Curry en poudre
Un mélange prêt à l’emploi qui apporte en une cuillerée chaleur, couleur dorée et parfum épicé.
Image générée par IA Curry en poudre : qu’est-ce que c’est ?
Le curry en poudre n’est pas une épice mais un mélange d’épices moulues. Sa base habituelle associe curcuma, qui lui donne sa couleur jaune, coriandre, cumin, fenugrec et piment, souvent complétés de gingembre, poivre, graines de moutarde, cannelle, clou de girofle ou cardamome. Il n’existe pas de recette unique : chaque fabricant a la sienne, et on le trouve doux, moyen ou fort.
Il ne faut pas le confondre avec le garam masala, mélange indien d’« épices chaudes » (cannelle, cardamome, clou de girofle, poivre, cumin…), sans curcuma, plus parfumé que piquant et ajouté en fin de cuisson. Les pâtes de curry thaïes (rouge, verte, jaune) sont encore autre chose : des pâtes humides à base de piments, citronnelle, galanga, ail et échalote, souvent avec de la pâte de crevettes.
En cuisine, il sert aux currys rapides de légumes, de pois chiches ou de poulet, aux sauces au lait de coco, aux marinades de brochettes comme le satay, aux soupes, aux œufs et même aux vinaigrettes.
Fiche d’identité
Origine
Le mot « curry » viendrait du tamoul « kari », qui désigne une sauce épicée. En Inde, chaque plat a son propre assemblage d’épices, souvent préparé à la maison. Le curry en poudre tout prêt est né du commerce britannique aux XVIIIe et XIXe siècles, pour retrouver en Europe les saveurs de l’Inde ; il s’est ensuite répandu au Japon, aux Antilles, en Afrique et dans le monde entier.
Goût et texture
Chaud, épicé et légèrement terreux, avec l’amertume douce du curcuma et du fenugrec, la fraîcheur citronnée de la coriandre et un piquant variable selon la quantité de piment. Revenu dans la matière grasse, il devient plus rond et plus parfumé ; ajouté cru en fin de cuisson, il peut paraître poussiéreux.
Fabrication
Les graines (coriandre, cumin, fenugrec, moutarde…) sont souvent torréfiées pour développer leurs arômes, puis broyées avec les racines séchées comme le curcuma et le gingembre, et avec les piments. Le mélange est tamisé et conditionné à l’abri de l’air. On peut aussi préparer son propre curry en torréfiant et en moulant des épices entières, pour un parfum plus vif.
Comment cuisiner : curry en poudre
Pour libérer ses arômes, le faire revenir 30 secondes à 1 minute à feu moyen dans l’huile chaude avec les oignons, avant d’ajouter le liquide, sans le laisser brûler, sinon il devient amer. Compter 1 à 2 cuillerées à soupe pour un curry de 4 personnes, selon sa force. Marinade : 1 à 2 cuillerées à café pour 500 g de viande, avec du yaourt ou de l’huile. Il s’ajoute aussi en petite quantité à une mayonnaise, une soupe de légumes ou une vinaigrette.
Bien le conserver
- 6 mois à 1 an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
- Ne pas le ranger au-dessus de la cuisinière la vapeur le fait s’agglomérer et perdre son parfum.
- Le prélever avec une cuillère bien sèche.
- Un curry qui ne sent presque plus rien a perdu sa saveur le remplacer.
Par quoi le remplacer ?
- Garam masala et une pincée de curcuma plus parfumé, moins piquant.
- Colombo mélange antillais proche, pour les plats mijotés.
- Pâte de curry plus puissante et souvent plus pimentée, à doser avec prudence.
- Mélange maison curcuma, coriandre, cumin, gingembre et piment moulus.
Recettes avec curry en poudre 4
Questions fréquentes : curry en poudre
Quelle différence entre curry et curcuma ?
Le curcuma est une seule épice, la racine séchée et moulue d’une plante de la famille du gingembre, au goût légèrement amer et terreux. Le curry en poudre est un mélange de plusieurs épices dont le curcuma fait partie, avec notamment coriandre, cumin, fenugrec et piment. C’est le curcuma qui donne au curry sa couleur jaune, mais seul, il n’en a pas le parfum.
Le curry en poudre est-il piquant ?
Cela dépend du mélange. Les currys dits doux contiennent peu ou pas de piment et conviennent aux enfants ; les currys forts, souvent étiquetés « madras » ou « hot », sont nettement relevés. La mention figure en général sur le flacon. Si le vôtre est trop fort, équilibrez avec du lait de coco, de la crème ou du yaourt, qui adoucissent le piquant.
Comment faire son curry en poudre maison ?
Faites griller à sec 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 1 de cumin et 1 cuillère à café de fenugrec, jusqu’à ce qu’elles embaument. Laissez refroidir puis moulez-les avec 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, un peu de poivre et du piment selon votre goût. Conservez en bocal hermétique.
À quel moment ajouter le curry dans une recette ?
Au début, dans la matière grasse chaude, juste après les oignons : une minute de cuisson suffit pour développer ses arômes, avant d’ajouter les légumes, la viande ou le liquide. Ajouté cru en fin de cuisson, il garde un goût farineux. Pour une sauce froide, une vinaigrette ou une mayonnaise, délayez-le d’abord dans un peu d’huile tiède.
Quelle différence entre curry et colombo ?
Le colombo est un mélange d’épices antillais proche du curry, à base de curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde et piment, auquel on ajoute souvent du riz grillé moulu qui épaissit la sauce. Il est en général moins piquant et plus parfumé. Il sert surtout aux plats mijotés comme le colombo de poulet ou de porc. Les deux se remplacent sans problème.
Le curry en poudre contient-il des allergènes ?
Les épices de base ne figurent pas parmi les allergènes majeurs, mais certains mélanges contiennent des graines de moutarde ou du céleri, qui en font partie. D’autres renferment de la farine ou des traces de fruits à coque selon l’atelier de fabrication. Les personnes allergiques doivent lire attentivement la liste des ingrédients, qui varie d’une marque à l’autre.