1
Questions fréquentes : picanha
À quel morceau correspond la picanha en boucherie française ?
La picanha correspond à la partie haute et triangulaire du rumsteck, recouverte de sa couche de gras. Les bouchers français la désignent comme la pointe de culotte, ou la coiffe de rumsteck lorsqu’elle est vendue sous ce nom commercial. Comme cette pièce est habituellement intégrée au rumsteck ou à la culotte, il est souvent utile de la commander à l’avance en précisant que l’on souhaite garder le gras.
Comment cuire une picanha au barbecue ?
Quadrillez le gras sans entailler la viande et salez au gros sel juste avant la cuisson. Entière, saisissez-la côté gras au-dessus des braises, puis terminez en chaleur indirecte, couvercle fermé, jusqu’à 52 à 55 °C à cœur pour une viande rosée. Laissez reposer 10 minutes, puis tranchez finement. En tranches épaisses sur broche, comptez quelques minutes par face sur des braises vives.
Faut-il retirer le gras de la picanha ?
Non, c’est tout l’intérêt de la pièce. En fondant pendant la cuisson, la couche de gras arrose la viande, la garde juteuse et lui donne son goût grillé. Il suffit de l’égaliser à environ 1 cm si elle est très épaisse et de la quadriller pour qu’elle rende sa graisse. Chacun peut ensuite écarter la bordure de gras dans son assiette, une fois la viande cuite.
Quelle quantité de picanha prévoir par personne ?
Comptez 200 à 250 g de picanha crue par personne, le gras représentant une part du poids. Une pièce entière d’environ 1,2 kg suffit donc pour cinq à six convives, et davantage si elle s’inscrit dans un barbecue avec d’autres viandes, comme dans un churrasco où l’on goûte plusieurs morceaux. Prévoyez un peu plus pour les gros appétits.
Dans quel sens couper la picanha ?
Il y a deux temps. Avant la cuisson, pour un churrasco à la broche, on la découpe en tranches épaisses de 3 à 4 cm dans le sens des fibres. Après la cuisson, au moment de servir, on la tranche finement dans le sens opposé, perpendiculairement aux fibres : la viande se mâche alors beaucoup plus facilement. Observez bien la pièce crue pour repérer l’orientation des fibres.
La picanha est-elle une viande tendre ?
Elle est assez tendre et surtout savoureuse, grâce à son léger persillé et à son gras de couverture. Elle supporte mal les cuissons prolongées : au-delà d’une cuisson à point, la chair se resserre et devient ferme. Pour en profiter pleinement, servez-la saignante ou rosée, laissez-la reposer quelques minutes après la cuisson et tranchez-la finement contre les fibres.